Mais de 700 tipos de bactérias vivem na boca típica e acontece que elas ajudam você a saborear seu vinho (Thinkstock / Fuse).
Os humanos já dependem de microrganismos como levedura e bactérias lácticas para produzir vinho. Acontece que os micróbios também podem desempenhar um papel importante na maneira como provamos vinho. Pesquisadores espanhóis descobriram que muitos dos compostos aromáticos que sentimos quando bebemos vinho não seriam. detectável sem a ajuda de micróbios que vivem em nossa saliva.
- Os cientistas estão explorando cada vez mais a relação simbiótica entre humanos e nossa microbiota.
- Os milhões de microrganismos dentro de nós.
- Micróbios em nosso trato digestivo podem desempenhar um papel importante em nosso sistema imunológico.
- Por exemplo.
- Pelo menos 700 espécies bacterianas vivem em nossa saliva.
- Em nossos dentes e em todas as superfícies internas da nossa boca.
Para este estudo, patrocinado pelo Instituto Espanhol de Pesquisa em Ciências Alimentares em Madrid e publicado na revista Food Chemistry, uma equipe queria determinar o papel desses micróbios na detecção de compostos aromáticos no vinho. As uvas estão cheias de compostos químicos chamados precursores aromáticos. , que não são necessariamente detectáveis ao nosso cheiro até que suas estruturas sejam alteradas por uma reação química. A ecologia libera alguns desses aromas, enquanto outros são liberados pelo oxigênio, despejando o vinho na taça.
Mas muitos só surgem quando o vinho interage com nossas bocas. Grande parte do sabor de um vinho é criado por aromas que sentimos retro-ossally, sentimos-los quando eles vão até nossos narizes através da parte de trás da garganta. micróbios orais liberam esses aromas.
Em seu primeiro teste, a equipe ingeriu nove dos tipos mais comuns de bactérias encontradas em nossas bocas, como Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis e Streptococcus oralis. Os cientistas inocularam culturas bacterianas com um “extrato precursor do aroma das uvas tina” retirado da uva verdejo espanhola, uma variedade bastante aromática, e os vários compostos químicos liberados durante a interação foram medidos pela cromatografia da fase gasosa para os cientistas identificarem.
A equipe então coletou amostras de saliva de três voluntários saudáveis para testar toda a microbiota em cada boca, em vez de apenas nove bactérias isoladas. As amostras foram analisadas tanto na aerbiose quanto na anaeróbica, e os resultados também foram medidos por cromatografia gasosa.
Em ambos os testes, os pesquisadores descobriram que as bactérias orais tinham uma forte capacidade de converter os precursores do aroma da uva, liberando muitos tipos diferentes de moléculas de cheiro, o que pode explicar por que escovar os dentes antes de saborear O vinho o tornará opaco ou opaco. – Você acaba de matar uma parte significativa dos micróbios em sua boca responsáveis por liberar aromas. Os cientistas descobriram que E. faecalis e A. naeslundii eram bactérias viciadas em trabalho, mostrando a maior capacidade de produzir compostos aromáticos a partir de precursores não aromáticos.
Eles também encontraram uma grande disparidade nos resultados entre amostras colhidas dos três voluntários, sugerindo que a microbiota de cada indivíduo teve um impacto nos aromas mais fortes. As possíveis explicações para essas anomalias individuais incluem herança, meio ambiente, higiene bucal e dieta, que poderiam moldar a população que vive na boca de um sujeito. María Victoria Moreno-Arribas, coautora do estudo e diretora do Instituto, disse ao Wine Spectator: “Esta foi a conclusão mais interessante do nosso estudo: o fato de que há um componente individual enorme de tudo isso, que cada microbiota oral individual é tão única quanto a microbiota intestinal humana. Esses resultados justificam mais estudos. “