Então ouça isso: dois dos melhores restaurantes espanhóis dos EUA. Mas não é a primeira vez. Eles estão em, a. m. , Norwalk e New Haven, Connecticut. Não estou falando de vitrines adoráveis cujos cozinheiros acabam por ser uma paella desagradável e um gazpacho picante; Refira-me a dois belos restaurantes, chamados Meigas e Ibiza, respectivamente, com menus e menus de vinhos exclusivos que refletem o tipo de cozinha espanhola moderna e emocionante que você encontrará em Barcelona, Mallorca e San Sebastian.
- Há uma boa razão para essa aparição inesperada de excelência em duas cidades nunca conhecidas por seu interesse gastronômico: o chef de ambos os lugares é o mesmo homem.
- Luis Bollo.
- E aplicou suas habilidades consideráveis e descobriu o quão abertos os americanos podem ser para a culinária espanhola.
Bollo, 32 anos, nasceu no que muitos diriam ser a primeira cidade de restaurantes na Espanha, San Sebastian, onde na adolescência frequentou a melhor escola de culinária da cidade, depois trabalhou em bares e restaurantes de tapas antes de se mudar para a Cidade do México. Bollo foi trazido para os Estados Unidos por Ignacio Blanco, um galego que desde 1984 dirigia o restaurante espanhol Meon Galícia em Norwalk.
“Eu não tinha dinheiro para pagar aluguel em Stamford ou Greenwich”, diz Blanco, “então me mudei para Norwalk e me saí muito bem desde o início. Claro, nós servimos alguns dos pratos que as pessoas esperavam na época. , como paella, mas sempre tentamos expô-los à autêntica cozinha regional da Espanha, e as pessoas adoraram. “
Com Bollo a bordo, Blanco abriu o Café Pika Tapas em New Haven em 1996. Os clientes eram principalmente estudantes e professores de Yale com orçamentos apertados, e um bar de tapas era uma adição bem-vinda a uma cidade com reputação de cultura culinária. foi baseado em hambúrgueres no Louis’s Lunch e pizza no Pepe’s. Mas Blanco e Bollo estavam ansiosos para servir a comida inovadora que estava ganhando estrelas Michelin na Espanha.
Bollo voltou ao seu país natal para aprender nova culinária espanhola em restaurantes famosos como Mart’n Berasategui e Zuberoa em San Sebastian, e Koldo Royo em Mallorca, embora nunca tivesse trabalhado com a famosa Ferran Adria em El Bulli de Rosas, Bollo. conhecia bem o trabalho deste líder iconoclástico.
“A Adria abriu novas portas para os chefs e criou novas sensações para as pessoas que buscam mais experiência do que um jantar normal”, explica Bollo. “Todos os chefs estão em dívida com a Adria, mas eu quero que as pessoas entendam minha culinária, então eu fico mais perto da tradição enquanto uso as técnicas modernas que aprendi. Eu tinha tantas ideias em mente quando voltei da Espanha que eu tinha acabado de fazer algo diferente do que qualquer outra pessoa na América estava fazendo. “
O resultado foi uma parceria com Blanco que, em 1998, lançou o Meigas no centro de Nova York para receber elogios, tanto pela cozinha inovadora de Bollo quanto por uma lista de vinhos com o melhor da vinificação ibérica contemporânea. Os negócios e restaurantes de Meigas foram forçados a fechar.
Aproveitando a oportunidade do infortúnio, Blanco e Bollo reconfiguraram o Tapas Bar New Haven em Ibiza, transformando o espaço surpreendentemente moderno, com seus tetos e janelas altos e obras coloridas de arte ibérida, em um restaurante espanhol por si só. renomeado Meon Galícia em Meigas, mantendo a sala de jantar confortável com tijolos expostos, madeira rústica e uma parede de vinho.
As listas de vinhos dos restaurantes são essencialmente as mesmas, com várias das fazendas mais agradáveis em La Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Catalunha e outras áreas. “Não tenho muitos nomes de família antigos nas minhas listas”, diz Blanco. “Procuro vinícolas únicas e de alta qualidade, e como muitas elas enviam pouquíssimas garrafas para este país, eu as vendo para meus clientes, que estão muito interessados nesses vinhos. Eles acabaram confiando mí. es tão pequenos que eu também posso mudar a lista com frequência. “A white mantém seus vinhos a um preço baixo, geralmente com uma margem de lucro menor do que o padrão. Há alguns excelentes vinhos brancos regionais (que inexplicavelmente carecem de safras na lista) como a Abadia da Cova Albariño de US$ 45, Castelo de Medina Verdejo a US$ 30 e Valserrano Viura a US$ 38.
A lista de tintos (com safras) é muito mais impressionante, com vários vinhos da nascente região de Bierzo. “Acho que é aqui que o trabalho mais emocionante acontece”, diz Blanco, que provou isso me servindo a magnífica Luna Beberide Luna Berberide (US$ 180). Feito sob o conselho de Mariano García, ex-enólogo da Vega Sicilia, é uma mistura de Cabernet, Merlot e Tempranillo que eu estaria atualmente entre os melhores vinhos da Europa.
Outras belezas incluem Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 ($90) e Grion Emérito ‘1997 ($140). Os vinhos tintos de qualidade de baixo preço incluem Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 por $27 e Castillo de Monjardin Crianza 1997 de Navarra a $29. Os cardápios de Meigas e Ibiza são diferentes, embora compartilhem um foco nos melhores ingredientes espanhóis importados, polvo e anchovas com arroz Montsia e queijo de cabra Nevat. Bollo diz que é um pouco mais experimental em Ibiza do que em Meigas, que tem um estilo regional um pouco mais vigoroso.
Durante minha última refeição no Meigas, Bollo me começou com uma série de bonés pequenos, o primeiro pedaço do qual me surpreendeu por sua mistura explosiva de sabores e texturas. O prato, um ovo de codorna caramelizado com uma fina fatia de Andaluzia seca. Atum chamado mojama banhado em mousse de foie gras demonstrou fortemente o poder da criatividade de Bollo. Havia também um croquete de bacalhau frito muito mais tradicional, em seguida, um pedaço de polvo macio polvilhado com páprica defumada e servido com nós de batata espancado em azeite extra virgem. As anchovas eram anchovas frescas marinadas em torradas com uma tapenade de azeitonas pretas e ovos de salmão saindo do paladar.
As entradas em Meigas incluem um prato simplesmente perfeito de camarão grelhado da Baía de Dublin (lagostas) temperado com limão e azeite de oliva, longe de atum azul marinado exótico, mas absolutamente delicioso, com gengibre, cebola verde, azeitonas pretas, tomates, azeite andaluz e um sorvete de caranguejo coral com aioli Este último aperitivo é perdido em terra , mas a frieza do gelo, que não tem nada sombrio, é requintada ao lado do atum quase picante.
Se Bollo tiver a sorte de obter enguias frescas, que geralmente só estão disponíveis por um curto período no outono ou início do inverno, uma panela irá atendê-lo. Os chamados ângulos nascem do Mar de Sargasso (localizado na parte central do Atlântico Norte) e flutuam inexoravelmente através do oceano para a Europa, onde são coletados em filtros e branqueados. sua textura ou sabor delicado. Em Meigas, receba a tradicional colher de pau para se deliciar com essas criaturas notáveis.
Para começar, Bollo, com o chef Javier Padilla, prepara um ensopado abundante de lagosta com feijão branco, batatas e açafrão. Costelas rioja, com gengibre, alho caramelizado e repolho recheado com batatas, espinafre e coelhos, fazem alusão à história moura da Espanha. Há também codorna recheada com camarões, cogumelos e moela de carne no arroz de carne com molho de vinagre Pedro Ximénez.
O confeiteiro Walter Fernando termina a noite com croquetes irresistíveis de chocolate e amêndoas com geleia de limão picante e mousse de coco. Seu creme nougat com geleia de vinagre de cidra, sorvete de maracujá e mousse de melão é uma mistura tentadora de notas agridoces que aparecem com cada Colher para acompanhar essas sobremesas, há uma lista de sete pássaros salva-vidas espanhóis e três xerez doce, incluindo o suculento Emilon Superior Moscatel de Emílio Lustau.
Em Ibiza alguns pratos do cardápio de Meigas são reproduzidos, mas Bollo, com o chef Manuel Romero, constantemente inventa. Ibiza é um espaço mais brilhante e arejado que Meigas, com tetos altos, cores do sol e grandes janelas voltadas para a rua. O bar ainda está presente, mas as tapas não são mais o centro das atenções em Ibiza. Aqui você pode começar com d’ames como lula com cebola, vinho branco, tinta de cuttlefish e arroz basco; camarão espanhol fresco refogado com cebola verde, bacon defumado e molho de açafrão; e piquillo assados recheados com picles de atum, acompanhados de salada de lentilha e purê de cenoura.
Como prato principal, o bacalhau é cozido até que uma consistência confit é obtida e servida em um cheesecake coberto com um molho de creme de erva-doce leve coberto com um purê de piquillo. O coelho vem na forma de uma perna escárnio e costas grelhadas, com presunto Serrano refogado, feijão branco macio, ervilhas, tomates e molho de vinho branco albario e tomilho. Um frango de gama livre é recheado com cereais mistos, ervas, queijo Idiaz-bal, purê de batatas com amêndoas torradas, um Julienne de presunto Serrano, sol. -tomates secos, depois pulverizados com um molho de alho – um tour de força de múltiplos sabores mantidos em equilíbrio É um alimento rico em sabor, mas não particularmente pesado, pois Bollo cozinha com tal delicadeza, reduzindo os ingredientes a uma essência que tem um ótimo sabor.
Para sobremesa em Ibiza, o mais maravilhoso entre muitos exemplos bonitos é um prato de profiteroles recheado com purê de maracujá e coberto com creme de baunilha.
Bollo é um homem muito ocupado, com parcerias em Meigas e Ibiza e consultor de um restaurante chamado Suba no Lower East Side de Nova York, onde introduziu sabores espanhóis ao antigo cardápio latino-americano. É difícil acreditar que o sucesso de Meigas e Ibiza em Connecticut não tentaria levar Bollo e Blanco de volta para a Big Apple, embora eles digam que não planejam. Enquanto isso, definitivamente vale a pena fazer um desvio para o New England Thruway (Interstate 95) para experimentar alguns dos melhores pratos espanhóis feitos atualmente nos Estados Unidos.
O novo livro de John e Galina Mariani é The Italian-American Cookbook (Harvard Common Press).
Ibiza 39 High St. , New Haven, Connecticut Phone (203) 865-1933 Almoço aberto, de quarta a sábado; jantar, terça a domingo Entrada custa $18 a $25 Cartões de Crédito Todas as especialidades
Meigas 10 Wall St. , Norwalk, Connecticut Telefone (203) 866-8800 Almoço aberto, de terça a sexta-feira; jantar, terça a domingo Entrada custa $22 a $28 Cartões de Crédito Todas as especialidades