O que começou como um passatempo para dois amantes da comida de Ontário tornou-se um ingrediente altamente cobiçado e, como resultado, apreciado por alguns dos principais chefs do país.
Menos 8 vinagre, que leva o nome da temperatura em que as uvas são colhidas para produzir seu vinho base, compartilha a companhia de vinagres de vinho doce, embora aqueles que usam Minus 8 digam que tem muito mais profundidade e complexidade do que seus primos à base de balsâmico e xerez.
- O problema com o Minus 8 é que.
- Mesmo que tenha um gosto bom.
- Você não pode ter um a menos que coma em alguns dos melhores restaurantes do país.
Tudo em Minus 8 é subterrâneo. O vinagre é produzido na região do Niágara de Ontário (a localização exata é um segredo) por um casal que quer permanecer anônimo (vamos chamá-los de “Rick” e “Karen”). Rick possui um vinhedo de 100 acres composto por oito variedades de uvas vermelhas e brancas, embora as variedades exatas também sejam um segredo. Produz vinagre da mesma forma que o vinho gelado: uvas congeladas são colhidas à mão no inverno, quando as temperaturas caem abaixo de -8oC, e depois imediatamente espremidas para extrair suco doce e concentrado.
Rick então produz vinhos a partir do suco e monta os vinhos para criar uma base para o vinagre. Fermentação e envelhecimento do vinagre em barris de carvalho francês de acordo com um sistema semelhante aos soleras usados para produzir Sherry. Cada safra é envelhecida separadamente e misturada com outras safras. (o primeiro foi em 1997) para torná-lo o produto final, um líquido marrom-avermelhado, do qual cerca de 300 caixas de garrafas de 200 ml são embaladas a cada ano.
Embora alguns chefs chamem isso em seus menus, o casal tem o cuidado de não chamar sua criação de “vinagre de vinho congelado” porque não segue as rígidas diretrizes da Aliança canadense de Qualidade Vintners para usar a marca de vinho gelado. Entre outras diferenças, o Minus 8 é feito pela mistura de uvas brancas e tintas, enquanto o vinho de gelo canadense é feito apenas com uvas brancas, geralmente Riesling e Vidal, ou apenas tintas, principalmente Cabernet Franc.
Qual é a causa de todo esse silêncio? Era para ser apenas um hobby para nós”, disse Karen. “E produzimos uma quantidade tão pequena que a demanda se torna avassaladora. As pessoas ligaram para nossa casa, ligaram para a casa dos nossos pais, até foram à nossa casa pedir coisas. É uma loucura o quão longe você vai para tentar pegar uma garrafa. “
Seu “hobby” rapidamente se tornou o ovo de vinagre Fabergé quando Karen incentivou Rick a começar a vender Minus 8 para restaurantes. Com apenas algumas garrafas, o casal foi a Nova York em 2002 para vender seu produto para alguns dos melhores toques do mundo. A primeira parada foi Jean Georges, vencedor do prêmio Wine Spectator por excelência. O chef Jean-Georges Vongerichten adorou e começou a servir com cervos.
Dois anos depois, uma impressionante variedade dos melhores restaurantes do país, incluindo vários vencedores do Wine Spectator Grand Prix, usam Menos 8, nos preparativos que cobrem o menu de entrada de sobremesas.
David Daniels, diretor do Federalista em Boston, foi particularmente cuidadoso com seu novo ingrediente secreto: “Assim que experimentei, tive que comê-lo. E eu não contei a ninguém. Quando um bom produto chega, você quer guardá-lo para si mesmo o máximo que puder. “Daniels usa Minus 8 com carnes, como um cervo com um esmalte airelle-Minus 8. “Há muitos vinagres, mas este me conhecia de forma muito diferente”, diz ele. “Tem um bom equilíbrio entre acidez e doçura, que você pode usar em pratos salgados. “
No Aureole, em Las Vegas, o chef Philippe Rispoli adora a versatilidade do vinagre: “Eu sirvo com foie gras. Eu sirvo com legumes, desglise com ele e uso para molhos”, diz.
Recentemente, o casal começou a vender uma pequena quantidade de verjus, o suco não fermentado de uvas recém-colhidas, tornando-o uma alternativa menos ácida e muitas vezes mais respeitosa do que o vinho de vinagre. Chamado 8 Brix, ele vem em duas variedades, vermelho e branco. Pierre Schaedelin, chef do Cirque 2000 em Nova York, reduz verjus brancos com cebolinha e creme e serve com ostras. “É definitivamente um dos meus produtos favoritos”, disse ele.
Apesar da popularidade de Minus 8, Rick e Karen não têm planos de se tornarem produtores de vinagre em tempo integral. “Trezentos caixas de vinagre nunca pagarão as contas”, disse Karen. “Mas é uma coisa divertida que nos permite viajar e comer em nossos restaurantes favoritos. “
Menos 8 não está disponível em nenhum varejista, mas perguntas serão feitas sobre vinagre em minus8vinegar@hotmail. com.