O tempo aqui na Toscana não estava tão estável quanto o esperado, tivemos fortes chuvas, mas felizmente nenhuma das ameaças de granizo. Desde a tarde da última sexta-feira, estamos coletando todas as fazendas, e durante os períodos sem chuva, temos arrancado algumas folhas. Videiras não faturadas, que acelerarão o amadurecimento das uvas restantes, evitam que apodreçam e contribuam para tornar a colheita mais eficiente.
Em Brancaia, em Maremma, já colhemos todas as uvas, com exceção de alguns Cabernet Sauvignon e Petit Verdot. A maior parte da carga de trabalho e tomada de decisão foi agora transferida para o armazém. Em Chianti Classico, colhemos até agora metade do Merlot, enquanto toda a colheita de Sangiovese ainda está nos vinhedos. A qualidade dos frutos das diferentes parcelas é muito promissora.
- Para alguém olhando de fora.
- A imagem deve parecer muito relaxada.
- Mas para nós a tensão aumenta.
- O risco de perder um sinal ou interpretar mal um sinal nas videiras aumenta dia após dia.
- Hora por hora.
- Você poderia comparar o vinho.
- Colher com um jogo de pôquer ao nível de um milionário – não sabemos ao certo até o final do jogo.
- Todo trabalho e renda potencial estão sempre em jogo.
- Pelo menos com pôquer.
- Você pode começar um novo jogo imediatamente?Com viticultura você tem que esperar um ano inteiro para poder mostrar que você pode fazer melhor.
- Produzir vinho não é apenas uma ciência baseada em terroir.
- Experiência e preferências pessoais.
- é também uma filosofia.
- Todo enólogo deve ser fiel à sua filosofia e apaixonado durante os longos dias e noites sem dormir o suficiente.
Em Brancaia tentamos processar a obrigação, o vinho jovem, o mais delicadamente possível e evitar o bombeamento, para que a uva colhida chegue ao topo da vinícola, onde podemos deixá-la verticalmente nas banheiras pela gravidade.
Durante a fermentação, a levedura produz muito calor e dióxido de carbono ao converter açúcar em álcool. Controlamos o calor com tanques de parede dupla controlados por computador. Nos dois primeiros dias, evitamos que a temperatura exceda 71 graus, para extrair muitos aromas de frutas frescas. Então deixamos a temperatura subir para cerca de 86 graus até o fim do contato. Bolhas de dióxido de carbono “flutuam” a pele sobre o suco. Muitos polifenóis e cor estão contidos nas peles – a extração dessa cor é, naturalmente, crucial para o vinho tinto. Para extrair a cor e todas as guloseimas nas peles, operamos suavemente um pistão, perfurando a massa fermentante três a cinco vezes por dia. Mais uma vez, tentamos evitar bombear.
A fermentação em si, a transformação do açúcar em álcool, leva entre seis e oito dias, enquanto o tempo de contato deve ser de oito a 15 dias.
Não há renda fixa sobre como realizar esse procedimento. Todos os dias, cada tanque é provado e não há uma maneira puramente científica de decidir. Eu mesmo faço as decisões, com o forte apoio dos membros da minha equipe mais próxima, durante a degustação.
Em Maremma, em breve começaremos a tirar os primeiros vinhos jovens da banheira. Estou ansioso para compartilhar meus pensamentos com você na próxima semana.