Um amigo uma vez me disse: “Boa comida e bom vinho funcionam melhor juntos. “Embora essa abordagem possa parecer simples e óbvia, acho que esconde nuances mais profundas de significado.
Grande parte do trabalho de um sommelier é combinar comida e vinho. Quando trabalho, tento levar em conta as vastas implicações da filosofia do meu amigo. Primeiro você tem que se perguntar: “O que é boa comida?” Então, “O que é bom vinho?”E finalmente, “O que significa trabalhar juntos?”
- Algumas semanas atrás.
- Um lanchonete no restaurante Michael Mina em San Francisco me perguntou o que eu achava dos pratos que escolhi para acompanhar uma garrafa de Harlan Estate 1994.
- Comi um trio de cru.
- Seguido de um assado.
- Pregado Por dentro.
- Eu me perguntei: “Isso é uma piada? Estou na frente de uma câmera honesta?”.
No entanto, ficou claro que o cara era sincero e eu não tinha coragem de dizer a ele que ele deveria ter uma Borgonha branca, em vez disso eu trouxe-lhe uma taça de Riesling para o petróleo bruto e sugeriu ao chef para mudar a preparação do turbot de acordo com sua escolha de vinho A nova preparação incluiu um recheio de barriga de porco e uma rica redução de vinho tinto , era delicioso e permitiu não só o homem ter o Harlan que ele tanto desejava, mas apreciá-lo mais porque estava relacionado com a Comida. Esse tipo de tratamento de vinho acontece o tempo todo, mesmo nos bastidores. Não é ótimo, só boa engenharia.
Um vinho grande pode ser destruído por um prato grande que não funciona com ele, e vice-versa. É por isso que este tipo de acordo de engenharia ou vinho começa a acontecer muito antes de eu chegar à sua mesa. Quando eu estiver no restaurante, experimente toda a comida. Michael Mina e eu temos uma colaboração; ele é a estrela (afinal, seu nome está no prédio) e é meu trabalho fazer sua comida boa, mas ele respeita meu paladar. Quando provamos pratos juntos, eu poderia dizer algo como, “Este prato não vai funcionar muito bem com vinho, ele precisa de mais ácido. “E para seu crédito, você vai mudá-lo para trabalhar com vinho. Uma coisa é a grandeza de Michael- sua franqueza e falta de pretensão egocêncente. Acima de tudo, ele quer que cada prato seja o melhor que ele pode ser.
Uma das razões pelas quais trabalhamos bem juntos é que eu também sou um chef, eu me formei no Instituto Culinário da América em Hyde Park, Nova York, antes de começar minha carreira no mundo do vinho. Acho que grande parte da minha propensão a combinar vinho e comida vem do meu tempo na cozinha, na verdade, ouso dizer que entender a comida é tão importante quanto entender o vinho, entender o vinho vem de muitas degustações, ao mesmo tempo em que entender a comida vem da culinária Se você quiser melhorar em pares de alimentos e vinhos , aprenda a cozinhar.
Agora, do básico ao sublime. Acho que os acordes certos não são feitos apenas pelos elementos de ácido, especiarias, álcool, doçura, etc. , mas também na alma. Acho que vinhos e pratos tradicionais de algumas regiões combinam bem por uma razão e que mesmo uma única gota pode fazer toda a diferença.
Deixe-me dar um exemplo: no ano passado, organizamos um jantar brilhante na casa de um amigo no Vale do Portola, o tema foi uma comparação desses extremos emblemáticos da Borgonha, os vinhos de Henri Jayer e Domaine de la Romanée-Conti. usual com essas coisas, a cozinha voltou para mim. Lembro-me de usar uma colher cheia de ambos os vinhos para terminar um molho. Uau, que diferença fez quando experimentamos o vinho com codorna (e o suco de codorna mágica terminou com Henri Jayer Richebourg 1978). Sei que parece absurdo, mas o fato é que boa comida e bom vinho funcionam melhor juntos.