Na semana passada, a Universidade da Califórnia, Davis, anunciou sua última pesquisa sobre terroir, o conceito esquivo que diz que o vinho reflete profundamente de onde as uvas vêm e agora estamos todos tentando descobrir o que isso significa. Devo acrescentar, foram os cientistas que fizeram o estudo.
O professor David Mills analisou a mistura de fungos e bactérias em uvas esmagadas de vinhedos espalhados em Napa, Sonoma e na costa central. Ao sequenciar genes em 273 lotes diferentes ao longo de duas colheitas, ele e seus colegas descobriram que as comunidades microbianas estavam divididas em padrões distintos e previsíveis. Com base em sua localização e variedade de uvas. Curiosamente, as comunidades de Sonoma eram muito diferentes das de Napa, e Sonoma tinha mais semelhanças com a costa central do que com Napa.
A grande questão é o que isso significa para o vinho
É bastante claro que geografia, geologia e clima afetam o caráter do vinho feito em um lugar específico. Há agora uma sugestão sugestiva de que micróbios também podem estar em jogo. Até agora, é só isso, uma possibilidade. Em nenhum lugar da pesquisa de Mills liga esses micróbios às qualidades do vinho que é realmente produzido nos vinhedos.
No entanto, isso não impediu que os comentaristas tomem como certo que tudo o que faz vinho de um certo vinhedo distinto depende dos micróbios nos solos e uvas.
Por mais tentador que digamos que este estudo prova que são os micróbios que tornam o terroir evidente no vinho acabado, ainda não o conhecemos, sabe-se que certas condições geográficas, geológicas e climáticas influenciam claramente vários elementos do vinho (aromáticos, sabores, estrutura, etc. ) Esses mesmos fatores ambientais poderiam simplesmente estimular uma certa mistura de micróbios, que por sua vez podem não ter um efeito identificável no vinho acabado. Nós apenas não sabemos.
Seria mais fácil falar sobre isso se todos nós concordamos sobre o que é o terroir, infelizmente todos parecem acreditar em um conceito diferente, alguns focam no solo, outros no clima, alguns incluem leveduras naturais que aderem à uva. Quem segue os preceitos da biodinâmica fala sobre a vida no chão, não só sobre micróbios, mas também insetos, até já ouvi definições que incluem tradições vinícolas locais.
A maneira exata pela qual tudo isso afeta o vinho também é uma questão de conjectura, é possível discernir diferenças entre vinhos de diferentes regiões da Europa, embora sua participação seja devido à variedade de uvas, viticultura e práticas vinícolas (geralmente não incluídas). em uma definição razoável de terroir), e até que ponto o ambiente (uma definição muito boa da palavra), permanece a ser regulado.
Mais uma vez, o que há no vinho que pode ser especificamente atribuído ao terroir?Textura, como em uma tendência para certos tipos de taninos?Isso pode ser afetado por práticas vinícolas e processos de vinificação. Personagem de frutas e especiarias? Podem ser definidas datas de coleta e seleções clonais. Outras notas de gosto? Leveduras de fermentação e técnicas de vinificação podem produzi-las.
Essas são algumas das coisas que tornam o terroir tão difícil de definir, e nem comece a me dizer como é fácil para nós encontrar indicações específicas de terroir no vinho que bebemos quando sabemos quem o fez e de onde vem. de, criando assim expectativas específicas. Se você não consegue sentir o gosto no copo quando o prova às cegas, ele está realmente lá?
No final, no entanto, eu acho que o terroir existe, mas como um conjunto de potenciais, não perfis de sabor ou textura predefinidos. Cada vinhedo tem certas tendências, especialmente vinhos tânicos, um sabor de cereja característico, algumas notas florais, algumas mais leves. Esses micróbios são apenas mais um fator atraente que poderia, talvez, se pudermos experimentá-lo, ajudar a explicar por que alguns vinhedos (ou regiões) parecem produzir vinhos diferentes de outros.