Dominique Crenn e o diretor de vinhos Matt Montrose querem dar o exemplo em catering sustentável. (Ed Anderson / Crenn Dining Group)
A chef de São Francisco Dominique Crenn é conhecida por suas performances astutas e técnica exigente no Prêmio Melhor de Excelência do Wine Spectator, O Atelier Crenn, mas sua insistência na precisão culinária começou na infância: aos 9 anos e ela cresceu na França, seu pai expulsou seu pai da cozinha quando suas habilidades não atendiam aos seus padrões. Abriu o Atelier Crenn em 2011 e ganhou 2 estrelas Michelin em dois anos. Crenn então decidiu elevar o programa de vinhos ao nível de sua culinária.
- Crenn encontrou Matt Montrose.
- 28 anos.
- Um nativo da Área da Baía e um ex-aluno de Michael Mina.
- Outro defensor de uma abordagem ecológica para o bufê.
- “O que realmente queremos expressar é que há um futuro sustentável no vinho”.
- Diz Montrose.
- ” As pessoas estão muito interessadas hoje em dia no que comem.
- As pessoas evitam OGM.
- Exigem mais produtos orgânicos.
- E essa filosofia também deve transcender o que bebemos.
- É muito importante pensar no vinho da mesma forma que pensamos.
- Comida.
Agora Crenn e Montrose estão imersos em vinho: o Crenn Dining Group, que inclui o Atelier e o bistrô mais casual petit Crenn, abrirá um bar de vinhos, Bar Crenn, ainda neste verão. Vinhos orgânicos e biodinâmicos de vinhedos sustentáveis.
Crenn e Montrose discutiram com a editora associada Samantha Falewée os vinhos e acordos que os excitam agora, e as responsabilidades ambientais dos restaurateurs.
Wine Spectator: Como você vê o lugar do vinho na cozinha de Crennaise? Dominique Crenn: A maneira como vejo o restaurante é que a comida pode melhorar o vinho, mas o vinho também pode melhorar a comida, então é muito 50/50. Estou interessado em vinho novo e vinho muito velho. [Montrose] me faz provar vinho o tempo todo. Provavelmente sou muito fácil de agradar às vezes! Eu amo vinho rosé; sempre tem garrafas de rosé. Não importa de onde eles vêm para mim, [mas] obviamente, tem que ser francês [risos]. Matt Montrose: A comida [de Crenn] é muito frutos do mar e frutos do mar, então muitos desses pratos pedem vinhos equilibrados, apimentados, frescos e vivos. As pessoas pensam que esses vinhos são fáceis de fazer; para acertar, não acho que seja tão fácil quanto as pessoas pensam. Enchemos muito Borgonha branco, o Grüner Veltliner da Áustria também é um ponto de venda muito forte, e Riesling seco. Depende do menu. No momento, estou muito interessado no vinho tinto austríaco, Zweigelt e Blaufränkisch, como pode ser realmente aplicável à nossa comida.
TV LATINA: Há uma forte ênfase em ingredientes sustentáveis e vinhos naturais e biodinâmicos no Atelier Crenn e Petit Crenn. O que você espera alcançar promovendo esta abordagem? DC: É uma espécie de plataforma para mim poder estar nesta posição onde posso aprender e também inspirar outras pessoas. Não fazemos apenas comida e não vendemos apenas vinho para vender vinho: fazemos isso de forma consciente e atenciosa, e isso também, que diferença podemos fazer neste mundo? Estou muito interessado nas mudanças climáticas e no que está acontecendo no planeta, então tudo relacionado à produção de alimentos e vinificação está intimamente relacionado a isso. MM: Quando eu olho o que tenho na lista do Atelier, nunca tive a intenção de construir o programa com foco nos produtores artesanais que praticam a agricultura sustentável, orgânica e biodinâmica, mas quando pensei nisso, percebi que eles são os pessoas. . Estou naturalmente inclinado a trabalhar com. Vejo produtores artesanais com uma grande tradição, um grande conhecimento da sua terra e da sua técnica. Vinhos de todo o mundo – pessoas que são grandes administradores da terra e que realmente se preocupam com o ecossistema, seus produtos e a próxima geração.
TV LATINA: Você vê essa mentalidade em outros restaurantes da região?MM: Não tanto aqui, com vinho natural há uma grande mudança em lugares como Portland ou Nova York, Los Angeles, Tóquio, eu não posso dizer que há um restaurante aqui ou uma identidade como essa em São Francisco. fingimos ser um dos primeiros a realmente abrir a conversa sobre “Olha, o futuro do vinho é isso. “
LATINA TV: Você já teve combinações incríveis de comida e vinho recentemente?MM: No restaurante, um dos meus pratos favoritos que estamos preparando atualmente é o ouriço do mar escaldado com manteiga de Hokkaido, Japão, e colocamos em um pequeno arroz koshihikari grelhado, que é um arroz japonês premium. o bolo de arroz, depois de assá-lo, também é infundido com algas nativas, kombu, e montado em uma tigela que é derramada com molho barigoule. O [Barigoule] é um caldo provençal tradicional que preparamos com ostras assadas, alho-poró, cebola e erva-doce.
Com ele fiz um Grunner Veltliner, a safra de 2014 de Schloss Gobelsburg, sua reserva Kamptal, o vinhedo Ried Renner. Estes são os ácidos vivos e o sal muito intenso que caracteriza este vinho. Tem quase uma casca de amendoim, grão torrado, pimenta branca, rúcula, cachos de água, e todo esse contato com os lees lhe dá aquela rica textura cremosa que resistirá ao ouriço do mar.
AMÉRICA TV: Você já experimentou um momento da era do vinho que mudou sua vida?MM: É difícil fixar, mas eu diria que meus momentos reveladores “a-ha” com vinho foram aqueles onde eu estou realmente nos vinhedos e eu passo o tempo tocando as uvas, cheirando as videiras e vendo a luz do sol, e ouvindo a biodiversidade ao meu redor. São sempre aqueles momentos em que eu percebo: “Talvez brinquemos esse lindo elixir em uma garrafa dentro de um apartamento em uma cidade triste em algum lugar, mas se você voltar às raízes, é daí que vem. “É com isso que estamos trabalhando: o maior presente de Deus, este mundo lindo. A coisa mais vívida seria minha última viagem quando eu estava em Tokaj, norte da Hungria.