Harold McGee, 55, é autor de On Food and Cooking, um livro de referência considerado essencial por chefs profissionais e amadores de todos os matizes. Nele, McGee explica as propriedades físicas e químicas dos alimentos para ajudar os leitores a se tornarem melhores cozinheiros. O livro foi publicado pela primeira vez em 1984; Vinte anos depois, ele publicou uma versão amplamente revisada que ganhou inúmeros prêmios e aclamação da crítica. McGee é um ex-professor de literatura na Universidade de Yale que agora dá palestras regularmente em escolas de culinária e dá palestras sobre culinária e química alimentar. Ele mora em Palo Alto, Califórnia.
Wine Spectator: Na última década, vimos uma explosão no número de matrículas em escolas de culinária, cursos para cozinheiros casuais e comida na mídia. O que há neste momento em nossa cultura que faz as pessoas voltarem para a cozinha? Harold McGee: A diferença entre quando comecei a escrever sobre comida, do final dos anos 70 ao início dos anos 80, e agora é enorme. Acho que provavelmente é um monte de coisas diferentes. Um é apenas uma descoberta coletiva, por meio de viagens, livros, imigração, todos os tipos de influências diferentes. Existe um enorme universo de possibilidades, e todos esses alimentos, sabores e ingredientes diferentes que simplesmente não conhecíamos antes. O mundo ficou menor e mais fácil de se conviver de uma forma ou de outra.
- LATIN TV: Qual você acha que é a melhor maneira de uma pessoa aprender a cozinhar? HM: Passar muitas horas na cozinha.
- Mas você pode lidar com isso e de qualquer maneira que faça sentido para a vida que você tem.
- Se você tem a sorte de ter uma família que adora comida e a comemora.
- Isso é ótimo.
- Se você não tiver.
- Encontre alguns amigos ou faça uma ou duas aulas na loja de utensílios de cozinha local.
- Algo assim.
- Existem muitas maneiras diferentes de compartilhar o interesse e aprender com os outros atualmente.
- Mas certamente acho que depende de como você se sente mais confortável.
- Do que está disponível e onde.
- Você está.
TV LATINA: Seu livro explora as propriedades moleculares dos alimentos que os fazem se comportar e interagir da maneira como o fazem. Qual a importância desse tipo de conhecimento para quem busca uma formação básica em culinária? HM: É secundário à experiência culinária imediata, mas esse tipo de conhecimento pode te ajudar a dominar o ofício, pois quanto mais você conhece os ingredientes, mais você sabe como lidar com o que você é. trabalhar, resultados desejados, diagnosticar problemas e encontrar soluções. O mais importante para quem é iniciante é cultivar o prazer que experimenta ao comer e preparar os alimentos. Significa obter o máximo de experiência possível. Eu respondo a muitas perguntas de cozinheiros profissionais o tempo todo, e adoro porque eu realmente gosto da interação tanto quanto eles. Eles cozinham de 8 a 14 horas por dia e eu não. Essa experiência primária é muito importante quando você começa a perceber as coisas e a ver coisas que não está fazendo se não dedicar essas horas.
TV LATINA: Qual é a melhor maneira de alguém aprender a combinar vinho com comida enquanto começa a desenvolver suas habilidades culinárias a partir de sua abordagem? HM: A combinação de comida e vinho e se eles vão juntos ou não é muito subjetivo. Você pode ler livros e artigos sobre o assunto e conversar sobre isso com amigos ou ver como funcionam as coisas em restaurantes, especialmente quando o sommelier sugere um negócio. Mas no final do dia, realmente depende de você como um provador, porque todos nós vivemos em universos de degustação diferentes. A melhor maneira de desenvolver seu senso de parceiro é experimentar muitas coisas diferentes e seguir como você reage a elas.
Eu adoro que, de certa forma, o mundo do vinho estava à frente do mundo da comida quando se trata de valorizar a importância da química. É maravilhoso consultar a literatura sobre vinhos e encontrar explicações detalhadas de como as coisas são feitas. E o gosto se resume à química.
TV LATINA: Como você aprendeu a cozinhar pela primeira vez? HM: Comecei a cozinhar na faculdade quando me mudei do campus com outras pessoas. Cada um de nós se revezou preparando uma refeição para o resto de nós. ? Por muito tempo, só fiz hambúrgueres. [Risos]. Eventualmente, comecei a explorar outras possibilidades para coisas mais exóticas. Eu já tinha comido alcachofras uma vez na vida e as achei interessantes, então um dia eu as vi na loja e comprei. Eu os incinerou completamente da primeira vez, mas foi uma ótima maneira de aprender.