Chef Yotam Ottolenghi apimenta ingredientes de Natal da família e combina-os com um vermelho picante.
Crescendo em Jerusalém, o chef Yotam Ottolenghi nunca pensou muito sobre as férias de dezembro. Em sua fé judaica, sua família se reunia todos os anos para a Páscoa, que é celebrada na primavera. Mas desde sua chegada a Londres, Ottolenghi abraçou totalmente o espírito das férias de inverno, e em particular as festividades comestíveis da estação.
- “Eu estava muito atrasado nas tradições natalinas.
- Só nos últimos anos temos uma árvore de Natal e meias em casa.
- Em Londres”.
- Explica o pai de duas crianças pequenas.
- “Mas é tão bom fazer essas coisas com pessoas pequenas em que a temporada de férias parece durar mais de uma semana conosco?Refeições e festas sem fim.
- Pessoas e discussões?.
Embora tenha abraçado as tradições de sua cidade adotiva, o chef também infunde as festividades com um sabor e estilo internacionais, marca agora importante para o estilo de cozinha de Ottolenghi. O ex-jornalista e acadêmico começou sua carreira culinária como confeiteiro, mas descobriu que Ottolenghi também popularizou as especiarias e sabores do Oriente Médio, ensinando cozinheiros domésticos de inglês a usar zaatar, limão iraniano seco e tamarind através de seus livros de receitas e colunas de receitas para jornais best-sellers e acessíveis.
De seu mais recente livro de receitas, Nopi, co-escrito pelo chef Ramael Scully e oferecendo pratos inspirados no restaurante gourmet de mesmo nome, Ottolenghi compartilha receitas para a peça central de qualquer festa de Natal ou Hanukkah: filé de carne com crosta de pimenta e salada de erva-doce. com pecorino e trufa, servido com cenouras assadas com sementes de coentro. Ambos os pratos são construídos sobre uma base de ingredientes básicos reconhecíveis e reconfortantes, mas temperados com um toque de estilo global.
Os legumes de raiz de coentro picantes de Ottolenghi adicionam um toque de cor a qualquer mesa festiva. “Obtenha o máximo de cores diferentes possível”, aconselha Ottolenghi. Uma mistura de laranja, amarelo e roxo é simplesmente fantástica. “Também incentiva a substituição ou adição de chirnias ou batata doce que, cozida da mesma forma, dará resultados igualmente deliciosos.
Ao fazer cenouras, ele aconselha cortá-las junto, “para que elas retenham e se assemelhe à sua forma real, em vez de cortá-las na direção da largura como as pessoas costumam fazer”. Isso os tornará mais elegantes e adequados para uma refeição festiva. Também alerta contra a superlotação da assadeira, o que dificultará o potencial crocante das cenouras. “Espalhe-os em duas bandejas, se precisar delas”, diz ele. Certifique-se de que o forno está quente e bem quando eles entram.
O simples preparo da carne bovina se beneficia de duas considerações fundamentais: escolha um corte grosso de bife de alta qualidade, aconselha Ottolenghi, uma peça uniformemente é cozida de forma mais uniforme. Em segundo lugar, não se preocupe com o tempo adobo. aqui, de modo que todas as ervas e especiarias são infundidas na carne. Mas, idealmente, a noite é melhor.
Ottolenghi também aproveita os festivais de vinhos que acontecem ao redor das festas, aproveitando “qualquer desculpa para tomar uma bebida na véspera de Natal”, brinca. Para acompanhar os pratos, procure vinhos versáteis com uma ampla gama de pratos e leve regularmente as pistas da compradora de vinhos da sua empresa, Heidi Knudsen. “Ela é apaixonada por vinhos realmente interessantes e muitas vezes biodinâmicos aos os que me convertem completamente”, diz ela.
Com esta refeição ele propõe um Pineau d’Aunis, uma variedade de uvas antigas e amplamente desconhecidas do Vale do Loire, produzidas pela vinícola La Grapperie. O vinho tem “notas surpreendentes de pimenta branca”, um sabor característico da variedade vermelha pálida, mas animada, para complementar o vial marinado em pimenta. Alternativamente, experimente um Cabernet Franc vermelho do Loire, crocante e encorpado. Vinhos com aromas refrescantes também podem mostrar notas picantes e acompanhariam perfeitamente os sabores de ervas e especiarias deste vinho. Menu de férias Abaixo estão as avaliações do Wine Spectator de 15 engarrafamentos recém-registrados do Cabernet Franc.
Para vestir trufas
Para a salada:
Coloque tomilho, alecrim e pimentas pretas e rosas em uma tigela pequena com 2 colheres e meia de chá de sal. Coloque uma folha de plástico sob cada pedaço de carne, grande o suficiente para embrulhar, em seguida, escove a mostarda sobre toda a carne. Espalhe a mistura de ervas e sal uniformemente em ambos os lados da carne, certificando-se de que eles estão bem cobertos. Retire o plástico para embrulhar cada peça com força, virando as pontas para torná-la muito segura e coloque-a na geladeira por pelo menos 4 horas, de preferência durante a noite.
2. To fazer o molho, coloque a mostarda e o suco de limão em uma tigela pequena, despeje lentamente os dois óleos, batendo continuamente até ficar bem misturado, bata 1 colher de sopa de água, com 1/3 colher de chá de sal, e reserve.
3. Pré-aqueça o forno a 500 graus F ou na configuração mais alta
Coloque uma assadeira grande no forno para aquecer. Retire e descarte o plástico da carne e coloque os dois pedaços de carne na panela quente. Asse por 8 minutos, depois reduza a temperatura do forno para 425 graus F e continue cozinhando por mais 12 a 14 minutos em fogo médio, mais se você quiser que ele seja cozido. Retire do forno, cubra a assadeira com papel alumínio e deixe ficar em pé por 5 minutos.
5. Coloque todos os ingredientes da salada em uma tigela e despeje sobre o molho pouco antes de servir, misture delicadamente e divida em 4 pratos Corte a carne na direção oposta às fibras fatiadas de 1/5 polegada de espessura, coloque-as ao lado da salada e sirva.
1. Pré-aqueça o forno a 425 graus F
Coloque as cenouras em uma tigela grande com mel, óleo, sementes de coentro, alho, 1 1/2 colheres de chá de sal e muita pimenta, misture bem, depois transfira para 2 grandes bandejas forradas com papel pergaminho. quer que as cenouras fiquem superlotadas. Asse por 30 minutos, incorporando tomilho 3 minutos antes de o cozimento estiver pronto, até que as cenouras estejam cozidas e caramelizadas, mantendo sua cor brilhante.
Nota: As listas a seguir são seleções de vinhos excepcionais e muito bons de lançamentos recentemente classificados. Você pode encontrar mais vinhos em nossa busca por notas de vinho.
PHILIPPE ALLIET Chinon 2014 Classificação: $91 $23 Acompanhar notas de cereja preta e violeta, polvilhadas com notas de azeitona e pimenta branca cruzando o acabamento puro. Mostra grande mineralidade, mas a fruta ocupa um lugar central. Agora até 2017. 2. 300 casos fabricados. ?J. M.
Sinfonia DOMAINE THE BONNELIÈRE Saumur-Champigny 2014 Classificação: 90 $ 18 Racé e puro, com uma borda roxa que contrasta com o coração de ameixa amarga e groselha. Notas ligeiramente salgadas de tabaco e giz adicionam nuances ao final. . Beba agora, 100 caixas importadas. J. m.
Catalina
DOMAINE GOURON Chinon 2014 Classificação: $90 $16 Fresco, maduro e concentrado, com uma bela pureza no coração de groselha e ameixa, com pequenas notas de sangue e ferro. Acabamento saboroso forrado com folhas de louro. Agora até 2019. 2350 caixas feitas. ?J. m.
BERNARD BAUDRY Chinon 2012 Classificação: $89 $23 Tem uma borda agradavelmente escura, com notas de tapenade e tabaco entrelaçadas no núcleo de ameixa e amora impregnado. Os sotaques salgados cantados mantêm o acabamento carnudo. Agora, até 2017, 110 caixas importadas. ?J. m.
DOMAINE LA BONNELI-RE Saumur-Champigny Tradição 2014 Nota: 89 $16 Pele de ameixa e groselha estão entrelaçadas com notas de louro seco e azeitona escura, com notas claras de cedro queimado e chá preto destacando o final. Beba agora. 160 caixas importadas. J. M.
JEAN-MAURICE RAFFAULT Chinon Les Galuches 2014 Classificação: $89 $18 Cereja brilhante e redcurrant mistura generosamente com notas de tabaco e folhas de shiso, dando a este vinho um lado quase vívido. Uma espinha calcária tensa cruza o final. Deve ser estabelecido com um modesto porão. Agora até 2017. 240 caixas importadas. ? J. m.
BERNARD BAUDRY Chinon Les Granges 2013 Classificação: $88 $20 Ao vivo, com boa força e muitas notas de pimenta, azeitona e louro entrelaçando em torno do coração de frutas de cereja vermelha e preta, enquanto uma borda picante mantém o fim. na queda com cassoulet. Agora até 2016,100 caixas importadas. ?J. m.
HENRI BOURGEOIS Cabernet Franc Vin de Val de Loire Petit Bourgeois 2013 Classificação: 88 $ 13 Muito puro e brilhante, com deliciosas notas de cereja e violeta e um flash de giz para a parte de trás. Bem feito para esta safra difícil. Beba agora, 2000 caixas feitas. ?J. m.
DOMAINE GROSBOIS Chinon My Mother’s Kitchen 2014 Classificação: $88 22 Notas de cereja amarga e tabaco são misturadas com toques salgados picantes. O acabamento é pontilhado com detalhes de pimenta branca. Agora até 2016. 514 caixas importadas. ?J. m.
DOMÍNIO DO PERRUCHE Saumur-Champigny 2014 Classificação: $88$22 Ao vivo, com notas de pimenta, tabaco e tapenade que estimulam o coração de cereja preta e ameixa. O acabamento puro e crocante permite que os acentos de frutas e ervas sejam misturados. Agora até 2016. 3. 000 caixas fabricadas. ? Jm
SAGET O PerRI’RE Chinon Marie de Beauregard 2014 Classificação: 88 $ 20 Sedutor, com notas de alecrim seco, azeitonas verdes e pimenta branca que adicionam corte e energia ao coração de romã e cereja amarga. Tem um zíper agradável no final e deve ser carnudo. um pouco mais com um breve guarda. Agora até 2016. 1. 000 caixas importadas. ?J. m.
DOMÍNIO DE BAUMARD Anjou Le Logis Classificação 2011: 87 $ 19 Elegante, com notas leves de flor de laranjeira e folha de tomate misturando o coração de romã doce e ameixa damascena. Tem uma camada leve de pimenta branca no final. Um bom vinho, mas reservado para os amantes. Vinhos tintos do franco Loire Cabernet. Beba agora, 100 caixas importadas. J. m.
DOMÍNIO DA GUILLOTERIE Saumur-Champigny Tradition 2014 Classificação: 87 $ 17 Cerejas frescas e ameixas são misturadas com uma nota de violeta. Oferece um acabamento ligeiramente tingido de pimenta branca. Beba agora. 4100 caixas estavam prontas. ? J. m.
B. DE TIGNY Saumur-Champigny Castle chaintres Les Sables 2013 Nota: 87 $26 Boas, notas frescas de romã e cereja amarga são combinadas com um toque de pimenta branca. Acabamento salgado. Bebida agora, 250 caixas importadas. ?J. m.