O chef da Filadélfia Daniel Stern mistura dois clássicos de verão grelhados, além de 14 valores recomendados para chardonnay californianay
Com a abertura não oficial da temporada de churrasco a apenas uma semana de distância, é hora de começar o churrasco para um churrasco do Memorial Day. O que poderia bater as costelas grelhadas e um lado de melancia suculenta?Que tal a receita do Chef Daniel Stern para costelas deliciosas cobertas com um esmalte de melancia picante?É o tipo de torção eclética de um clássico da casa para o qual o chef é conhecido na R2L na Filadélfia.
- Alto? Do outro lado da ponte da Cidade do Amor Fraterno.
- Stern é um nativo de Nova Jersey que ganhou suas listras sob uma litania de grandes chefs – Jean-Georges Vongerichten.
- Daniel Boulud.
- Gray Kunz.
- Georges Perrier – antes de abrir seu próprios restaurantes.
- O mais recente.
- R2L.
- é o vencedor do Prêmio de Excelência Wine Spectator.
- Oferecendo vistas do horizonte do 37º andar de um arranha-céu no centro.
“Estou muito orgulhoso e feliz por estar em nosso oitavo ano aqui”, disse Stern. Tornou-se um ótimo destino e parte da Filadélfia, e é emocionante para mim. Eu tenho uma grande equipe jovem que é incrível na cozinha e na sala de jantar.
O nome R2L vem da carismática avó de Stern, Rae, que “sempre foi entretida, nunca sentada, sempre indo e vindo entre a cozinha”. A mãe de Rae e Stern, Judy, atribui seu gene culinário à mãe de Rae e Stern.
Para a grelha do Memorial Day, Stern compartilha uma receita de costelas marinadas em especiarias, grelhadas e finalizadas com esmalte de melancia. É delicioso”, disse Stern, “Eu costumava colocar [o glacê] nas asas de frango por diversão, e funciona muito bem com costelas.
As costelas são simples, esfregadas com uma mistura de sal, pimenta-do-reino, alho e jalapeno ralado, depois marinadas durante a noite. No entanto, a vidraça de melancia requer muita atenção. “A coisa mais importante desde o início é não queimar as especiarias. “Stern diz, começa com uma frigideira quente e seca. “Não fume quente”, você quer assá-los suavemente para começar a remover os óleos e eles começam a se tornar aromáticos.
Cozinhar especiarias em uma assadeira é uma alternativa mais segura se os chefs domésticos têm o cuidado de agitar os temperos regularmente. Quando estiver pronto, as especiarias devem ter um brilho oleoso e um cheiro intenso que te deixa com fome.
“Como [a cobertura] é cozida, você vai vê-la mudar”, diz ele. Você quer que eu tenha um bom equilíbrio. Deve ser pegajoso o suficiente para grudar nas costelas, sem jogo de palavras.
Para beber, um Chardonnay com uma rica sensação na boca oferece excelente harmonia, embora Stern sugira que um Pinot Noir também funciona. (Também admite que a cerveja também se qualifica. Apenas certifique-se, ele diz, “escolha uma boa cerveja da Filadélfia”. “
Receita cortesia de Daniel Stern no Restaurante R2L
Para costelas:
Para vidraças de melancia:
Para fazer costelas com esmalte de melancia
1. Asse os temperos em uma panela em fogo médio por 2 a 3 minutos (ou no forno a 375 graus F por 3 a 5 minutos, mexendo a panela ocasionalmente). Tenha cuidado para não queimá-los, eles devem ser ligeiramente aromáticos. Adicione suco de melancia, vinagre, açúcar e sal. Reduza em dois terços, adicione manteiga e engrosse com amido de milho (isso deve levar cerca de 10 minutos). Finalize com Tabasco (opcional). A consistência final da cobertura deve ser semelhante à do molho barbecue.
2. Pré-aqueça a grelha em fogo médio (você também pode fazê-lo em um forno a 375 graus F) e coloque as costelas na folha na grelha, cozinhe por cerca de 1 hora e 15 minutos. Cuidado com o calor; as costelas devem ser cozidas suavemente.
3. Abra delicadamente a folha e despeje os sucos de cozimento em uma panela pequena com 1 xícara de esmalte de melancia. Continue cozinhando as costelas lentamente para que elas comecem a caramelizar e charr um pouco da grelha, muitas vezes virando-as por cerca de 20 minutos. Durante os últimos 5 a 10 minutos, junte-se à cobertura e sirva o resto ao lado dele como um molho extra. Para 8 pessoas nas refeições ou de 12 a 18 anos para um sanduíche de churrasco.
Nota: A lista a seguir é uma seleção de chardonnays excepcionais da Califórnia e degustações muito boas de espectadores de vinho. Para chardonnays do Golden State mais qualificados no último ano, confira nossa pesquisa de notas de vinho.
KENDALL-JACKSON Chardonnay California Vintner’s Reserve 2015 Classificação: $91$17 Recheado, rico com sabores bem afiados de cera de abelha, pera assada e torta de limão. Boca mineral média, com acabamento fresco e ácido que termina com notas de massa. até 2020 50. 000 caixas fabricadas.
HESS SELECT Chardonnay Monterey County 2015 Classificação: $90 $12 Exuberantemente picante, com creme abundante e notas tropicais com sabores de pera madura, compota de maçã e damasco seco. Detalhes defumado persistem na extremidade oleosa. Agora, até 2020, 175. 000 caixas fabricadas. ?K. m.
KENWOOD Chardonnay Russian River Valley Six Ridges 2015 Classificação: $90 $22 Há muito a admirar neste rico e cremoso esforço, com dicas de cítricos, damasco, melácequia e carvalho picante. Começa e termina limpo e puro. Beba agora 3000 caixas feitas.
O CREMA Chardonnay Monterey 2015 Classificação: $90 $20 Balanceado e frutado, com sabores suculentos de damasco, pera e goiaba, acentuado por notas picantes. Notas cremosas persistem no final da confeitaria. Agora até 2021. 50. 000 caixas fabricadas. ? K. m.
NEYERS Chardonnay Sonoma County 304 2015 Classificação: $90$25 Encontre um sulco entre maturidade, carvalho, sabor e delicadeza, combinado com uma mistura de notas de figo, pera, nectarina e tangerina. Ele desliza junto, com um sabor cítrico. Beba agora, 1500 caixas feitas. ?J. l.
A classificação CHERCHEUR Chardonnay California 2015: $89$14 Frutado exuberante, com suculência exuberante com sabores de tangerina, torta de pera, ameixa branca e cereja, acentuado por notas de ervilhas. O acabamento picante continua com notas de creme de sálvia. Mil casos fabricados. ? K. m.
DAVID BRUCE Chardonnay Russian River Valley 2014 Classificação: $88 $28 Bem cozido e muito completo, com um carvalho de cedro leve que adiciona uma dimensão agradável ao coração dos sabores de pera e pêssego. Termine com um sabor sutil. Beba agora 3400 caixas feitas. ? J. l.
BUEHLER Chardonnay Russian River Valley 2014 Classificação: $88 $18 Puro e bem focado em notas complexas de pera, maçã, melácito e carvalho leve picante. Um estilo fácil de desfrutar. Beba agora 20. 000 caixas feitas.
FRANCIS FORD COPPOLA Chardonnay Russian River Valley Director’s Cut 2014 Classificação: $88 $21 Ganhos em profundidade, contando com os sabores cremosos de tapioca de carvalho com notas de maçã verde e cítricos. Desenhe a linha entre intensidade e refinamento. Beba agora 9580 caixas feitas. J. l.
MOUNT EDEN VINEYARDS Chardonnay Edna Valley Old Vines 2014 Classificação: 88 $ 22 Expressa uma mistura intensa de sabores cítricos picantes, maçã verde, caramelo leve e tangerina, mantendo uma presença refrescante e tentadora e um final perfumado de maçã verde. Beba agora. 4306 caixotes feitos. J. l.
POSEIDON Chardonnay Napa Valley Rams 2014 Classificação: $88 $26 Um estilo vistoso, fácil de beber, rico e vanguardista, com carvalho cremoso, baunilha, figo e mistura em meio aos sabores. As 3561 caixas são fabricadas?J. l.
BERNARDUS Chardonnay Monterey County 2014 Classificação: 87 $25 Ligeiramente aromático, mais rico na boca, mas também mais carvalho, é mais sólido do que especial, embora os sabores de caramelo e carvalho torrado atraiam amantes do estilo. Beber de agora até 2020. 22. 759 caixas fabricadas. ?J. l.
LAGUNA RANCH Chardonnay Russian River Valley 2014 Classificação: 87 $20 Muito atraente, com um núcleo direto e rico de pêssego, pera e melão, tornando-se picante e ligeiramente amadeirado. Acabamentos limpos e refrescantes. Beba agora. Fabricamos 19. 600 caixas.
FRANCISCAN Chardonnay Napa Valley 2014 Classificação: $86 $18 Simples e abertamente frutado, com notas de frutas cítricas e tropicais acentuadas por toques de carvalho claro. Bebida agora, 130. 000 caixas feitas. ? J. l.