A culinária mexicana faz você pensar em cerveja ou margaridas?Jill Gubesch tem algo a dizer sobre isso. Os restaurantes Frontera Grill, de Chicago, de 46 anos, e o Topolobampo, do Chef Rick Bayless, passaram sua carreira de 11 anos descobrindo as melhores maneiras de fazer o vinho funcionar com a culinária mexicana.
Originário do oeste de Nova York, Gubesch mudou-se para Illinois para estudar teatro musical. Trabalhando como garçonete em Chicago depois da faculdade, ela percebeu que amava mais vinho, então ela se tornou aprendiz de sommelier até abrir um emprego em Bayless em 2001. com a editora assistente Jennifer Fiedler sobre mais de uma década de experiência em um dos melhores restaurantes mexicanos dos Estados Unidos, eles ensinaram a ela como é fácil associar pimentão com o vinho do que ela acredita (pista: uvas e pimentas têm sabores semelhantes) e por que é aceitável pedir essa margarita e vinho com sua comida.
Wine Spectator: Quais são os desafios de criar uma lista de vinhos para a culinária mexicana?
Jill Gubesch: O maior desafio é envolver as pessoas na ideia de vinho com culinária mexicana, quanto mais você entende o quão bem eles trabalham juntos, mais ecléticos a lista pode ser, também mudamos nossos menus a cada quatro semanas, o que me permite assim que eu penso, “Esse tipo de vinho não vai realmente funcionar com a nossa comida”, eles vão mudar o cardápio e eu vou pensar : “Uau, isso está indo muito bem. “Divertido. Eu posso escolher vinhos de todo o mundo, não há regras escritas sobre vinho e culinária mexicana.
LATINA TV: O que você descobriu? JG: Ao longo dos anos, criei esses perfis de pimentão que trabalham com variedades clássicas de uva e descobri que muitas das pimentas secas que usamos têm os mesmos perfis de sabor que os do vinho, por exemplo, o pimentão pasilla tem esse perfil de chocolate doce e azedo, expresso, então pense em vinhos que também os têm , ele também tem um pouco de tanino, então eu tento encontrar taninos mais ricos, redondos e mais doces no vinho, ou vinhos frutados para equilibrar esses taninos. os vinhos que acompanham os molhos pasilla são os Zinfandels, o que surpreende muita gente porque pasilla chiles tem o que chamamos de calor crescente, então à medida que você anda pelo prato, fica cada vez mais quente. vinhos, vai fazer o prato mais picante. Mas algo como um Napa Zin rico em álcool com frutas antes que realmente equilibre esse calor de uma maneira agradável.
TV LATINA: Você já teve a oportunidade de viajar para o México?JG: Absolutamente, Rick nos leva a uma área diferente a cada ano. Algumas das melhores listas contendo muitos vinhos mexicanos são encontradas na Cidade do México. Fomos aos melhores restaurantes de lá. Este é um dos meus lugares favoritos para visitar.
Oaxaca é um dos meus lugares favoritos para cozinhar, eles são conhecidos pelas sete toupeiras de Oaxaca, que são as toupeiras mais importantes do México, a toupeira negra é o rei das toupeiras, e quando Rick ganhou Top Chef, foi esse prato que o levou para casa. É o sabor mais complexo, cerca de 30 ingredientes. Também é difícil casar com vinho porque você tem doçura, especiarias e todas essas coisas complexas. Agora estou usando um vinho Priorat, parm-L? Infant de Porrera 2007, e tem taninos aveludado e concentração. um dos melhores que eu já encontrei.
LATINA TV: Você acha que as pessoas querem pedir coquetéis em vez de vinho?JG: Eu encorajo as pessoas a começar com este coquetel, porque é algo que você não pode perder, mas então eu tento plantar a semente que uma vez que você começa a pensar sobre a sua comida, você vai querer um vinho para combinar. Uma das coisas que eu fiz um nome para mim com nossos clientes regulares foi a nossa combinação de vinho em Topolobampo. Me eu misturo muito e uso pequenos produtores que as pessoas não ouviram falar. Eu tinha uma mesa recentemente que me lembrou anos atrás que eu tinha Saxum [Produtor de Vinhos do Ano do Wine Spectator em 2010] no meu menu de degustação como um vinho de frutos do mar, e disse que eu o empolgou no Saxum na época . . .