“Mocha” entrou no meu vocabulário como descritor de vinhos na última década. Lo uso en referencia al aroma de un caffè mocha, especialmente a polvo este de cacau en polvo en la leche espumosa.
Eu usei pela primeira vez o “moka” como descritor de degustação na revista em 1998. Em 2000, apareceu em 43 avaliações de vinhos Cailfornia e 150 avaliações do Wine Spectator de todo o mundo; em 2005, ele apareceu em 134 e 246, respectivamente. Até agora este ano, o “moka” apareceu em 232 avaliações de vinhos da Califórnia (de mais de 3700 no total), e foi usado em 614 avaliações de quase 20. 000 vinhos em todo o mundo, então não sou só eu: a popularidade de Mocha como descritor de degustação está em um nível recorde.
- A predominância do mocha como descritor de vinhos é simplesmente um produto da popularidade do cafeína mocha como bebida e da proliferação da cultura cafeeira em geral?Ou há algo diferente nos vinhos de hoje que evoca essa mistura aromática de chocolate e café?.
Eu estava curioso para saber de onde veio esse aroma mocca em alguns vinhos.
A fonte mais óbvia (pelo menos para mim) de moka no vinho é o carvalho, que pode dar ao vinho todos os tipos de sabores e aromas: baunilha, fumaça, cedro, várias nozes e aromas de árvores, estes e muitos outros são identificados no aroma. Roda de vinho Ann Noble, que fornece um gráfico visual das diferentes categorias e componentes aromáticos que podem ser encontrados no vinho. Eu tenho um no escritório e outro em casa, e você também deveria. Se você é novo no mundo do vinho, este é um recurso valioso.
A ciência confirma a alegação de que os aromas de moca podem ser o produto do envelhecimento do carvalho. De acordo com as papilas gustativas e moléculas de François Chartier, o aroma do chocolate vem de compostos orgânicos derivados de aldeído, como o acetilpirrol, que é gerado quando os barris de carvalho são tuestaned. outros compostos gerados pelo aquecimento do carvalho, como furfurals (aromas de café torrado e amêndoa), isomaltol (açúcar queimado e caramelo) e eugenol (noz-moscada), podem ser absorvidos pelo envelhecimento do vinho em barris de carvalho torrado, e representariam todos esses descritores de moka.
Mas é só isso? Durante minhas viagens para vinícolas e minhas visitas com enólogos nos últimos meses, perguntei aos enólogos se eles identificavam o “moka” em seus vinhos e, se o fizessem, de onde achavam que estava vindo.
Todos sugeriram que poderia vir do carvalho, mas muitos também alegaram que podiam sentir o cheiro da moka durante a moagem da uva, bem como durante a fermentação, muito antes do vinho ser colocado em barris de carvalho. Fiquei surpreso por um lado, mas também faz sentido: chocolate e café começam como uma fruta, como vinho.
Vinhos cultivados em barris de carvalho assado provavelmente mostrarão esses aromas de mocca. Suspeito que moka aparece com mais frequência em vinhos feitos de uvas mais maduras. Essas duas razões poderiam explicar por que a moka parece mais evidente nos vinhos de hoje do que nos vinhos do passado, que foram colhidos com níveis de maturidade mais baixos e são muito menos envelhecidos em novos carvalhos torrados.
Como você estava desfrutando de sua experiência com moca como um descritor de vinho?E se assim for, você usá-lo com mais frequência nos dias de hoje?