Pergunte ao Dr. Vinny.
Olá! Eu sou o Dr. Vinifera, mas você pode me chamar de Vinny, me faça suas perguntas mais difíceis sobre vinho, desde as complexidades do rótulo até a ciência da vinificação.E não se preocupe, não sou esnobe?encontrar minhas respostas educacionais, estimulantes e até divertidas. E não se esqueça de verificar minhas perguntas mais frequentes e os arquivos completos de todas as minhas perguntas e respostas clássicas.
Caro Dr. Vinny
Existe um risco para a qualidade de um vinho ou para a saúde das pessoas que o bebem se o enólogo adicionar muita levedura ou nutrientes para fermentação?
? Antonis
Querido Antonis
Retorne ao básico! Vinho é o que acontece depois que o açúcar da uva é convertido em álcool com o auxílio do fermento, por meio do processo de fermentação. Alguns produtores de vinho deixam a natureza seguir seu curso, permitindo que as leveduras nativas (também conhecidas como leveduras “nativas” ou “selvagens”) encontradas nas uvas ou na vinícola fermentem espontaneamente o mosto sem intervenção humana. Mas a maior parte do vinho é produzida inoculando o suco com leveduras comerciais, a fim de controlar melhor o perfil do vinho resultante.
Às vezes, a fermentação é “bloqueada” quando as leveduras diminuem ou param de consumir açúcares prematuramente.Pode haver algo no ambiente que dificulta o caminho, já que a temperatura é muito alta ou muito fria, ou o equipamento não estava completamente limpo, ou as leveduras não combinam bem com as uvas, ou são simplesmente muito velhas e fracas para continuar. Nestes casos, um enólogo pode adicionar um nutriente de levedura, para dar às leveduras um impulso para continuar. O mais comum desses nutrientes é o fosfato de diamônio, ou SALTO.
Vamos voltar à sua pergunta: o que acontece se um enólogo adicionar muita levedura?Provavelmente não muito, há apenas uma quantidade limitada de açúcar nas uvas para a conversão da levedura, e isso limita a quantidade de trabalho que a levedura tem que fazer.As leveduras extras e sem açúcar a serem consumidas eventualmente morrerão e se estabelecerão no fundo com o resto dos vapores e sedimentos.Um onologista provavelmente decidiria extrair o vinho deste sedimento adicional, de modo que o vinho não fique nublado e não seja uma ameaça inesperada de fermentação secundária.
Os nutrientes são ligeiramente diferentes. Na verdade, existem regulamentos sobre a quantidade de DAP que um enólogo pode adicionar a um vinho comercial nos Estados Unidos e em outros países; isso é muito para permitir uma fermentação saudável, mas não muito.Esses nutrientes são úteis, mas podem aumentar riesgo.de acidez e instabilidade microbiana (pense na deterioração dos organismos).
Mas a principal razão pela qual é regulado é que um excesso de aditivos nutritivos pode levar a um composto orgânico chamado carbamate etílico, que é um suposto cancerígeno humano.Muitos alimentos fermentados e bebidas, desde molho de soja e kimchi até iogurte, azeitonas, cerveja e uísque.todos são conhecidos por conter traços de carbamate etílico.
? Dr. Vinny