Para o milho aveludado, o sommelier chefe Alexis Blondel recomenda combinar um vibrante Riesling d’Alsace (Pierre Monetta).
A primavera chegou ao bar de vinhos de mármore branco em Benoit, o bistrô de Nova York do superchef Alain Ducasse.Os três pratos que são colocados na minha frente escapam do peso dos pratos em um clima frio com rajadas de sabor.Há um sedoso aveludado com caranguejo fofo e perfeito, bolos à beira-mar, um bife fresco coberto com manteiga branca quente, e uma sobremesa delicada que canta com limão, tomilho, hortelã e faíscas de pepino.
- Chef executiva Laetitia Rouabah.
- Que se senta à mesa.
- Conhece esses sabores e texturas de cor.
- Para chamar a atenção dos comensais que querem algo além dos sabores de um bistrô tradicional francês.
- Ducasse pediu a Rouabah para se juntar ao renovado restaurante Best of Award of Excellence?No outono de 2016 para revitalizar o cardápio.
- Rouabah.
- 35 anos.
- Trabalha com Ducasse há 14 anos e é um protegido de confiança.
- Esta primavera marca o décimo aniversário do bistrô.
Misturando o familiar com o inesperado, Ducasse, Rouabah e o sommelier chefe Alexis Blondel organizaram uma refeição de três pratos e combinações de comida e vinho adequadas para recepções de primavera. O milho aveludado com fritos de caranguejo é combinado com um Riesling vibrante, o bar listrado é aprimorado com um Savenniéres, e a sobremesa, uma composição cítrica com sorvete de timo de limão, oferece frescor junto com um vermú seco.Wine Spectator então adiciona 10 sugestões de vinho.
Rouabah enfatiza a importância de comprar o bar fresco no mercado quando o guincho macio de uma cadeira anuncia a chegada do Ducasse.Ele faz um pequeno gesto de mão para nos cumprimentar e brinca, com uma voz tranquila: “Ela é a líder.Sou assistente dele.
Rouabah mergulha nele novamente. Para uma reunião familiar, o milho quente aveludado é um prato simples, jalapeños picados trazem um toque de calor aqui e nas fritas de caranguejo que o acompanham, que são manchados com manteiga e crocante por fora e fofos por dentro.O sabor das fritas de caranguejo é totalmente integrado, Rouabah recomenda deixar a mistura descansar durante a noite, se possível.
Para este lanche cremoso, Blondel recomenda um Riesling da Alsácia vibrante, como Domaine Trimbach Riesling Alsace Réserve 2013.”Tem uma boa tensão, uma boa tensão, digamos?”explica. Sempre a regra das especiarias: acidez é a chave.
O bar é cozido no vapor com caldo vegetal, azeite, tomilho e alho, e coberto com um punhado de grãos marinhos, legumes suculentos sabor nozes com textura crocante, e manteiga branca rica.Há um ingrediente no molho que não é típico da despensa, mas sua função é relativamente simples: algas (frescas se você pode encontrá-las, mas secas são tão boas) fornecem vitaminas saudáveis e agem como o sal do prato.Ao comer, a única pista de que as algas fazem parte do molho é uma borda satisfatória do saloon que corta a manteiga.A espelta cozida, uma espécie antiga de trigo, tem uma textura contrastante na qual pressionar os dentes, em comparação com o robalo que derrete na boca.
Para este prato principal, Blondel oferece um Chenin Blanc com uma acidez notável e um pouco de salinidade, como o Damien Laureau Savenni’res La Petite Roche 2013, para completar o prato e cortar a riqueza.
Para o prato de baixo vaporizado, Ducasse e Rouabah enfatizam a importância de obter produtos frescos e locais e encontrar o equilíbrio …Sem muito sal, sem muita gordura? Ducasse, para uma boa refeição, ele diz que o foco deve ser: “O que eu tenho, e o que eu sei que posso fazer com esses ingredientes?”E então você experimentá-lo?? Um sorrisinho, delicioso?
Mesmo com uma receita que às vezes pode ser complicada, “as pessoas não precisam pressionar mais para fazer um prato completamente.”Adicione Rouabah.” Eu não deveria estar “amarrando”eu tenho que cozinhar a escrita exatamente cinco minutos!”Cozinhar deve ser um prazer.?
A sobremesa é um crescendo cítrico de três partes: sorvete de tomilho de limão, creme de menta de limão e limão-lata Meyer.O resultado final, diz Ducasse, tem um sabor de limão coalhado, mas com uma torção diferente: o pepino finamente picado dá-lhe um toque inesperado.Mas sabor refrescante e define o prato. Blondel recomenda um vermute complexo e herbáceo como La Quintinye Royal Extra Dry para extrair os sabores da sobremesa com clareza vívida.
As seguintes receitas vêm do chef executivo Benoit Laetitia Rouabah e do restaurador restaurateo Alain Ducasse, e foram adaptadas para cozinheiros domésticos de sua forma original pela Wine Spectator.
Para o milho aveludado
1.Corte os grãos de milho da espiga com um cortador de milho ou faca.Raspe as espáleos nuas com a parte de trás da faca para remover amidos naturais e sucos.Despeje o milho e o suco em uma panela.
2.Adicione pimentões de jalapeno picados e cebola cipollini, sufoce todos os ingredientes por 5 a 7 minutos, até que as cebolas estejam macias e o milho levemente assado, em seguida, adicione creme grosso e cozinhe lentamente por cerca de 40 minutos.
3.Quando o milho estiver muito macio, coloque em um liquidificador e misture até ficar homogêneo.Experimente temperar com Tabasco, suco de limão, sal e pimenta conforme necessário.Para 4 pessoas.
Nota: Se o aveludado for muito grosso, ajuste adicionando 1/4 xícara de caldo vegetal.
Para fritos de caranguejo
Para massa e fritura:
Misture a carne de caranguejo com todos os ingredientes em uma tigela média, tempere a gosto e reserve.Se possível, deixe a mistura descansar durante a noite para que os sabores estejam totalmente integrados.
2.Despeje óleo vegetal em uma panela grande com um termômetro de fritura.Aqueça o óleo em fogo médio-alto até que o termômetro marque 375 graus F.Enquanto isso, misture farinha, amido de milho, açúcar, fermento em pó, sal e pimenta em uma tigela grande para criar uma massa.. Adicione gradualmente um pouco de água conforme necessário para ajudar a misturar a massa, pois ela será grossa.
3.To fritar, trabalhar em lotes de 4 e devolver o óleo a 375 graus F entre os lotes. Meça 1 colher de sopa de mistura de caranguejo e role em uma bola, em seguida, coloque na massa. Com um garfo, misture para revestir e levante a massa, deixando o excesso escorrer para dentro da tigela.Abaixe cuidadosamente as fritas de caranguejo na panela de óleo.Frite, virando ocasionalmente, até ficar crocante e dourado, cerca de 4 minutos.Transfira para um prato forrado com papel toalha e tempere com sal.Aveludado. Sirva quatro.
Para manteiga branca
Para robalo listrado, escrito e enfeite:
1.Para o molho de manteiga de algas brancas, sufoque as cebolinhas fatiadas em uma frigideira com um pouco de azeite e tempere com sal a gosto.Deglasar com vinho branco e reduzir quase seco. Mexa gradualmente na manteiga fria até engrossar.Chinês ou um coador na panela e mantê-lo aquecido em fogo baixo, tome cuidado para não ferver muito.Pegue as algas e enxágue bem para remover o excesso de sal e pique-as finamente.Adicione a alga à manteiga branca e misture delicadamente.Finalize com uma gota de suco de limão de 1 da receita do bar e tempere a gosto.Mantenha-se aquecido.
2.To cozinhe a barra, misture 1 xícara de caldo vegetal, 1 colher de chá de azeite, tomilho e alho em uma panela no vapor e leve para ferver em fogo alto, depois adicione o peixe, desligue o fogo e cubra.Cozinhe por cerca de 8 minutos.
3.Asse a espelta no forno a 350 graus F por 10 a 15 minutos até torrada, em outra panela sufoque as cebolas com outro pouco de azeite e adicione a espelta com 4 xícaras de caldo vegetal.estoque, se necessário. Cozinhe a espelta na panela com a cebola, diluída em fogo baixo por cerca de 10 minutos, enquanto cozinha, adicione outra colher de sopa de caldo vegetal, gradualmente, até que a espelta tenha uma consistência cremosa como risoto.(Remover do antes.se se torna puro.) Adicione manteiga e tempere com sal e pimenta a gosto, e reserve (não adicione mais manteiga aqui, pois o prato será enriquecido com manteiga branca).
4.Para o enfeite, rale 1 limão (reserve o suco), claree as raspas colocando-o em água fria e depois leve para ferver.Repita este processo um total de 3 vezes; reservas o entusiasmo.Corte as azeitonas em trimestres, depois refogue com as abelhas e limões em fogo médio por 5 a 7 minutos.
5.To servir colocam a espelta em um prato. Cubra o bar com um pouco de manteiga de alga branca e coloque-o ao lado dos feijões torrados, limão e azeitonas, finalize com as raspas de limão fresco do segundo limão e o bottargue ralado, sal e pimenta moída no peixe e enfeite com tarragão.e servi-los com manteiga branca extra. Por quatro.
Para creme de limão e hortelã
1.Leve o suco de limão para ferver, depois desligue o fogo, adicione as folhas de hortelã, deixe-as infundir por 10 minutos, coe através de um coador para descartar a hortelã, depois misture o suco em uma tigela com o açúcar, ovos e volte para uma panela e deixe ferver em fogo médio por cerca de 5 minutos, batendo.
2.Coloque a mistura em outra tigela e espere a temperatura esfriar até 100 graus F.Adicione lentamente a manteiga enquanto mistura com uma batedeira ao mesmo tempo.Leve à geladeira por 24 horas.
Para sorvete de limão e tomilho
1.In panela leve o leite e a manteiga para ferver, desligue imediatamente o fogo e retire a panela do fogo, adicione o leite em pó e metade do açúcar e ferva novamente, em outra tigela bata a gema com o resto do açúcar e cozinhe como um creme, batendo gradualmente a mistura de leite quente com a mistura de gema e colocando-a de volta na panela , coe, em seguida, adicione o tomilho, deixando-o infundi-lo por 24 horas na geladeira.No dia seguinte, adicione o suco de limão, filtre-o novamente e vire-o em uma geladeira até obter a firmeza desejada.
Para Meyer lemon confit:
1.Corte os limões em moedas, coloque cada um em uma panela com água fria e leve para ferver, coe o limão nas panelas, coloque os limões cozidos de volta em água fria e repita o processo de trazê-los para ferver e filtrar.3 vezes no total, para ajudar a eliminar a amargura.
2.Prepare a calda fervendo água e açúcar até atingir 140 graus F, depois adicione os 2 limões dos 2 mexilhões diferentes.
Para o toque final
Servir:
Crie uma fatia com o limão e creme de hortelã, depois coloque o pepino picado por cima, seguido dos pedaços de limão e limão, antes de servir, em um microplano, adicione as raspas de limão ou limão e finalize com o sorvete de timo de limão.Lá em cima serve quatro.
Nota: As listas a seguir são muito boas e excelentes seleções de vinhos de publicações recém-avaliadas.Você encontrará mais vinhos brancos avaliados ao longo do último ano para as classificações de vinho wine Spectator.
DOMÍNIOS SCHLUMBERGER Riesling Alsace Grand Cru Saering 2014 Classificação: $91$29 Textura levemente carnudo e médio, oferece uma deliciosa mistura de pêssego amarelo maduro, pescada de toranja, osso e especiarias.Da França.Toboire agora até 2024.455 caixas importadas.?Alison Napjus
ZIND-HUMBRECHT Riesling Alsace Turckheim 2015 Classificação: $91 $26 Um branco fresco que vai agradar a todos, com acentos florais e ervas frescas com sabores de nectarina, goiaba, pedra e especiarias.Um corpo leve a moderadamente completo, amplo e cremoso, apoiado por um quadro firme de acidez fresca.Da França.Toboire agora até 2027.1.500 caixas feitas.? Um.
POET’S LEAP Riesling Columbia Valley 2016 Classificação: $90$20 Ao vivo e refinado, oferecendo aromas expressivos de carambola e ardósia que levam a sabores elegantes e persistentes de damasco e especiarias.De Washington, beba agora. 4900 caixas são fabricadas.?Tim Fish
FRANZ PRATZNER Riesling Alto Adige Valle Venosta Falkenstein 2014 Classificação: $90 $26 Notas de gasolina, raspas de toranja e tomilho fresco abriram caminho neste Riesling ao vivo, com sabores crocantes de pêssego branco e Lemon Meyer.Corpo leve a médio e vibrante, oferecendo um acabamento persistente e sedoso.Da Itália.Agora, até 2021, 3750 caixas foram feitas. Um.
RAVINES Riesling Finger Lakes Dry 2016 Classificação: $90$18 Muito vívido, com um bom corte do início ao fim, com notas de pêssego, maçã amarela e verde e mothersuckle, apoiado por um toque mineral persistente.De Nova York.Toboire agora até 2020.5, 825 caixas fabricadas.” James Molesworth
DOMINIO DE BAUMARD Savenni’res 2015 Classificação: 94 $30 Sedutor, com sabores de quince, pera creme, verbena e amêndoa verde combinado com uma textura cremosa, tudo lindamente compensado por notas leves de quinino e minerais.Acessível, mas isso parece construído para a vinícola. Da França O melhor de 2018 a 2030.1.500 caixas importadas.J.m.
2015 NOTA: $93 21 Mostra uma pureza linda, com uma mistura de sabores de ameixa mirabel, maçã amarela e pêssego branco que são claramente definidos como eles cruzam o final com acentos minerais e verbena.Corte e dirija. Da França, beba agora até 2030.553 caixas importadas.?J.m.
Champalou Vouvray 2015 Classificação: $91 $20 Notas picantes de pera, maçã verde e ameixa verde tour este branco sedutor, apoiado por um flash de quince no final, com uma borda verbena brilhante.Da França.Toboire agora até 2024.2.855 caixas importadas.?J.m.
Jean Claude
KEN FORRESTER Chenin White Western Cape Petit 2017 Classificação: $89$12 Tem uma borda ligeiramente arredondada, com notas de merengue e musselina de limão, mas no geral é fresco e vívido, com belos sabores de maçã amarela, erva-doce e ameixa verde dominando o final. Da África do Sul, beba agora, 7500 caixas importadas.?J.m.
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