Em seus restaurantes Rhubarb e Benne on Eagle, o chef John Fleer (à direita) usa comida compartilhada, e as tradições que a cercam, para ajudar a criar um senso de comunidade (Johnny Autry).
O amor pela comida é um pré-requisito natural para um chef brotante, mas não foi isso que atraiu John Fleer para a profissão.
- O premiado chef de três restaurantes em Asheville.
- Carolina do Norte.
- “Rhubarb.
- Rhu e Benne on Eagle”.
- Foi atraído pela ideia de que a mesa de jantar reúne pessoas de todas as esferas da vida; para Fleer.
- Foi e continua sendo um meio de diálogo.
- “O poder de entregar alimentos é realmente um dos maiores disjuntores lá fora”.
- Diz ele.
- “É daí que vem a conversa.
- O compartilhamento e a contação de histórias.
- São as coisas que nos tornam humanos.
Antes de seus dias de culinária profissional, Fleer sabia que queria encontrar uma maneira de fundir cultura e comida.Enquanto estava matriculado na Escola de Pós-Graduação da Universidade da Carolina do Norte em Chapel Hill e trabalhando simultaneamente em um restaurante local, Fleer decidiu fazer do assunto de sua tese de mestrado a mesa da sala de jantar: como ele serviu como modelo para a comunidade, estética e julgamento político.”Eu estava realmente tentando ancorar [minha tese] no que havia se tornado minha paixão”, diz Fleer.”Na verdade, eu nunca acabei.”
De certa forma, Fleer acabou. O que deveria ser um artigo de mais de 40 páginas foi preenchido em seus restaurantes, mais recentemente no Benne on Eagle, localizado no Asheville’s Foundry Hotel. Os arredores deste restaurante, conhecido como “The Block”, já foram uma próspera comunidade afro-americana e a Meca da culinária soul dos Apalaches, mas isso foi antes do declínio do bairro na década de 1980.
“Benne on Eagle é uma celebração histórica deste outrora próspero distrito comercial afro-americano que está atualmente passando por um renascimento”, diz Fleer.”Estamos tentando plantar uma bandeira para algumas tradições alimentares muito específicas.”
Fleer sabia que não podia fazer isso sozinho.Para ajudá-lo, ele contratou a chef Ashleigh Shanti, que é apaixonada por “olhar para trás para o tipo de tradições da África Ocidental que vêm de grande parte da nossa culinária sulista e apalachiana”, diz Fleer.Para continuar a história de Block, ele também recrutou com a ajuda do chef Hanan Shabazz, que dirigia seu próprio restaurante no Bloco na década de 1960, como mentor culinário de Benne.”Hanan é uma âncora incrível para manter a comida real”, diz Fleer.”O que eu vejo meu trabalho é [como] facilitador.”
Em seguida, há jantares de domingo no outro restaurante completo de Asheville, Rhubarb, onde os hóspedes são convidados, por 1 a 0, para comer e conversar na “sala da família”.Jantares se tornaram uma tradição que Fleer diz que os agentes imobiliários da cidade muitas vezes sugerem que as pessoas se movam para a área.”É uma espécie de carro de boas-vindas de Asheville”, diz ele.
Esses jantares de domingo geralmente se destacam para agricultores locais, catadores, destiladores e cervejeiros que trabalham com o restaurante.”[Eles] têm alguns minutos para falar sobre o que eles [fazem] e por quê.Nós os celebramos e suas contribuições porque não podemos fazer o que fazemos sem eles”, diz Fleer.
E onde estaria sem seu pai? Expresse sua gratidão com seu próprio jantar de domingo. Para fazer isso, Fleer compartilha uma receita de um snapper vermelho inteiro recheado com erva-doce saborosa, cebola roxa e limão, que começa no fogão, acaba no forno e depois servido em uma succotash de amendoim cozido..
Embora a preparação do peixe seja relativamente simples, a parte mais importante do processo ocorre antes mesmo do peixe chegar à panela: certifique-se de que a pele do peixe está completamente seca (com uma toalha de papel, está bem) e que a panela está bem lubrificada.Ainda assim, não é incomum que partes da pele de peixe grudem na panela, então “não entre em pânico se grudar um pouco”, acrescenta.”Sempre será super saboroso.”
Quanto à combinação de vinhos, Fleer acompanha uma escolha de Sonoma, a Família Davis 2018 Cuvée Luke Russian River Valley de Saralee’s Vineyard, uma mistura branca no estilo de Roussanne, Marsanne e Viognier.
“Ele tem um corpo, mas não é um vinho amadeirado”, diz Fleer.”Tem muita mineralidade; tem um pouco de gordura dessas uvas Rhone.É sempre um pouco brilhante, verônico e aromático, mas tem o corpo para resistir a todos esses outros elementos.”
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Se você está na praia, em um barco ou no quintal, você pode pensar na filosofia de Fleer de “ser capaz de passar comida”.Lembre-se que o ato não requer uma mesa física.
Para o snapper vermelho:
Para amendoins cozidos
Para succotash de amendoim cozido:
Para snapper vermelho assado:
1. Pré-aqueça o forno a 400 graus F
2.Com uma faca, marque suavemente ambos os lados do snapper, não mais do que 1/4 polegada de profundidade.
3.Misture metade da erva-doce ralada e cebola roxa com fatias de limão.
4.Tempere os peixes dentro e fora com sal. Encha a barriga de peixe com a erva-doce, cebola e mistura de limão.Luz média-alta em uma frigideira grande (de preferência ferro fundido oval), doure o peixe de cada lado. Use uma espátula longa e plana para virar o peixe para que a pele fique intacta.
5.Retire o peixe de um pequeno prato de assar e coloque-o no forno.Conecte-se até ficar firme, cerca de 13 a 14 minutos. Deixe ficar por 5 minutos antes de servir.
6.Misture o restante da cebola roxa e da erva-doce. Misture com azeite extra virgem, suco de limão e uma pitada de sal.Use esta salada como um prato lateral de peixe.
Para amendoins cozidos
1.Misture todos os ingredientes em uma panela e deixe ferver.Reduza o fogo a um fogo baixo e cozinhe até que os amendoins estejam macios, cerca de 30 minutos.Adicione mais água, se necessário. Reserva; Toda a mistura é adicionada à succotash.
Para succotash de amendoim cozido:
1.Escalde as ervilhas frescas até ficar macia em água fervente salgada, de 10 a 12 minutos, dependendo da variedade.
2.Frite a cebola, o milho e as pimentas vermelhas e verdes em uma frigideira em fogo alto com azeite e adicione os amendoins.Tempere com sal e pimenta-do-reino e finalize com vinagre.
Retire do fogo e adicione manteiga inteira. Sirva quente em uma tigela para servir como base para peixes assados inteiros.Enfeite o peixe com salada de erva-doce. Serve 3 a 4.
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excepcionais e muito bons de lançamentos recém-qualificados.Você pode encontrar mais opções em nossa busca por notas de vinho.
Viognier Rhodanian Hills 2017
Avaliação: $ 91 $ 26
WS Review: Suculento e vanguardista, com uma mistura carnuda de sabores de melão, pêssego e damasco generosamente combinados com notas de heather e gengibre branco.Agora até 2020.1.740 caixas fabricadas, 800 caixas importadas.” James Molesworth
Cotes du Rhéne-Villages Laudun Blanc 2017
Classificação: $90 $17
Revisão ws: Maçã amarela e melão verde entrelaçado, com pequenas notas de verbena e madressilva.Ele oferece um acabamento fresco e brilhante. Beba agora 3.000 caixas feitas, 1.000 caixas importadas.
Cotes du Rhane White Rhane to the Bone 2017
Classificação: $90 $15
WS Review: Sabores vibrantes de cal makrut, maçã verde e carambola correm aqui, com notas de verbena e manteiga salgada para um acabamento relaxante. Grenache Blanc e Viognier.Deboire agora até 2021.4.500 caixas fabricadas, 850 caixas importadas.J.m.
Principado de Orange White Le Deux Albion 2017
Pontuação: $90 $22
Resenha WS: Um vinho carnudo e divertido cheio de sabores de maçã amarela, damasco, melão e carambola.Uma pequena nota de amêndoa amarga mantém isso concentrado o suficiente durante todo o acabamento.Um prazer para o público. Viognier, Marsanne e Picpoul.Bebida agora, são 3.300 caixas fabricadas, 1.200 caixas importadas?J.m.
Lubéron Blanc La Ciboise 2016
Classificação: $89 $16
WS Review: Brilhante, com notas de madressilva, ameixa verde e maçã amarela saltando, mostrando um acabamento suculento e desobstruído.White Grenache, Ugni Blanc, Vermentino e Roussanne.Beba agora, 4000 caixas importadas.?J.m.
Cotes du Rhane Blanc Saint-Esprit 2017
Classificação: $89 $12
Resenha WS: Gordinho e amigável, com notas de verbena de limão, maçã amarela e pêssego branco, dourado com detalhes de madressilva no acabamento.Charming.Até 2019.6.556 caixas fabricadas, 967 caixas importadas.? J.m.
Cotes du Rhane Blanc 2016
Classificação: $89 $18
WS Review: Intenso, com um acento de óleo cítrico tecido em torno das notas cremosas de pêssego, pera e damasco.Um flash de amêndoa amarga no final dá a tensão necessária para equilibrar o fruto opulento.Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc e Grenache Blanc.Deboire agora até 2020.58.000 caixas fabricadas, 17.500 caixas importadas.J.m.