Postado por Brian Loring
10 de novembro – A fermentação acontece a todo vapor. CO2 gerado por levedura eleva as peles à superfície para formar o que é chamado de tampa. Todos os fermentadores atualmente têm boas tampas sólidas, então sabemos que a levedura faz seu trabalho. Uma vez que eles tenham processado cerca de um terço do açúcar disponível, é hora de adicionar outro conjunto de nutrientes à levedura. Usamos um produto chamado Fermaid-K, que fornece mais do que a levedura precisa para mantê-lo forte e feliz durante as fases mais difíceis de fermentação, quando o açúcar se torna mais escasso e a levedura começa a ser afetada pelos níveis de álcool.
- Não há nada pior do que matar a levedura antes que o açúcar desapareça.
- Isso é chamado de fermentação bloqueada.
- E é a única coisa que os enólogos provavelmente temem mais.
- Nem sempre é fácil reiniciar a fermentação porque as condições são hostis à levedura.
- Imagine dirigir um caminhão.
- Com uma carga pesada em uma colina.
- Se você se aproximar da colina a todo vapor.
- é mais fácil e rápido do que começar de um beco sem saída.
- Parado no fundo da colina.
- Você pode comprar leveduras tolerantes com níveis mais altos de álcool.
- Mas começar e se adaptar para enviá-los para o ambiente fermentador é difícil e extremamente lento.
Durante a fermentação, você deve reins incorporá-la no líquido abaixo, isso é necessário para evitar que a tampa seque, o que pode permitir que as bactérias se segurem e comecem a criar acidez volátil. contato com o líquido para obter maior extração dos compostos que fornecem cor e sabor. Há duas opções básicas para conseguir isso: enrolamento ou socos. Um enrolamento é realizado bombeando o vinho do fundo do fermentador (através de tubos e uma bomba) até o topo da tampa, usando a força do líquido para quebrá-lo. Choques envolvem empurrar a rolha para dentro do líquido. As bombas não são uma opção para nós, pois não há aberturas na parte inferior dos fermentadores T-Bin que usamos, então temos que carregar os plugues à mão todos os dias.
Quantas vezes por dia você bate para baixo é uma decisão pessoal, alguns enólogos fazem isso duas ou três por dia. Até ouvi algumas pessoas fingirem que fazemos isso a cada quatro horas por dia. Nós apenas socamos todos os dias. No nosso antigo porão, tivemos que empilhar os T-Bins porque tínhamos pouco espaço. Aproximadamente oito horas no nível da colheita para desempacotar, processar e recompilhar os 140 fermentadores que tínhamos, o que nos impediu de fazer mais de um soco por dia. Além disso, fazer mais socos por dia introduz mais oxigênio no wort, o que acelera a fermentação. Estamos satisfeitos com o nível de extração que oremos de socos uma vez por dia e uma fermentação mais longa, por isso não sentimos a necessidade de mudar nada em nosso novo espaçoso, sem empilhar cava.