Jörg Pfützner, 32, nasceu na cidade de Rostock, no norte da Alemanha. Seu primeiro trabalho no ramo de restaurantes foi administrar o restaurante Bereuther em Hamburgo. Pfützner mudou-se para a Cidade do Cabo, África do Sul, em 2003 e, após uma breve passagem pelo restaurante Buitenverwachting em Constantia, ele entrou em contato com Harald Bresselschmidt, chef e proprietário do restaurante Aubergine na Cidade do Cabo, onde agora é sommelier. por mais de três anos. .
Na África do Sul, Pfützner manteve-se fiel às suas raízes enquanto abraçava a cultura do vinho local. Destaque os vinhos sul-africanos e os Rieslings alemães na carta de vinhos da Aubergine, que totaliza cerca de 500 seleções, apoiada por mais de 6. 000 garrafas em estoque.
- Wine Spectator: Qual foi a primeira coisa que te interessou no vinho? Jörg Pfützner: Conheci Michael Hoffman.
- Então chef executivo do Hotel Vierjahreszeiten em Hamburgo.
- Eu o ajudei a melhorar a qualidade do café em seu restaurante porque eu [inicialmente] estava muito interessado em café.
- Eu espontaneamente decidi me juntar a Michael em um tour vinícola da Hungria.
- Depois que ele me ofereceu minha primeira taça de Tokay.
- Fiquei espantado com a complexidade e idade do vinho.
- Achei muito emocionante beber um vinho tão antigo quanto eu imaginava as pessoas que o fizeram décadas atrás.
TV LATINA: Por que você se mudou para a África do Sul? JP: É aqui que o romance começa. Eu conheci minha parceira, Claire, na Cidade do Cabo na última noite de um tour de vinhos lá. Nós nos conectamos imediatamente. Depois de viajar para lá e para cá durante um período de um ano para visitá-lo, ficou muito caro. Tive que vender meus vinhos para pagar as passagens e uma conta exorbitante de celular! Então eu a convidei para se mudar para Hamburgo. Nós vivemos lá por 10 meses antes de perceber que eu adoraria conhecer a Cidade do Cabo e ver o que este lindo país tem reservado para mim.
TV LATINA: Qual é o prato mais difícil do cardápio das berinjelas para acompanhar com vinho e a que se associa? JP: No momento, o prato mais difícil de harmonizar com vinho é o tártaro de avestruz com vinagrete de ostra e salada de chicória. No momento, estou servindo o Bruwer Raats Chenin Blanc Stellenbosch 2006 com este prato. É suficientemente potente para o tártaro e a acidez do vinho realça os sabores das ostras e combina bem com a chicória.
Em geral, porém, acho que a alcachofra é o ingrediente mais difícil de combinar com o vinho. Há uma substância química nas alcachofras chamada cynarin, que faz com que a língua pegue sabores doces (e em algumas pessoas, sabores amargos). Meu par ideal para uma sopa de alcachofra, por exemplo, seria Egon Müller Riesling Auslese Mosel-Saar-Ruwer Wiltinger Braune Kupp de 1989. A doçura sutil e a acidez vibrante do vinho são balanceadas pela doçura percebida neste prato. O vinho não domina os sabores da alcachofra. Na seção sul-africana da lista de vinhos, eu escolheria L’Avenir Chenin Blanc Stellenbosch 2001.
LATIN TV: Qual é o seu par favorito? JP: Temos uma sela de cordeiro Karoo com crosta de lavanda, alho inteiro cozido e purê de ervilha. Com isso eu sirvo o Stark-Condé Cabernet Sauvignon Stellenbosch Condé 2000, de um único vinhedo no vale Jonkershoek em Stellenbosch. O vinho é bastante elegante para um vinho sul-africano e não supera a sutileza do cordeiro Karoo.
Costumo ficar com os pratos clássicos e simples: um bom ossobucco com um toque sério de trufa associado a um velho Barolo de B. Mascarello ou G. Conterno. Sardinhas grelhadas com Pazo de Señorans Albariño Rias Baixas ou suflê de laranja com Istvan Szepsy Tokaji Aszú 6 Puttonyos 1993 de Istvan. Ainda estou para encontrar um vinho de sobremesa que possa vencer Szepsy nessa combinação.
TV LATINA: Você tem que trabalhar muito para convencer seus clientes do Aubergine a experimentar os vinhos sul-africanos? JP: Não, pelo contrário. Temos uma boa combinação de clientela local e internacional. Os clientes internacionais estão ansiosos para experimentar o vinho sul-africano e, em geral, os locais estão apenas começando a descobrir vinhos não sul-africanos.
TV LATINA: Qual é a sua região vinícola favorita? JP: Minha região vinícola favorita é geralmente a que tenho atualmente no meu copo. Em geral, gosto de vinhos de regiões com mineralidades diferentes, como Bordéus, Ródano, Champanhe, Mosela-Saar-Ruwer, Vale do Douro e Piemonte. Eu não consigo decidir. Realmente depende de como me sinto e da hora do dia. O máximo que bebo é o Riesling alemão, estou completamente satisfeito com os vinhos Mosel-Saar-Ruwer.
TV LATINA: Quantas garrafas você tem na sua adega pessoal e quais são as suas favoritas? JP: Tenho cerca de 1000 garrafas que coloco em três depósitos diferentes, por isso não tenho acesso [fácil]. Do contrário, não teria muitos! Em geral, não sou muito bom na vinícola e provavelmente bebo meus vinhos muito jovens.
Costumamos ter German Riesling em casa na Cidade do Cabo, pois é um vinho perfeito para dias de sol. Alguns dos meus favoritos são os vinhos de Joh. Jos. Prüm, Willi Schaefer e Egon Müller.
Para vinhos maduros, adoro Chambertin Vandermeulen 1947, 1990 JL Chave Hermitage, 1990 M. Chapoutier Ermitage Le Pavillon, 1947 Château La Tour-Haut-Brion, 1946 Château Cheval-Blanc – excelente valor pelo dinheiro porque todos procuram por 47 ? e 1971 Giacomo Conterno Barolo Monfortino.
LATIN TV: Que tipo de comida você gosta de cozinhar em casa? JP: Para pratos mais ricos, coq au vin ou veado local como springbok, eland, kudu e gemsbok [oryx], todos disponíveis na Namíbia. Para os frutos do mar, o linguado da costa leste da África do Sul, acompanhado de camarão inteiro ou lula recheada com ervas tailandesas torradas, ou “braai”, como se costuma dizer aqui. E, claro, muitos lagostins, o favorito local.
TV LATINA: Se você fizesse vinho, que tipo de vinho seria? JP: Para um vinho branco seria Egon Müller Riesling Auslese Mosel-Saar-Ruwer Scharzhofberger de 1989. Quanto a um tinto, não sei . . . Ainda estou procurando.