Postado por Brian Loring
5 de novembro: O mosto foi embebido em frio por cinco dias, e regularmente fazemos leituras de Brix e pH e adicionamos água e / ou ácido, se necessário, aos fermentadores. Estamos começando a ver que as leituras estão mais em linha com os nossos Resultados Esperados.
- Nos estágios iniciais.
- Muitas vezes vemos quedas menores no nível de Brix (uma medida do teor de açúcar) no dia-a-dia do que você esperaria da quantidade de água adicionada.
- O que acontece é que algumas frutas desidratadas “absorvem” e liberam mais açúcar.
- Portanto.
- Adicionar água a 5% poderia reduzir o nível global de Brix em apenas 3%.
- Uma vez que as uvas são maceradas.
- Você começa a ver que os resultados reais e esperados correspondem.
- Neste ponto.
- Você pode ter certeza que está recebendo leituras bastante precisas de açúcar real e pH.
Também adicionamos quase a mesma quantidade de água que os litros de suco que sangravam quando esmagávamos, então decidimos que, em vez de buscar 27,0 Brix, nos contentaríamos com níveis de açúcar um pouco mais altos. Também estamos próximos do limite que nos propusemos – adicionamos no máximo 15% de água – na produção de Pinot Noir.
Por que 15%? É exatamente o que achamos confortável, embora percebamos que estamos apenas adicionando água que foi perdida pela leve desidratação, ainda não queremos diluir o vinho e como limpamos um pouco de suco esmagando o Mourv’dre, eu realmente não adicionei mais (líquido) do que alguns litros de água neste caso, mas ainda me parece uma adição de 15 por cento , então estamos ajustando nosso objetivo.
Às vezes, mesmo o pensamento racional não consegue superar um sentimento instintivo. Esta é a parte da vinificação que é muito pessoal e não pode ser ensinada ou aprendida. Esta é a parte de arte da equação e o que torna seu produto único.