Piero Selvaggio, fotografado aqui em 2000, atribui a longevidade de Valentino ao poder do toque pessoal na hospitalidade (Louis Felix).
Uma das primeiras coisas que a lenda da gastronomia de Piero Selvaggio dirá é que “restauração é a arte da sobrevivência”. Todos os dias, todas as estações e todos os anos. Se a sobrevivência é uma arte, Selvaggio é um dos antigos mestres de seu meio. O nativo siciliano abriu valentino em Santa Monica, Califórnia, em 1972, quando a culinária italiana era?Comida de terceiro mundo ?, e dirigiu seus restaurantes e a experiência americana da culinária italiana através das quatro décadas de convulsão da cultura culinária.
- Da pizza e roupas de cama à loucura napolitana.
- Fetiches de chefs famosos.
- Pratos encolhidos.
- Uma grande aversão ao glúten e obsessão pelo Instagram.
- Selvaggio.
- 70 anos.
- Segurou e foi pioneiro.
O grande sucesso de Selvaggio pode ter sido a popularização – em alguns casos de introdução direta – nos Estados Unidos de commodities como trufas, prosciutto, chicória, salumi, burrata, mussarela, ceps, rúcula e vinagre balsâmico. Alguém tinha que fazer isso. Tenho a sorte de ser o único, você diz. “O momento foi certo e agora é muito, muito gratificante ver a qualidade do azeite presente em todos os supermercados”, por exemplo (WineSpectator. com os membros podem saber mais sobre o passado de Selvaggio no “Mestre Italiano da América” na edição de 31 de outubro de 2012).
Selvaggio teve a previsão de incorporar vinho em sua experiência culinária e construir uma vinícola muito antes de ser comum, numa época em que o conhecimento americano do bom vinho italiano se limitava a um punhado de rótulos com o habitual “B”. Como Brunello e Barolo. Lembre-se que Marvin R. Shaken, que havia comprado recentemente o Wine Spectator em 1979, tinha conhecimento da importante lista de vinhos e tinha ido ao seu restaurante visitar a vinícola. Valentino deu ao Wine Spectator a maior honra à excelência. de sua lista de vinhos, o Grand Prix, desde a introdução do Restaurant Awards em 1981.
Selvaggio conversou com o editor-adjunto Ben O’Donnell sobre os desafios e benefícios de orientar uma instituição culinária através da atual cena do restaurante.
Wine Spectator: Qual é a última evolução na cultura do restaurante? Piero Selvaggio: Nos anos 2000, tudo mudou com a tecnologia, então temos um restaurante onde você pode ver um cardápio online, o Instagram, que mostra todas as fotos. Então essa antecipação e a empolgação de ir a um restaurante foi removida, é algo que, para alguém como eu, é um pouco difícil de aceitar, pois estava muito acostumada a ser o criador, com o fator surpresa e a pouca antecipação e surpresa. .
Mas é bom ver ao mesmo tempo que agora as pessoas têm conhecimento do produto [alimentar]. É bom ver o quanto a cultura do vinho melhorou.
TV LATINA: É um pouco mais difícil e competitivo alcançar os clientes mais jovens de hoje e transmitir um nível de qualidade em termos de comida e vinho, como você reage a isso em seu restaurante?PS: Primeiro eu tento tranquilizar them. As você sabe, o código de vestimenta tem sido muito relaxado. Estou tentando fazê-los entender que mesmo que você leia “timbal fúngico”, são apenas cogumelos frescos misturados com creme ou queijo e coisas assim. É importante que haja um diálogo, porque se eles se sentirem confortáveis, então é mais fácil para eles voltarem e não dizerem: “Não, este é um restaurante onde meus pais me levaram, mas não é para mim; Eu gosto de ter um lugar barulhento e barulhento onde eu vou ter mixologia.
Quando alguém não olha para mim porque está tão ocupado olhando para o iPad ou celular, eu tenho que ficar chateado. Pelo menos eu tenho a sensação de dizer “Boa noite”; Diga-me algo e me responda, para que eu me sinta confortável, se você é receptivo, então é uma alegria, porque então podemos compartilhar com você o que sabemos, o que podemos sugerir, o que temos de novo, quem é o nosso líder, e é por isso que estamos aqui há 45 anos. A partir daí, tudo fica melhor, tudo será mais positivo!
TV LATINA: Quais são algumas frustrações específicas que você sente com a cultura culinária atual?PS: As mídias sociais tornaram-se tão poderosas e poderosas, e todos têm uma opinião. Você tem que levar o bom com o ruim. Sabe, parei de dormir à noite há muito tempo, porque houve um tempo em que minha esposa disse: “Sinto muito, sinto muito!” e você disse: “Sinto muito!”Não posso fazer isso pelo resto da minha vida![risos]. Você leva o restaurante para casa, e quando há uma festa que não é muito bem sucedida, ele fica com você.
Claro, há o pequeno incômodo que vem com o fato de que na Califórnia, a moda de levar vinho [seu próprio] para um restaurante é completamente desproporcional, pois há pessoas que vêm com uma mala de vinho, pessoas que vêm com duas ou três garrafas de vinho, então navegar na lista de vinhos para descobrir certos vinhos não é mais o principal objetivo da gastronomia , então é negativo.
LATINA TV: Em termos de comida, o que você está apaixonado agora e onde você está tentando influenciar as pessoas?PS: Ultimamente eu me apaixonei por como pratos tradicionais do sul da Itália, especialmente a Sicília, de onde venho, podem ser revisitados, recriados. Produtos antigos que têm uma conexão com a história, com nossa cultura. A Sicília tem muita sorte porque o camarão é incrível. Os tomates pachino estão entre os melhores do mundo. Os pistaches, Bronte é famoso. Temos uma região chamada Nebrodi que são montanhas perto de Messina que têm porcos negros espetaculares e, portanto, equivalem a excelentes carnes: prosciutto, salsichas e coisas assim. Também temos os sais da Sicília, entre os melhores do mundo, e sal. torna-se outra novidade. O trigo dos moinhos de vento, como costumavam moer o trigo, e agora eles estão voltando. Eu realmente gosto de pensar que o Sul não é totalmente explorado do ponto de vista alimentar.
A mesma coisa [com os vinhos], essa explosão de vinhos Etna ao redor do vulcão: o solo vulcânico mostrou que há vinhos espetaculares a serem feitos, então eu orgulhosamente embarquei na introdução de alguns desses vinhos. O sul da Itália, há 50 anos, só produzia uvas e as enviava para o norte para serem usadas para fazer mais misturas. Agora há um negócio sério em fazer vinhos melhores.
Há todas essas pequenas coisas que, quando você as junta, têm tanta riqueza e tanta emoção. Parte da minha alegria é que todas essas longas experiências e conhecimentos, você quer transmiti-las.
TV LATINA: Em geral, o que você espera da cultura culinária americana nos próximos anos?PS: Como tudo ficou mais caro, o que chamaremos de “comida ruim” será revisto. Como as pessoas não querem gastar tanto em um bife, elas vão recorrer a outros produtos que tornarão as refeições acessíveis e agradáveis. E é aí que eu acho que o líder se torna um grande instrumento, porque ele tem que ser criativo; Eu acho que vai torná-los um líder melhor, a culinária italiana tem a sorte de ter tanto de tudo sem tocar na carne, você pode fazer tanto com arroz, macarrão, legumes, etc.
TV LATINA: Como suas filosofias se refletem em suas atitudes em relação ao vinho hoje?PS: Eu amo descobrir uma garrafa de vinho de US $ 10, uma garrafa de vinho de US $ 15, em vez da usual $70 e $80 garrafa de vinho. Todo mundo adora beber vinho, então ter valores é muito importante. Quanto mais você faz sua lição de casa, mais você prova o vinho pela taça, quartino ou emparelhamento de vinho?Quanto mais você percebe que pode ter bons vinhos para consumo diário, e você pode ter vinhos melhores para uma ocasião especial. Acho que enquanto vivermos, o vinho nunca ficará em segundo lugar depois dos coquetéis porque, você sabe, nós comemos. E quando comemos, não podemos ter um martini; temos uma taça de vinho.