Chef Rick Bayless celebra a complexidade de sabores mexicanos autênticos nestes pratos saborosos (cortesia de Frontera Grill)
Cozinhar para uma multidão? O mais recente programa online do WineSpectator. com, “The Feast”, procura os melhores chefs, que aconselham melhor alimentar toda a tripulação, receitas, dicas de preparação e, claro, pares de vinhos. Além disso, lhe daremos 15 vinhos a um preço de US$ 20 ou menos recomendado por nossos editores. Prepare-se: é hora de festejar!
- Feche os olhos e imagine Cinco de Mayo.
- O que você vê?Se a resposta são chapéus XXL.
- Margaridas 2 por 1 e pratos festivos de quesadillas de queijo goma à temperatura ambiente.
- Você não está sozinho.
- Mas a rica herança do México merece melhor.
Em busca de inspiração, recorremos ao chefe Rick Bayless, o restaurateny, autor de livros de receitas e cozinheiro, que foi chamado para preparar o Jantar de Estado da Casa Branca em 2010 para o então presidente mexicano Felipe Calderón, é o embaixador mais visível nos Estados Unidos pela generosidade e nuances da culinária mexicana.
Pedimos que você rastreasse uma festa alimentada com vinho Cinco de Mayo que atinge centros de prazer, celebra o México real e não requer dias de valor de preparação. Ele respondeu com um menu dinâmico que inclui dois tipos de tacos – Cochinita Pibil para os amantes de carne de porco assada e acelga vegetariana – bem como molho com tomates assados ao fogo. Jill Gubesch, diretora de vinhos sem baía? Os vencedores do Wine Spectator Excellence Award, Frontera Grill e Topolobampo, oferecem conselhos sobre pares de alimentos e vinhos e oferecemos uma lista de 15 vinhos tintos e brancos espanhóis recomendados.
Então, como um homem branco de Oklahoma se tornou o portador padrão da culinária mexicana nos Estados Unidos?Bayless ficou encantado com o México na adolescência e depois mergulhou em estudos espanhóis e latino-americanos como estudante antes de fazer pesquisa de doutorado em linguística antropológica. Ele e sua esposa Deann viveram no México por seis anos.
“Nos Estados Unidos, estamos acostumados com a culinária mexicano-americana, o que é muito simples”, diz Bayless. Quando eu tinha 14 anos, fui para o México e pela primeira vez experimentei coisas como toupeira e um molho de tomate assado, e a complexidade que você tem quando para e pega um taco na rua que é feito com carne de cabra cozida lentamente. com pimenta vermelha Há tanta complexidade nesta refeição, e eu me apaixonei por ela.
Um dos princípios fundadores do Frontera Grill, topolobampo e o último lugar de Bayless, Lea Brava, foi que o vinho mexicano e a culinária andam lado a lado. “Eu realmente não gosto que a culinária mexicana seja refeito para bebidas menos gourmet”, explica Bayless. Quando você embarca na autêntica cozinha mexicana, os sabores são extremamente complexos e a quantidade de energia que você investe no preparo da comida é a mesma de qualquer outra culinária do mundo.
A chave para este taco-fest é que grande parte da comida pode ser preparada com antecedência. “Você não precisa sair da festa por muito tempo enquanto prepara tudo”, diz ele sem amoras. Acho que é muito importante. Ambos os molhos podem ser preparados com alguns dias de antecedência e armazenados na geladeira; o porco pode começar a enganar na manhã de seu banquete; e até tacos de acelga podem ser parcialmente preparados e cozidos antes da chegada dos hóspedes.
“As tortillas são provavelmente a parte mais difícil de tudo isso”, adverte Bayless, que prefere a autenticidade mexicana das tortillas de milho às suas contrapartes à base de farinha. Para evitar que eles entrem em colapso, certifique-se de seguir seus passos para aquecê-los suavemente e começar a servi-los. Você também pode querer apoiar cada taco com uma camada dupla de tortilla.
Outra dica profissional: Em seus restaurantes, a Bayless mantém as tortillas caseiras de milho aquecidas por horas usando grades de poliestireno baratas que ele diz estarem disponíveis em quase todos os supermercados mexicanos (você também pode embrulhar tortillas quentes em um pano de cozinha e colocá-las em um recipiente de tampa amigável ao forno).
Para colocar seus convidados no espírito festivo, Gubesch oferece um Albario leve e fácil, o Bodegas del Marqués de Vargas Albario Rias Baixas Pazo de San Mauro 2015. Com seus delicados aromas florais, ele gosta da maneira como neutraliza o molho Bayless, que tem um calor sutil e um toque de acidez de cal.
Enrole a paleta de porco em folhas de banana doces e herbáceas e pule-a em achiote de especiarias yucatecan (também conhecido como rocou), a chamada cochinita pibil. “É o prato mais icônico de Yucatán”, diz Bayless. “O taco cochinita pibil é de alguma forma lendário. Ele acrescenta: “É sempre servido com cebolas vermelhas em conserva e um molho habanero muito explosivo”, o que dá tanta coceira que apenas algumas gotas.
Quanto mais cedo o processo de picar as cebolas vermelhas começar, o judest e mais picante eles serão, e o molho habanero pode ser preparado a qualquer momento, pois tem 20 minutos e um espaço de balcão. Folhas de banana não são tão difíceis de encontrar. Como você pode pensar, procure por mercados especializados mexicanos ou do Oriente Médio, e dê ao perfil terroso e doce do taco uma profundidade amadeirada inimitável.
Gubesch associa cochinita pibil com um clássico rioja com certa idade de engarrafamento, a Rioja Alta Via Ardanza Reserva 2007. ?O sabor terroso de Tempranillo vai bem com o sabor de nozes de achiote ?, diz, “e os temperos doces da marinada. ele ocupa as notas picantes doces que o carvalho americano traz para o vinho.
Sem uma fruta? A receita de taco de acelga é uma oferta tradicional no interior do centro do México. “É considerado uma cozinha camponesa”, Se a comida camponesa parece ser uma opção estranha para uma festa, enfatize que tudo está na sua perspectiva. “Nos Estados Unidos, não carregamos esse fundo sociológico, então podemos vê-lo do jeito que eu vejo. “- como uma das grandes coisas de todos os tempos.
Gubesch combina tacos doces e salgados com acelga com Perrin
Maio Cinco pode nunca mais ser o mesmo.
Para molho com tomates grelhados em chamas:
Para fazer molho com tomates assados ao fogo
1. In uma frigideira pequena e sem garça em fogo médio, asse os pimentões e o alho, virando regularmente, até ficar macio e manchado, cerca de 10 minutos para os pimentões e 15 minutos para o alho. Deixe esfriar até que você possa manuseá-los, em seguida, remova o(s) de haste dos chilli(s) e corte em pedaços grandes. Descasque a pele do alho. Despeje em um processador de alimentos e bata até cortar bem.
2. Adicione os tomates com seu suco. Cubra e misture com purê grosso. Coloque em um prato de servir.
3. Incorpore coentro e suco de limão. Tente tempere com sal, geralmente cerca de meia colher de chá. (O molho pode ser preparado na fase 2 com vários dias de antecedência e armazenado, coberto, na geladeira. Siga a fase 3 no dia da sua festa. ) Sirva com chips de tortilla. Faz cerca de 1 1/2 xícaras.
Para tacos Cochinita Pibil
Nota: As folhas de achiote e banana estão disponíveis em mercados no México, Oriente Médio e especialidades, bem como online.
Para fazer tacos Cochinita Pibil:
1. Coloque o tempero de achiote em uma tigela pequena, despeje 1/2 xícara de suco de limão e 2 colheres de chá de sal, depois use a parte de trás de uma colher para misturar as duas em uma marinada macia e grossa, batendo se necessário para uma textura lisa.
2. Si tem folhas de banana, corta duas seções de 2 pés e as usa para forrar uma panela lenta: coloque uma longitudinal e a outra larga. Coloque a carne e despeje a marinada sobre e ao redor do assado. Use a cebola branca na carne.
3. Despeje 1/2 xícara de água ao redor da carne, dobre as folhas de banana para cobrir grossas e, em seguida, ligue a panela lenta. Cozinhe lentamente em fogo alto por 6 horas até que a carne esteja macia. (O prato pode manter uma panela lenta “manter aquecido” por cerca de 4 horas).
4. Enquanto estiver cozinhando a carne, misture a cebola roxa com a xícara restante de 1/4 de suco de limão em uma tigela pequena. Polvilhe com cerca de 1/4 colher de chá de sal, misture e marinar, mexendo ocasionalmente.
5. Use pinças para transferir carne e cebola para pratos. Retire a gordura derretida que flutua nos sucos. Se houver muito molho de caldo (duas xícaras ou mais), despeje-o em uma panela e ferva cerca de uma xícara. Experimente o molho e tempere com sal se você acha que precisa, em seguida, despeje sobre a carne. Enfeite com cebola roxa em conserva de limão e sirva com molho habanero assado ou molho quente habanero engarrafado e muitas tortillas de taco quente. Sirva cerca de 18 tacos para servir 6.
Dica: Não tem uma panela lenta? Em uma panela grande e pesada (6 a 8 litros, pelo menos 12 polegadas de diâmetro) (de preferência uma caçarola), monte o prato como descrito, mesmo derramando água ao redor da carne. Coloque a tampa e cozinhe a 300 graus Asse por cerca de 2 1/2 a 3 horas, até que a carne de porco esteja macia. Complete a placa como descrito. Se não houver muito suco no fundo da panela, retire a carne e adicione cerca de uma xícara de água, ferva, raspa os pedaços pegajosos, tempere com sal e depois despeje sobre a carne.
Para molho habanero assado
Para preparar molho habanero assado:
Em uma frigideira sem garça em fogo médio, asse os pimentões e o alho, virando-os regularmente, até ficar macio e escurecer em alguns lugares, de 5 a 10 minutos para os pimentões, 15 minutos para o alho. Uma vez frio, retire a pele do alho. Em um pequeno liquidificador ou processador de alimentos, adicione o alho assado e os pimentões, além de suco de limão e água suficiente para dar-lhe uma consistência de colher, geralmente 2 a 4 colheres de sopa. Misture até ficar homogêneo. Experimente (com cuidado) e tempere com sal, geralmente cerca de 1/2 colher de chá (o molho pode ser preparado com vários dias de antecedência e armazenado, coberto, na geladeira). Faz cerca de 1 xícara.
Para tacos de acelga
Para fazer os garanhões de acelga:
1. Corte o acelga largo em fatias de 1/2 polegada (pequenas fatias de espinafre, fatias de cordeiro e folhas de amaranto podem ser deixadas inteiras). Em uma frigideira muito grande de 12 polegadas, aqueça o óleo em fogo médio-alto. Adicione a cebola e cozinhe, mexendo com frequência, até dourar, mas ainda estiver crocante, cerca de 4 a 5 minutos. Adicione os flocos de alho e pimenta, mexa por alguns segundos até aromático, depois adicione caldo ou água, 1/2 colher de chá de sal, legumes verdes e feijões, se houver. Reduza o calor para médio-baixo, cubra a panela (se não tiver tampa, uma assadeira de biscoito funciona bem) e cozinhe até que os legumes verdes estejam quase macios, 2 minutos para o espinafre macio e as folhas de amaranto até 7 ou 8 minutos para as grossas. repolho verde? O acelga leva cerca de 5 minutos.
2. Descubra a panela, aumente o fogo para médio-alto e cozinhe, mexendo continuamente, até que a mistura esteja quase seca, tente temperar com mais sal se achar necessário (o recheio pode ser parcialmente preparado com até 2 horas de antecedência: depois de adicionar o alho e flocos de pimenta à panela, retire do fogo, pouco antes de servir , continue seguindo a receita como está escrito).
Sirva com tortillas quentes, molho e queijo desfiado. Faça cerca de 12 tacos para servir 4.
Para reaquecer tortilhas de milho
Micro-ondas: Despeje 3 colheres de sopa de água em um pano limpo e, em seguida, enrole suas tortillas frias nele (você também pode usar toalhas de papel úmidas). Deslize o pacote em um saco plástico seguro para micro-ondas e dobre-o, mas não feche-o. Micro-ondas a 50% de potência por 4 minutos para criar uma atmosfera esfumaçada em torno de tortillas. Deixe ficar de pé por 2 a 3 minutos antes de servir.
Em uma panela a vapor: Instale um pote de vapor (um sem aquele pequeno poste saliente). Despeje aproximadamente 1/2 polegada de água no fundo. Enrole as tortillas frias – não mais do que 12 de cada vez – em um pano limpo. Coloque o pacote no vapor, coloque a tampa e coloque a panela em fogo alto. Quando o vapor sair, defina o temporizador para 1 minuto. Em seguida, desligue o fogo e deixe as tortillas descansarem em seu mundo tórrido por 10 minutos.
LOSADA VINOS DE FINCA Bierzo Losada 2014 Classificação: $91 $20 Generoso mas concentrado, este vermelho tem sabores de cereja preta, ameixa, laranja de sangue, chocolate e torradas, com notas salgadas de alcaçuz e erva-doce, taninos leves e acidez limonada que suportam a textura carnuda. Expressivo. Menca. Todrink agora até 2021. 8. 000 caixas fabricadas. ? T. m.
BODEGAS ONTA-ON Viura Rioja Vetiver 2014 Classificação: $91 $15 Este branco ousado combina sabores expressivos com uma textura muscular. Notas de pera e quince são misturadas com detalhes de brioche, camomila e abacaxi seco, com acidez suculenta e taninos leves. isso deve estar em consonância com o tempo. Agora, até 2024, 20. 000 caixas foram importadas. T. m.
BODEGAS PALACIOS REMONDO Rioja La Montesa Crianza 2013 Classificação: 91 $ 20 Uma textura grossa com sabores de bolo de ameixa, casca de laranja, baunilha torrada e anis nesta versão madura, equilibrada por uma acidez suculenta. O acabamento picante e perfumado de frutas é longo e puro. Agora até 2023 10. 800 caixas importadas. T. m.
RAFAEL CAMBRA Garnacha Valencia Soplo 2012 Classificação: 90 $ 15 Acidez suculenta mantém este vermelho carnudo brilhante, mostrando os sabores de cereja fresca, ameixa e laranja de sangue, com toques de ervas e chocolate. Concentrado e fresco, em um estilo moderno. Agora, até 2020, 2. 500 caixas são importadas. ?T. m.
BODEGAS LA CANA Albario Rias Baixas La Caa 2015 Classificação: $90 $18 A acidez animada concentra a textura generosa deste branco ousado, com sabores de pêssego, maçã e amêndoa branqueada que mostram toques minerais, ervas torradas e frescas. Limpo e concentrado, com enchimento da idade. Agora, até 2020, 4. 300 caixas importadas. T. m.
BODEGAS CASA RED Albario Rias Baixas La Marimorena 2015 Classificação: 90 $ 16 Este branco rico oferece sabores de melão, pera, amêndoa salgada e defumado, com uma acidez vibrante de toranja que lhe dá uma concentração. Mostra poder e profundidade incomuns, apoiados por uma coluna mineral. Agora até 2020 2. 000 caixas importadas. ? T. m.
GODELIA Menca Bierzo 2012 Classificação: $90 $ 19 Notas de cacau e cola quadro sabores picantes de cereja e folhas neste vermelho concentrado. Notas esfumaçadas e minerais adicionam interesse. Taninos leves e acidez firme mantêm essa concentração. Harmonious. Toboire agora até 2020. 12. 500 caixas elaboradas. ?T. m.
BODEGAS NAIA Roda 2015 Classificação: $90 $ 17 Notas torradas e defumadas enquadram os sabores de pera, melão e amêndoa branqueada neste branco, com uma acidez fresca que mantém a textura redonda concentrada. Mostra boa profundidade e estrutura. Verdejo. Drink agora até 2018. 6. 000 caixas importadas. ?T. m.
BODEGAS OLARRA Rioja Cerro Aon Reserva 2012 Classificação: $90 $ 20 Este vermelho saboroso é energético e expressivo, com toques de alcaçuz, floral e defumado que emolduram um núcleo de sabores cereja e mineral. Taninos leves e uma acidez animada suportam a estrutura magra e animada. até 2022,8. 000 caixas importadas. ? T. m.
BODEGA NEKEAS Garnacha Navarra El Chaparral de Vega Sindoa Old Vines 2014 Classificação: 89 $ 15 Este vermelho redondo mostra boa densidade, com sabores concentrados de cereja preta, erva-doce, canela e cola, suportados por taninos leves e acidez balsâmica. Agora até 2024. 2. 000 caixas importadas. ? T. m.
RONADELLES Priorat Wines i Llegendes 2011 Classificação: $89 $19 Os sabores de cereja, kirsch e alcaçuz são expressivos neste vermelho picante, acentuado por notas de tabaco e chocolate escuro. Taninos leves e firmes e acidez balsâmica dão-lhe uma estrutura firme, mas magra. Agora até 2019. 1 , 000 caixas importadas. ?T. m.
BODEGAS VALLOBERA Rioja Crianza 2014 Classificação: $89 $ 16 Oferece uma textura redonda, flexível, sedosa e sedutora. Tem sabores doces e harmoniosos de ameixa, tabaco, casca de laranja e torrada. Taninos leves, acidez bem integrada e macia mantêm este vermelho concentrado e brilhante. . Agora até 2020. 6. 000 caixas importadas. ? T. m.
CUNE Rioja Crianza 2014 Classificação: 88 $ 13 Este tinto firme revela notas de cereja preta, ameixa, tosta e alcatrão, com taninos leves mas assertivos que dão lugar a um final fresco e suculento. Agora até 2022, 10. 000 caixas importadas. T. m.
VIRGEN DE LA SIERRA Garnacha Calatayud Albada Viejas 2014 Classificação: 88 $ 10 Notas de torrada e alcaçuz enquadram os sabores de cereja preta e ameixa neste vermelho fresco e redondo, taninos claros e uma acidez animada dar-lhe uma estrutura acessível. o fim concentrado. Agora até 2020. 500 caixas importadas. ? T. m.
BODEGAS CASTILLO DE MONJARDIN Garnacha Navarra La Cantera Old Vines 2015 Classificação: 87 $ 9 Os sabores de cereja preta, top preto, laranja de sangue e kumquat são brilhantes e suculentos, com toques de baunilha e especiarias. Taninos doces e acidez de tangerina fornecem frescor. Agora até 2018. 1, 200 caixas importadas. T. m.