Almocei há algumas semanas com Richard Geoffroy, cientista e fascinante gerente de vinícolas da Cuvée Dom Pérignon de Moet.
Geoffroy juntou-se à equipe de DP em 1990 e agora supervisiona a produção de todos os Champanhes Moet.
- “Eu realmente pressiono o estilo.
- A qualidade”.
- Diz ele.
- Explicando que o estilo DP diz respeito aos aromáticos.
- à sensação na boca.
- à preservação do caráter da fruta e à vintage e a um estilo redutivo onde a complexidade e possíveis aromas e sabores se desenvolvem a partir de um longo envelhecimento da levedura.
“Vamos torná-lo complexo e dimensional no estilo da Borgonha branca”, ele se empolgou.
Geoffroy também disse algo que me fez pensar sobre como provamos vinho. Falamos sobre o Japão quando ele disse: “No Japão, o invisível é tão importante quanto o visível. “
Como o grande jazz, os espaços entre as notas são tão importantes quanto as próprias notas.
No Dom Pérignon no seu melhor, o equilíbrio das uvas na mistura, o equilíbrio da acidez, frutas e taninos fazem uma conexão perfeita. Vinhos jovens são quase tímidos, mas ganham profundidade e complexidade com envelhecimento prolongado em borras de garrafa. Em algumas safras, como 1999, 1993, 1992, 1988 e 1973, há uma ausência de volume e impacto imediato em vez de harmonia e complexidade que emerge ao longo do tempo.
Outros têm um impacto mais imediato, como 1996, 1990, 1982 e 1976
Analisamos três décadas de PE. A década de 1990 foi representada por 1999 (versão atual), 1996, 1990 Oenotheque e Rosé de 1996 (versão atual). A partir da década de 1980, fora da década de 1980 e da Oenotheque de 1982; na década de 1970, o Oenotheque 1976 , 1975 (futuro Oenothque), 1973 Oenotheque (desde o primeiro lançamento em 2000) e o Magnum Rosé de 1978.
Geoffroy também serviu um Magnum Rosé de 1966 para revelar a longevidade do cuvée Dom Pérignon. Era um champanhe lindo, ainda fresco e aparentemente rejuvenescedor. Chega de notas torradas e esfumaçadas de 76, 75 e 73, substituídas por aromas verdes e frondosos precisos de tarragão e trone, com sabores de casca de laranja enlatada banhada em chocolate. Era um vinho efêmero e complexo.
Moët
A ideia por trás do conceito da biblioteca de vinhos é que há um momento ideal para desfrutar do Champanhe. Anteriormente, a casa estava em ordem, mas Geoffroy estava cansado da variação nas expressões de uma safra e decidiu que era necessário mais controle. para garantir a consistência do caráter entre as safras.
De suas degustações de variedades de DP, Geoffroy também descobriu três estágios sucessivos de plenitude, ou plenitude, complexidade e expressão de uma safra: a primeira estava na saída, a segunda 12 a 16 anos após a colheita e a terceira, de 20 a 30 anos. Essas vitrines também dependem da qualidade e caráter da colheita.
Nossa degustação revelou as diferentes etapas, o DP dos anos 90 ainda era muito jovem, mostrando mais sabores primários de frutas e especiarias como damasco, pêssego, pera e cítricos, baunilha, gengibre e notas de café e torradas. as células de levedura adicionam sabor, textura e protegem o champanhe da oxidação. “Esses sabores são sempre cinza [neste momento], nunca sabores marrons e terciários”, disse Geoffroy, referindo-se aos sabores mais esfumaçados e torrados que se desenvolvem com maior envelhecimento.
A década de 1990 começou a mostrar mais sabores de torradas e brioche, mas foi só em 1985 que essas notas se tornaram mais proeminentes.
“Na terceira versão, a fruta deve ser absorvida pelo vinho e os aromas terciários se manifestam”, explicou Geoffroy. Isso ficou evidente na fuga da década de 1970. Havia mais aromas e sabores de fumaça, caramelo de manteiga, café e mel. Onde havia frutas, eles mantinham cítricos, ou cascas cítricas, o?76 Ele foi bastante franco, com poder e uma impressão imediata em sua boca; O?73, por outro lado, foi muito mais sutil em seu ataque, mas construído sobre o paladar para uma conclusão longa, precisa, complexa e detalhada.
“[1973] resume tudo o que cobrimos hoje em termos de aromáticos, boca e caráter, tudo?Geffroy gritou. Não é a coisa mais impressionante, mas somos nós, é o nosso estilo”, acrescentou.
O que me traz de volta aos componentes invisíveis e visíveis do vinho, alguns vinhos revelam grandes sabores, muitos corpos, acompanhados de carvalho novo, vinhos com personalidades excepcionais, outros falam em voz baixa, oferecendo finesse, detalhe, harmonia e complexidade. , devemos olhar atentamente para esses vinhos, cuja ausência de componentes facilmente reconhecíveis ou visíveis poderia nos levar a negligenciar a beleza e o prazer que proporcionam.