Postado por Brian Loring
22 de Novembro – A fermentação desacelerou nos últimos dias e as tampas de fermentação começaram a enfraquecer. Eu realmente não fiz tantos socos como eu molhei meu boné. Estive monitorando de perto o nível brix para determinar quando pressionar, e hoje é o dia.
- Não há uma regra fixa que diga que quando é necessário pressionar.
- Pressionamos em diferentes pontos dependendo do aparecimento das sementes quando o fruto foi esmagado e a progressão da fermentação.
Quando há mais sementes verdes do que normalmente gostaríamos de ver, geralmente pressionamos um pouco mais cedo, o raciocínio é que você quer remover as sementes do álcool, que podem quebrá-las e liberar taninos amargos. bonito e marrom, então isso não é realmente um problema.
Também olhamos para Brix e temperatura. A escala de Brix é estranha porque se torna negativa. Uma leitura de Brix zero não significa que todo o açúcar se foi. Mesmo a menos 2 Brix, ainda há açúcar presente. Nunca deixamos um fermentador secar completamente. Quando vemos os níveis de Brix ao redor. menos 1, este é geralmente o momento em que puxamos o gatilho. Se o vinho no fermentador estiver frio e o nível de Brix estiver entre 2 e 0, muitas vezes pressionaremos para trazer um pouco de oxigênio para o vinho para ajudar a levedura por um pequeno impulso Neste caso, o Mourv. dre foi menos 1.
Uma vez que tomamos a decisão de pressionar, escolhemos os barris que vamos encher e desinfetá-los com ozônio, temos uma máquina que cria água ozonizada, que usamos para enxaguar os barris, nós até ozonizamos todos os novos barris desde que ouvi que brettanomyces (uma levedura de alteração) foi cultivado a partir de novos barris. Uma das piores coisas que pode infectar seu vinho na minha opinião é o brett.
Decidimos pressionar o Mourv. dre diretamente em barris. Costumávamos fazer isso também para pinot, mas recentemente começamos a pressionar o vinho no tanque e deixá-lo descansar a noite toda para que o vinho fosse pesado, ou “nojento”. Fazemos isso para ajudar a controlar os taninos. Uma vez que mourvsdre permanecerá em barris por cerca de dois anos, devemos ser capazes de extrair várias vezes e trazer ar suficiente para o vinho para suavizar os taninos. Portanto, mantenha os borrões pesados em barris. agora para obter mais intensidade espero que seja bom.
É uma sensação agradável ver o vinho mais recente entrar em um barril. Agora temos que limpar todos os equipamentos e armazená-lo até o ano que vem. Os fermentadores estão todos empilhados e fora, e os tambores estão alinhados em suas fileiras no barril O trabalho nunca está completamente terminado, mas é uma boa sensação ter sobrevivido a outra colheita.