Postado por Brian Loring
2 de novembro: Nós não tocamos fermentadores aos sábados porque não tomamos nenhuma medida de Brix ou pH até que o wort esteja encharcado por dois dias, sabemos que o suco sempre extrairá mais açúcar e ácido das peles do que nós. veja assim que sairmos do moedor, para que você não tenha que errar ao agir cedo.
- Muitas vezes me pergunto se alguns enólogos tomam e relatam os números iniciais para dar a impressão de que estão colhendo frutas com menos açúcares e mais ácidos.
- Acho que se alguém que lê este blog vai realmente aprender algo sobre vinificação.
- Não adicione nada.
- “Spin” é a melhor maneira de proceder.
Como mencionei no meu último artigo, estamos adicionando uma enzima para nos ajudar a obter mais extração durante a imersão a frio; Enzimas também nos ajudam a obter leituras mais precisas dos níveis de açúcar e ácido. Colocar todo o wort em um liquidificador provavelmente daria os melhores resultados, mas não é realmente prático. Use enzimas para ajudar a quebrar suavemente a pele e liberar o máximo de açúcar e ácido possível. o possível nos permite alcançar melhor nossos objetivos finais de álcool e pH.
Costumávamos fazer leituras e fazer adições várias vezes durante a imersão a frio. Ao longo dos anos, aprendemos que, ao fazê-lo todos os dias, podemos garantir que sabemos os verdadeiros níveis de açúcar e ácido antes de começarmos a fermentação. , não há surpresas depois quando tentamos álcool e o pH final. Também conseguimos calibrar nossos dispositivos de medição através desse processo, pois temos dados sólidos muito bons para trabalhar.
Sei que pode parecer estranho, mas a forma como mede as notas do Brix é importante. Um refratômetro, hidrômetro e medidor de densidade darão leituras ligeiramente diferentes. Como apreciamos a facilidade de uso dos medidores de densidade, pudemos determinar que, com base em suas leituras, alcançaremos uma taxa de conversão açucarado-álcool de aproximadamente 0,57.
Focamos na fermentação entre 27,0 e 27,5 Brix. Isso deve nos dar um álcool final entre 15,4% e 15,7%. Eu sei que isso pode parecer um pouco alto para alguns de vocês, mas tenha em mente que este é o nível real de álcool Já que as leis de rotulagem permitem cerca de 1% ao registrar álcool, muitos vinhos que indicam 14,6% no rótulo chegam a 15,6%.
Poderíamos fingir e dizer que nossas taxas de conversão de álcool são mais baixas e tentar esconder o nível real de álcool, mas novamente, nossa intenção é ajudar os leitores a entender melhor o que realmente está acontecendo no porão.