Sob uma cena de Los Angeles pintada por David Hockney, os comensais cavam em pratos de bar listrados com manga, coentro e molho de limão, seus copos Chardonnay sonoma coast flowers na mão. Através das portas de vidro, mais pessoas estão sentadas sob guarda-chuvas, protegidas do meio-dia. Dom.
Santa Monica? Beverly Hills?
Não, é a Nova York do Michael, onde Michael McCarty apresentou a Costa Leste à sua marca de restaurantes na Califórnia em 1989, e ainda trabalha duro.
McCarty, cujo spin-off de Nova York se tornou um ponto quente entre a mídia, é emblemático de um pequeno grupo cujos postos avançados impulsionaram a experiência culinária de Los Angeles no resto do país e, em alguns casos, no mundo.
Chefs e restaurateurs de Los Angeles desempenharam um papel de liderança quando restaurantes famosos abriram uma proliferação de clones em Las Vegas na década de 1990. A lista de estrelas inclui Wolfgang Puck de Spago, Joachim Splichal skate, Piero Selvaggio de Valentino, Nobu Matsuhisa de Matsuhisa e Mary Sue. Milliken e Susan Feniger do Border Grill.
Mas Vegas é apenas parte da história. Puck, o indiscutível campeão de expansão, não só abriu clones notavelmente bem sucedidos de seus melhores restaurantes em Chicago, São Francisco e Havaí, mas também tem estabelecimentos de fast food casuais em aeroportos de todo o país. Splichal, cujo grupo de patinação cobriu a área de Los Angeles para bistrôs e cafés em expansão, estabeleceu pontes em Nova York, Washington, DC e Napa Valley. Matsuhisa tem restaurantes Nobu em três continentes.
Originário de Nova York, McCarty foi um dos primeiros apoiadores da culinária californiana. Abriu a Rua 55 em Nova York em 1989. ” Só levou 10 anos”, dá de ombros McCarty, no escritório lotado de seu restaurante em Santa Monica. “Achei que tínhamos um acordo [em 1979], mas o dono decidiu no último minuto que não queria se aposentar. Ele finalmente me ligou no pior momento possível.
No outono de 1989, McCarty tentou executar planos para um novo hotel de praia e lutou em um referendo de votação em Santa Monica que acabaria com esses planos, mas ele bateu no caso porque sabia que funcionaria. “Metade dos meus clientes do Restaurante Santa Monica eram de Nova York”, diz ela. Tivemos uma grande imprensa em Nova York e boca a boca entre a multidão de comida de Nova York. Então éramos um produto bem conhecido. “
Durante anos, McCarty enviou todos os seus vegetais de Los Angeles porque Nova York não tinha nenhuma das ervas ou micro-vegetais que agora são cultivados de costa a costa. “Até trouxemos vinho de Los Angeles, porque você não conseguia os vinhos da Califórnia que conhecíamos”, diz ele. Nós éramos culinária étnica. “
Nova York não foi a primeira abertura fora da cidade de McCarty. No início da década, ele tinha parceria em Detroit e Denver com o chef Jimmy Schmidt para abrir restaurantes chamados Rattlesnake Club. Mais tarde, ele adicionou os Adirondacks a Washington, DC McCarty vendeu sua participação em todos estes, mas eles foram bem sucedidos.
“A ideia sempre foi a mesma”, acrescenta McCarty, “tendo nosso tipo de comida com bons talheres, porcelana, toalhas de mesa, bons ingredientes, um serviço consciente, mas não sufocante. Em outras palavras, eu estava exportando Los Angeles para o mundo.
Wolfgang Puck não estava pensando em expandir quando um grupo de investidores japoneses se aproximou dele em 1983, com o desejo de reproduzir as pizzas e saladas super frescas de Spago em Tóquio. Para seu grande pesar, ele nunca tinha registrado Spago como seu nome comercial. Vou chamá-lo de Spago com ou sem você”, lembra Puck. Puck, “Eu sabia que os chefs franceses Paul Bocuse e Gaston Lenétre já tinham sucesso em Tóquio, então ele relutantemente aceitou o acordo. Mas depois de dois anos viajando para o Japão, três ou quatro vezes por ano, ele vendeu seu interesse.
“Aprendemos com essa experiência”, diz Puck, “que não queríamos ter o mesmo restaurante em todos os lugares. Desde então, ele abriu dois cafés casuais em Tóquio.
Esta lição foi imediatamente traduzida para o próximo projeto de disco chinês que serve alta cozinha chinesa em Santa Monica. “Os sócios queriam que eu fosse outro Spago, mas eu queria que fosse diferente. “Por que chinês? Sempre me interessei por coisas que não sei”, responde Puck. Spago era um depravado da culinária francesa que fazia no Minha Casa. Comida chinesa é a maneira como preparo comida chinesa. Não precisa ser autêntico. Los Angeles tem grandes chefs chineses para fazer isso. A ideia era fazê-lo.
Em 1988, investidores de São Francisco procuraram Puck oferecendo um Spago em um hotel que estavam reformando. Ele gostou da ideia, “mas eu não chamaria isso de Spago”, lembra Puck. “Eu sabia que o povo de São Francisco rejeitaria LA tanto. Em vez disso, chamado Postrio, seu menu tomava emprestados itens do Spago e da China, incluindo peixes chineses inteiros e pizzas de grife do Spago.
Em um movimento que se tornou um modelo para todos os projetos futuros de Puck, os primeiros chefs pós-rio foram David e Annie Gingrass, que vieram trabalhar na Área da Baía de Spago e queriam voltar. “O mais importante é que eu tenho um chef e um gerente que sabe como trabalhamos, alguém em quem posso confiar”, diz Puck. Eles vêm de uma família de pessoas que estão comigo desde o início. Faço-lhes parceiros e dou-lhes a responsabilidade e autoridade para fazer as coisas. “
Puck teve que sentir o apelo de Las Vegas para abrir outro Spago em 1992 no Caesars Palace’s Forum Shops. Mesmo assim, ele se perguntou se ele tinha cometido um erro. “Abrimos em dezembro, a época mais lenta do ano. uma excelente crítica no jornal de Las Vegas. Minha mãe não poderia ter escrito uma crítica melhor. Naquela noite, enchemos nove mesas. Eu pensei, o que eu fiz?
Seis meses depois, Spago Las Vegas estava em uma boa corrida, assim como Puck, que desde então abriu clones de chineses (em Caesars) e Postrio (no Venetian) em Las Vegas. Uma ideia completamente nova, Trattoria del Lupo em Mandalay Bay é um restaurante italiano da mesma forma que o chinês é chinês: é uma versão americana da cozinha.
Puck também abriu Spago em Chicago em 1996, Palo Alto, Califórnia, em 1997 e Maui, Havaí, em 2001. Todo mundo tem seu próprio estilo. ” Em todos os menus da Spago há cerca de cinco aperitivos e cinco pratos principais”, explica Puck. o resto é a critério dos chefs e gerentes. Essa abordagem é necessária, acredita Puck, porque cada lugar deve atrair uma clientela diferente.
“Se você atravessar a rua com um vento de 20 graus e um vento de 20 milhas por hora, você não quer entrar e comer uma boa salada verde”, encolherá puck. “Você quer sopa que gruda em suas costelas. Comida em Chicago não é tão complicada como em Beverly Hills, é mais como Spago quando abrimos.
Joachim Splichal e sua esposa, Christine, abriram Patina em 1989, e não são deixados para trás do sucesso de Puck com expansão. Como Puck, eles começaram com outros restaurantes em Los Angeles. Ao contrário do Puck, eles nunca tentaram clonar seu restaurante principal. eles criaram lugares mais casuais, primeiro em 1992 com Pinot Bistrô nos subúrbios de Studio City.
“Vi no jornal uma história sobre um restaurante francês no vale que estava fechando por falta de negócios”, lembra Splichal. “Eu pensei que um bistrô informal lá funcionaria se oferecessemos boa comida a um bom preço.
No entanto, não foi sem riscos. Restaurantes franceses de alta moda não estavam mais na moda. A tendência era italiano, italiano, italiano”, explica Splichal, que já minimizou a origem francesa de sua culinária de skate ao escrever um cardápio engenhoso em inglês. “Restaurantes franceses falharam porque estavam muito sufocados. “
No Pinot Bistrô, Splichal queria reproduzir a aparência de um bistrô parisiense, então ele foi para a França, estudou a aparência de um bistrô, identificou 30 itens essenciais e gastou US$ 1 milhão em telhas, revestimentos de parede, portas e móveis. Splichal instalou Octavio Becerra, que estava com Patina desde o início e conhecia o estilo de Splichal. “Eu poderia confiar nele”, disse Splichal. Nós reembolsamos os membros em 15 meses. “
Pinot Bistrô levou para uma série de restaurantes casuais, principalmente na área de Los Angeles, incluindo Café Pinot no centro, Pinot Provence na Costa Mesa e, mais recentemente, Pinot Hollywood. Ao longo do caminho, eles adicionaram cafés em vários grandes museus em Los Angeles e dois outros restaurantes do centro: uma trattoria italiana chamada Zucca e uma churrascaria moderna, Nick
Enquanto isso, um dos primeiros investidores do Pinot Bistro, Richard French, havia se mudado para Napa Valley para iniciar a French Family Vineyards. Ele pediu ajuda a Splichal para um amigo que tinha comprado um restaurante em St. Louis. Helena. The Splichals revisou-o e projetou um restaurante francês, reformou a propriedade e abriu pinot blanc em 1996.
O novo restaurante foi rapidamente ajudado pelo San Francisco Chronicle. Apenas o título, splichal diz agora. Tínhamos alguém no restaurante que não trabalhava conosco há muito tempo. Foi assim que aprendemos que não podemos lidar com as coisas. de longe sem ter alguém que sabe como fazemos as coisas. Sean Knight, que cozinhou no Pinot Bistrô, conseguiu a missão e transformou Pinot Blanc. É hoje um dos melhores restaurantes do altamente competitivo Vale do Napa.
Um dia, um bom cliente pediu a Splichal para organizar um casamento para 350 pessoas, sem preço. Splichal teve que lutar para encontrar a equipe, mas o jantar foi um sucesso e isso levou a mais trabalhos de bufê. Splichal precisava de uma cozinha separada para restauração, e quando soube que o Museu de Arte Contemporânea queria um café, percebeu que poderia usar a cozinha lá para dois propósitos: preparar refeições casuais para os visitantes do museu e preparar comida. Assim, Patinette nasceu em MOCA, o que levou a cafés de museus em outros grandes museus de Los Angeles, um serviço de bufê no Music Center e um contrato para ópera e salas sinfônicas de São Francisco. Em fevereiro, o Grupo Patina assumiu a operação da Cozinha de Julia, o Restaurante de Copia: O Centro Americano de Vinhos, Alimentos
Em Las Vegas, o presidente veneziano e diretor de operações Rob Goldstein queria uma patina lá quando o hotel foi inaugurado em 1999. Splichal recuou. Não queria que as pessoas se perguntassem por que não era o mesmo que Los Angeles”, diz Splichal. e levou Goldstein para uma cervejaria com uma sala de jantar elegante e separada para os grandes jogadores.
Como puck, Splichal permite que seus chefs modifiquem o menu de cada restaurante para agradar os clientes locais. Em Las Vegas, por exemplo, o filé mignon mais vendido, que não está em nenhum dos menus em Los Angeles. “Isso é o que as pessoas querem em Vegas”, diz Splichal. Mas também temos a costela de carne e a perna de cordeiro, para aqueles que querem viver uma autêntica experiência de brasserie parisiense. “
No final de 1999, os Splichals e seus sócios venderam seus negócios para a Restaurant Associates, a empresa com sede em Nova York que também possui a cadeia Au Bon Pain e vários restaurantes em Nova York, Washington, DC e Massachusetts. Splichal continua supervisionando o Grupo de Patinação na Califórnia.
Nobu Matsuhisa fez parceria com o residente de Nova York Drew Nieporent, um professor multi-restaurante, para seu primeiro ataque fora da cidade, Nobu, em Nova York. O catalisador foi o ator Robert De Niro, que já havia recomendado o chef japonês para o TriBeCa Grill em Nova York, que De Niro e Nieporent abriram em 1990. Não funcionou, mas quatro anos depois, o grupo de restaurantes de Nieporent, com De Niro como sócio, abriu Nobu, bem no final do bloco TriBeCa Grill. .
O menu, domínio de Matsuhisa, praticamente replicava o do restaurante californiano. Ao contrário da elegante decoração de Matsuhisa em Los Angeles, Nobu em Nova York criou um espaço macio e lindamente projetado, com árvores de bétula na sala de jantar.
“Na época em Nova York”, diz nieporent, “a maioria dos restaurantes japoneses não queria que seus clientes fossem nada além de japoneses. Tentamos torná-lo mais acessível. Usamos alguns dos clichês da decoração japonesa, mas nos certificamos para manter o repertório sensacional de pratos e know-how [de Matsuhisa]. Minha contribuição tem sido uma mentalidade da Costa Leste para integrá-la ao cenário de restaurantes de Nova York. “
Com uma variedade de parcerias, Matsuhisa então abriu restaurantes Nobu em Londres, Paris, Tóquio, Miami e Las Vegas, e há um Matsuhisa em Aspen, Colorado. Nieporent só participa de operações em Nova York e Londres.
Se o chef é Puck, Splichal ou Matsuhisa, jantar em um desses restaurantes satélites é claramente diferente de visitar sua casa em Los Angeles. Valentino de Piero Selvaggio em Las Vegas, como o Valentino original em Santa Monica, apresenta uma premiada lista de vinhos Wine Spectator Great e garçons formalmente vestidos. Mas o restaurante de Las Vegas é maior, tem um bar casual e café na entrada, e há uma abordagem diferente para o menu. Em Santa Monica, Angelo Auriana cozinha de olho nas tradições italianas Em Las Vegas, Luciano Pellegrini adota uma abordagem mais livre. “Angelo é mais clássico”, diz Selvaggio. Luciano sempre foi a criança selvagem. Ele sempre ultrapassa os limites. “
Um pouco deslumbrante não dói quando você está usando um show de turnê, mas o que todos esses restaurateurs descobriram é que o sucesso requer mais do que isso. Restaurantes como Michael’s e Spago ajudaram a mudar a maneira como as pessoas comem nos Estados Unidos, servindo culinária de primeira linha em um ambiente elegante com uma atmosfera casual. Os chefs contam com ingredientes frescos de alta qualidade e incorporam livremente elementos asiáticos e latinos que eram, até recentemente, exóticos em outras partes dos Estados Unidos. É uma ideia que combina bem com Los Angeles e transformou seus praticantes em estrelas da mídia. Há muito tempo, as estrelas são bem exportadas.