Regiões vinícolas da Califórnia, como Redwood Valley, em Mendocino, foram expostas à fumaça há dias.As uvas foram danificadas? (Ben Fetzer)
Faz apenas algumas semanas desde que os incêndios devastaram partes do norte da Califórnia, Espanha e Portugal.Washington e Oregon também sofreram incêndios generalizados neste outono.A extensão dos danos materiais ainda não foi avaliada e os esforços de recuperação estão a todo vapor.Preocupação na mente dos enólogos: como a colheita de 2017 será afetada pelas nuvens de fumaça que cobriram as videiras por dias?
- O cheiro de fumaça pode arruinar um vinho.
- Não há evidências de que isso possa deixá-lo doente.
- Mas os sabores associados a um forte cheiro de fumaça são suficientes para impedir que os consumidores arrisquem um vinho que possa ser afetado.
É claro que o problema dos vinhos desagradáveis é irrisório comparado com a devastação de alguns vinhedos, sem mencionar famílias e empresas que perderam tudo.
Felizmente para a colheita de 2017 no norte da Califórnia, a maioria das uvas havia sido colhida quando os incêndios começaram.Os enólogos da região espanhola da Galícia relatam que também haviam concluído a colheita antes do início dos incêndios locais.
No entanto, para vinhedos da Califórnia que tinham uvas expostas à fumaça, muitos deles vinhos tintos de amadurecimento tardio, como cabernet sauvignon, a ameaça de um cheiro de fumaça paira.Pesquisadores, viticultores e consumidores de diferentes partes do mundo estão cada vez mais focados no cheiro da fumaça, como detectá-la e como preveni-la.Eis o que sabemos até agora.
O consenso geral daqueles que encontraram um cheiro de fumaça é que você saberá quando tentar.Estas não são as características típicas do tabagismo associadas aos vinhos cultivados em barris de carvalho assado.Os descritores comuns dos vinhos defumado são: queimados, medicinais e fogueiras..” O cheiro de fumaça é bastante óbvio”, disse Rick Davis, proprietário da Calstar Cellars em Santa Rosa, Califórnia.”O melhor descritor que já ouvi para o perfil de sabor de um vinho manchado de fumaça é que se você gosta de lamber cinzeiros molhados, você vai adorar este vinho.”
Como o nome sugere, o cheiro de fumaça ocorre quando as uvas são expostas à fumaça, mas é mais do que o resíduo nas uvas que causam esses sabores desagradáveis?E você não pode simplesmente enxágüá-los. Quando a madeira queima, libera compostos aromáticos chamados fenóis voláteis.No vinhedo, esses compostos podem penetrar na pele das uvas e rapidamente se ligar aos açúcares dentro para formar moléculas chamadas glicídeos.
Esse processo, chamado glicosylation, torna os fenóis mais voláteis, o que significa que sua fumaça não pode ser detectada pelo olfato ou sabor, no entanto, uma vez que as uvas são fermentadas, a acidez do vinho resultante começará a quebrar essas ligações, retornando aos fenóis voláteis.
Isso geralmente acontece durante a fermentação, mas pode continuar a ocorrer depois de engarrafar o vinho, mesmo quando você toma um gole: enzimas na boca podem quebrar os glicosides restantes e aromas indesejados podem vaporizar ao seu gosto.- um vinho pode cheirar bem, mas ter um sabor desagradável.
Depois dos incêndios de outubro, a qualidade do ar na Califórnia estava tão ruim que as pessoas temiam que a fumaça afetasse as uvas já colhidas dos fermentadores, mas de acordo com Anita Oberholster, especialista em vinhos da Universidade da Califórnia em Davis, isso é pouco provável. “Durante a fermentação, esses vinhos deveriam ter sido protegidos por uma ‘cobertura’ protetora de dióxido de carbono liberado durante a fermentação ‘, disse ele ao Wine Spectator por e-mail.“ No entanto, mesmo que alguns fenóis voláteis da fumaça sejam absorvidos pelo vinho, não esperamos qualquer glicosilação. Portanto, o problema dos precursores não voláteis não existirá. “
Quando se trata de uvas que ainda se agarram às videiras, muitos fatores podem ajudar os enólogos a prever se eles vão acabar com um vinho defeituoso.De acordo com o Instituto Australiano de Pesquisa do Vinho (AWRI), o risco de odor de fumaça está diretamente relacionado com o estágio de crescimento e desenvolvimento de uma videira; Pesquisas mostraram que o período entre o inverno e a colheita é quando as uvas são mais sensíveis.
Não demora muito para que isso aconteça: um estudo de 2008, conduzido em parte pelo Departamento de Agricultura e Alimentação da Austrália Ocidental (DAFWA), descobriu que mesmo 30 minutos de exposição à intensa fumaça de uva poderia causar um cheiro de fumaça nos seguintes vinhos.
Você não verá tanta fumaça em vinhos brancos como em tintos, porque os compostos estão concentrados na pele e os brancos não costumam ficar na meia durante a fermentação como os tintos fazem, são as diferentes variedades vermelhas mais suscetíveis a alterações?A indústria do vinho está dividida. Alguns argumentam que as variedades de pele mais grossa são mais resistentes (o que seria melhor notícia para os cabernets de pele grossa da Califórnia), enquanto outros rejeitaram essa ideia.
Kerry Wilkinson, uma das principais pesquisadoras com cheiro de fumaça na Universidade Australiana de Adelaide, diz que há evidências de que as variedades importam, mas ela tem reservas.”Nossos resultados sugerem uma influência varietal”, disse ele ao Wine Spectator por e-mail, observando que cabernet sauvignon foi na verdade o mais afetado pela coloração.”No entanto, gostaria de salientar que nosso estudo envolveu a aplicação de fumaça em diferentes variedades em apenas uma ou duas estações e não comparou regiões, então pode haver outras razões para confusão.”
Pesquisas sobre métodos de detecção de odor de fumaça estão em andamento; pesquisadores da UC Davis e da Universidade estadual de Washington, dois dos principais programas de vinho nos Estados Unidos, estão estudando maneiras de avaliar o risco de odor de fumaça; no entanto, entidades australianas como a AWRI e a Universidade de Adelaide são consideradas líderes mundiais em odor de fumaça e outros problemas de vinificação relacionados ao fogo (incêndios florestais são um modo de vida para a indústria vinícola australiana).
Atualmente, os enólogos podem enviar amostras de uvas e sucos para institutos de pesquisa ou empresas privadas, onde serão realizados testes de fenóis voláteis como gaiacol e 4-metilgua-acol, dois dos marcadores mais comuns do cheiro de fumaça.Os baixos níveis desses compostos (geralmente inferiores a 5 microgramas por litro) existem naturalmente em vinhos; Vinhos criados em carvalho e sem envelhecimento podem ter ainda mais.
Embora saibamos que os altos níveis desses compostos indicarão um cheiro de fumaça, não há limiar para certeza.”É realmente difícil prever o cheiro de fumaça devido aos níveis voláteis de fenol nas uvas?Depende da quantidade do que é liberado durante a vinificação “, disse Oberholster.Além disso, os caracteres de odor de fumaça ou fumaça são às vezes identificados no vinho, embora todos os compostos individuais estejam abaixo do seu limite de odor.Isso sugere um efeito sinérgico e que existem compostos potencialmente adicionais que contribuem para o caráter que ainda precisamos identificar…”
Em suma, os testes podem ser bons indicadores da presença de odor de fumaça, mas não garantem que esse não seja o caso.Davis, que lidou com o cheiro de fumaça após os incêndios de 2008 no norte da Califórnia, colocou desta forma: “Você não sabe até saber.”
De todas essas incertezas, o que os enólogos podem fazer para mitigar esses sabores indesejáveis?O primeiro passo, que parece ser universalmente recomendado, é minimizar o contato com as peles da uva, já que, novamente, é aqui que os compostos estão concentrados.sugerem uma variedade de práticas, como a adição de agentes esclarecedores, como o carvão ativado, e o uso de osmose reversa ou técnicas de extração de fase sólida para reduzir fenóis voláteis derivados da fumaça; no entanto, nenhum desses métodos são perfeitos e aparentemente erradicados.difamação às vezes pode ressurgir.
Os enólogos podem optar por simplesmente maximizar outros sabores na esperança de mascarar a fumaça: algumas cepas de levedura destacarão as características frutíferas de um vinho, enquanto o uso de aparas de carvalho e a adição de taninos ainda podem dominar o tabagismo.seu vinho contaminado com seu suprimento intacto, mas isso poderia arruinar tudo e, de acordo com Davis, conseguiu com apenas pequenas quantidades de vinho contaminado.
Alguns produtores que não estão dispostos a arriscar sua reputação (e seus clientes) acabarão engarrafando o vinho afetado com um rótulo separado ou vendendo o suco para um fornecedor a granel, enquanto outros poderiam esvaziar completamente o estoque arruinado.
Os enólogos da Califórnia que buscam respostas podem olhar para o sul: no início deste ano, o Chile sofreu alguns dos piores incêndios florestais de sua história, em pleno inverno; em Miguel Torres, 12 hectares de videiras foram queimados, juntamente com muitas outras videiras próximas o suficiente à fumaça para que as uvas sejam influenciadas.
O diretor técnico, Fernando Almeda, lembrou da incerteza sobre os incêndios, como os vinhedos seriam afetados dependeria dos ventos soprando compostos em direção às videiras, disse ao Wine Spectator, que percebeu desde o início que um vinhedo Pinot Noir chamado Escaleras de Pavedrado, fonte de uma de suas melhores culturas, pode ter sido afetado.
A equipe da vinícola colheu as uvas de Escaleras de Empedrado e, em seguida, fez microvinificações como prova, explica Almeda, finalmente decidiu não produzir uma safra 2017 deste vinho, dependendo da magnitude do problema, eles podem vender o vinho a granel ou simplesmente descartar o lote.
Outra preocupação foi seu espumante, feito com uvas perto dos incêndios.Uma vez que os compostos fedorentos são transportados principalmente para a pele, a pressão suave do suco com o mínimo de contato com a pele parece ter evitado problemas; no entanto, cerca de 30% das uvas ainda eram consideradas inutilizáveis para champanhe.
Ainda é muito cedo para saber como os incêndios na Califórnia afetarão a cultura, mas a maioria dos players da indústria continua otimista.E, felizmente, não há evidências de que o cheiro de fumaça permaneça nas videiras para transportar os fenóis voláteis durante o próximo ano.”Foi a paranoia de todos na colheita 08 em Anderson Valley, e eu não vi nenhuma na colheita 09″, disse Davis, cujos créditos na vinificação e consultoria incluem Halleck Vineyard e Londer Vineyards.”Eu acho que é extremamente improvável que você vai ver um verdadeiro adiamento.Isso não parece ser uma parte permanente da estrutura do solo ou da estrutura vegetal.Então isso não me preocupa em tudo.
Quanto à safra de 2017, o júri ainda está ausente.