Quando Emeril Lagasse pensa no jantar, o chef e amante do vinho se divertem ao mesmo tempo.
- Pedi ao Lagasse para escolher cinco de seus vinhos favoritos e preparar pratos para eles.
- Ele não recrutou um esquadrão de chefs para ajudar a montar algumas das criações multinível que caracterizam a cozinha de Emeril.
- Mas foi apenas para a cozinha de sua casa.
- Como se preparando o jantar para sua família e alguns convidados.
- Como resultado.
- Os pratos.
- Não um menu.
- Mas uma variedade de aperitivos.
- Têm uma simplicidade e facilidade de preparação que recompensarão seus esforços mesmo que você não seja um chef profissional.
Da mesma forma, em vez de saquear a vasta coleção de vinhos antigos do restaurante para este projeto, ele optou por remover as garrafas de sua adega. A gama varia de brancos claros e brilhantes a um cabernet sauvignon rico e completo, essa progressão se presta a um menu. variando de halibut delicado com um sabor vegetal fresco a um bife abundante com um toque de molho worcestershire caseiro de Lagasse.
Lagasse escolheu todos os vinhos da Califórnia por uma razão. “Não é que eu não goste de Portugal”, acrescenta, referindo-se à casa ancestral de sua família. “Não que eu não goste da Borgonha. eu fiz algumas degustações com Madame [Lalou] Bize-Leroy e muitos dos grandes produtores de lá. Nos últimos anos, parece que só bebemos borgonha em casa. Mas eu quero apoiar os vinhos do meu país antes de todos os outros. “
O menu começa com Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 ($87, $22), o objetivo do prato haliton. O vinho joga o tempero de seus sabores cítricos e ervas contra uma textura redonda e um toque de especiarias de carvalho. Lagasse considera Sauvignon Blanc um vinho no café da manhã ou algo para beber antes de delise nas texturas mais ricas de um Chardonnay.
“Algumas pessoas acham que é apenas um vinho de frutos do mar”, diz ele. “Eu acho que é excelente com vegetais. Conto com a magreza do halithan e os sabores limpos dos componentes do condimento para combinar bem com o Duckhorn. “
Vinho funciona como você espera. Os sabores de melão maduro de Sauvignon Blanc e o equilíbrio cítrico picante combinam perfeitamente com a doçura leve de milho e tomate em peixes. Revelando um flash de seu senso de vinho, Lagasse acrescenta: o sabor, que seria gostoso, me levaria a um Chardonnay ou algo mais rico para fazer um melhor equilíbrio. “
Chardonnay, na verdade, é a próxima escolha de Lagasse. A garrafa, Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director’s Reserve 2002 (NR, $22), um presente do diretor e enólogo, é um vinho excepcional que alcança a verve e o equilíbrio que a maioria dos enólogos californianos atraem desta uva borgonha branca, em oposição à riqueza em gordura que caracteriza tantos chardonnays californiano, este sedoso e elegante, cobrindo a boca com sabores de creme de pêssego e pêssego , terminando com um toque de abacaxi e limão.
Para acompanhá-lo, Lagasse opta por uma simples variação de camarões cozidos em lagostas em azeite e alho. Dá-lhe um toque sutil de Nova Orleans com uma pitada de cebola verde, servido sobre arroz pilaf quente. “Dez meses por ano, temos ótimo camarão aqui”, diz ele. “As crianças vendem camarão fresco em geladeiras de poliestireno na rua, e isso é melhor. Camarões têm a riqueza para lidar com este chardonnay.
Como muitos veteranos de combinação de comida e vinho, Lagasse cobre sua aposta espirrando um pouco de Coppola Chardonnay na panela com o camarão, criando uma ponte já feita entre o prato e o vinho. Prense também algumas gotas de limão, observando que tenha cuidado para não adicionar muito, pois isso pode esmagar o vinho. Não é assim, mas o punhado de alho picado coloca um frizz no perfil de sabor do vinho, tornando-o mais simples do que em si. , aceite, menos alho.
Em seguida, vem o Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 ($91, $39), com seu equilíbrio hábil e textura macia que suporta os sabores ricos e refinados de cereja madura, framboesa e o toque certo de carvalho torrado.
“Agora vai começar a ficar interessante”, diz ele, removendo o invólucro plástico de um prato de filés de salmão de coral brilhantes. “É salmão selvagem. Olhe para isso, é como uma joia. Salmão tem o peso certo para pinot ” noir, melhor do que carne, na minha opinião. Vamos cozinhar o salmão muito facilmente, deixando-o meio sangrando, e colocá-lo em um guisado de lentilha com muitos legumes. É um prato que temos pelo menos uma vez por semana.
Lentilhas também mostram os sabores carnudos e esfumaçados do bacon, que são usados para adicionar profundidade ao prato. “Eu não costumo adicionar bacon em casa, mas eu queria um pouco mais de gordura com esse vinho”, diz ele. “Eu queria desafiar um pouco algumas dessas frutas. Deve ser óbvio com Pinot Noir. Se eu fizesse isso com feijão em vez de lentilhas, ou se eu trouxesse outro componente, como alcachofras, eu o transformaria em uma direção diferente. Estamos indo para o centro, a ideia de Pinot Noir na frente. “
Despeje um monte de lentilhas em cada prato, cubra-o com um pedaço de salmão, em seguida, pressione um único fio de cebola verde contra o bife. Sem molho. ” Tento continuar como os vinhos, sem rejunte, sem molhos extravagantes, nada muito complicado eu não quero tirar nada deles.
O jogo é um home run. Os sabores e texturas do prato realçam todos os elementos essenciais do vinho, fazendo com que ele prove um pouco mais frutas pretas como groselha e ameixas, polindo até mesmo a textura, passando de veludo para seda.
Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, $13) é a última colheita que a vinícola fez desta uva antes de começar as videiras e replantar em Cabernet Sauvignon. Lagasse diz que o vinho o lembra de um vermelho toscano, e na verdade tem o sabor de cerejas e pétalas de rosa, terminando com uma nota de pimenta e um punhado de taninos nervosos, como um bom Chianti. Fettuccine fresco com uma mistura íntima de tomates e salsichas doma os taninos e permite que os sabores naturais do vinho sejam expressos sem fim.
“É outro prato que comemos uma vez por semana porque todos adoramos macarrão”, diz ele. “Às vezes fazemos isso com penne, às vezes com espaguete ou linguini. É um molho de bolonhesa muito simples no fogão. Eu costumo fazer com carne de peru moído. A salsicha adiciona um pouco mais de sabor.
O vinho final é um clássico californiano, Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (US$ 92,70). “Você tem que esbanjar em algum lugar”, o chef dá de ombros, “então eu vou cuidar da comida para ir com ele. Envelheci o lombo [cerca de 1 quilo de bife quase uma polegada e meia de espessura]. Eu poderia ter tirado de Delmonico, mas consegui do açougueiro. Ele disse que estava seco há 30 a 35 dias. A carne é tão boa, tudo que você precisa é temperá-la com sal e pimenta e colocá-la em uma grelha quente para que queime em todos os lugares. E eu queria que você tentasse o meu Worcestershire caseiro com ele.
Para acompanhar o bife, Lagasse já havia preparado versões caseiras de alguma churrascaria clássica, creme de espinafre e batatas gratinadas, que as aquece cozinhando-as em pratos gratinado, em cada prato derrama uma pequena porção de batatas, em seguida, corta duas meias fatias uma polegada de espessura do bife, um quilo para sobrepor. Uma colher de chá de espinafre ao creme é colocada de lado e uma colher de chá de Worcestershire caseiro umedece a carne.
Isso faz um prato rico, mas este prato é projetado para uma ocasião especial. O vinho oferece a profundidade, potência e refinamento exigidos pelo prato. Os sabores clássicos de cabernet de groselha e frutos têm uma textura rica e notas de ervas, um paradigma de um cabernet californiano, e este pode muito bem ser o prato perfeito para os abundantes, mas com variações suficientes de elementos de sabor e textura para fazer do vinho um show de faceta ligeiramente diferente a cada mordida.
1 grande espiga de milho amarelo fresco, descascado e sedoso 1 tomate crioulo grande ou outro tomate maduro a pé, oco e picado 1/2 polegada pepino pequeno, descascado, sem sementes e picado 1/2 polegada 1/3 xícara de cebola verde finamente fatiada, top verde apenas 3 colheres de sopa mais 2 colheres de chá extra virgem azeite de oliva 1/2 colher de chá mais uma pitada de sal 1/4 colher de chá pimenta preta recém-moída 4 filés de halithan, 3 a 4 onças cada 1/2 colher de chá preparado a partir da essência original de Emeril ou tempero crioulo (receita continua) 4 raminhos de coentro ornamentado fresco, 3 a 4 onças
Leve um pote médio de água para ferver. Adicione o milho e deixe ferver até ficar macio, cerca de 4 minutos. Escorra. Quando estiverem frios o suficiente para manusear, corte os grãos da espiga e coloque-os em uma tigela média.
Adicione tomates, pepinos, cebolinha, 2 colheres de sopa de azeite extra virgem, uma pitada de sal e 1/8 colher de chá de pimenta, misture e coloque para definir.
Tempere cada filé de haliton de um lado com 1/8 colher de chá Essência e do outro lado com 1/8 colher de chá do sal restante e uma pitada da pimenta restante.
Em uma frigideira grande ou frigideira, aqueça 1 colher de sopa de azeite em fogo médio-alto, adicione os preenchimentos temperados para baixo e doure até dourar, cerca de 4 minutos, gire e doure do outro lado, 2 a 3 minutos. Longe do calor.
Para servir, coloque 1 filé de haliton no centro de cada um dos 4 pratos grandes e 1/4 colher de sopa de tempero parcialmente ligado e ao lado do peixe, regue a cada colher de chá de 1/2 colher de chá com o restante do azeite e enfeite com 1 ramo de coentro. . Sirva imediatamente. Sirva quatro.
Tempero crioulo: 2 colheres de sopa mais 1 1/2 colher de chá páprica 2 colheres de sopa sal 2 colheres de sopa de alho em pó 1 colher de sopa de pimenta preta recém-moída 1 colher de sopa de pimenta em pó 1 colher de sopa de pimenta caiena 1 colher de sopa de orégano seco 1 colher de sopa de tomilho seco
Misture bem todos os ingredientes e guarde em um recipiente hermético por até 3 meses. Faz 2/3 xícaras.
1 colher de sopa mais 1 colher de chá de azeite 2 colheres de sopa finamente picadas cebola amarela 1 folha de louro 3/4 colher de chá de sal 1/4 colher de chá de pimenta preta recém-moída 1/2 xícara de arroz convertido 1 1/4 xícaras de água 6 colheres de sopa mais 2 colheres de chá de manteiga fria sem sal, cortado em pedaços 20 camarões grandes (16/20), descascado e dessantado 1/4 xícara de vinho branco seco 2 colheres de sopa de salsa fresca picada 1 colher de sopa suco de limão fresco 2 1/2 colheres de chá de alho picado 4 colheres de chá fatiadas cebola verde, apenas verde em cima, enfeite
Em uma panela média, aqueça 1 colher de chá de azeite em fogo médio, adicione cebola, folha de louro, 1/4 colher de chá de sal e uma pitada de pimenta e cozinhe, mexendo, até que a cebola esteja macia, cerca de 3 minutos, adicione arroz e cozinhe, mexendo, até ficar vidrado, cerca de 1 minuto. Adicione água e 2 colheres de chá de manteiga e deixe ferver. Retire, reduza o calor para baixo, cubra e deixe ferver até que o arroz esteja macio e o líquido seja absorvido, cerca de 20 minutos.
Retire do fogo e deixe descansar coberto por 10 minutos. Descubra, descasque o arroz com um garfo e descarte a folha de louro antes de servir.
Tempere o camarão por todo o caminho com o restante de 1/2 colher de chá de sal e o resto da pimenta-do-reino.
Em uma frigideira grande ou panela, aqueça a colher de sopa restante de azeite em fogo médio-alto, adicione o camarão e cozinhe até ficar rosado, virando uma vez, 2 a 3 minutos, adicione o vinho, salsinha, suco de limão e alho e leve para ferver. Cozinhe até que a mistura esteja ligeiramente reduzida, de 1 a 2 minutos. Adicione as 6 colheres de sopa restantes de manteiga, 2 colheres de chá de cada vez, adicionando cada peça antes que a anterior seja totalmente incorporada. Continue até que toda a manteiga seja incorporada. Retire a panela do fogo.
Para servir, coloque 2 colheres de sopa de arroz no centro de cada um dos 4 pratos grandes e coloque 5 camarões em cada porção de arroz. Despeje o suco de cozimento sobre os camarões. Enfeite com cebola verde e sirva imediatamente para quatro porções.
4 filés de salmão cortados no centro, 3 a 4 onças cada, essência de 1 colher de chá sem pele ou tempero crioulo Original Emeril (receita na página 61) 1 colher de sopa de azeite de lentilha vegetal (siga receita) Vinagre balsâmico 10 anos, para decorar
Tempere cada bife em ambos os lados com 1/4 colher de chá do tempero. Aqueça o azeite em uma frigideira grande ou frigideira em fogo médio-alto. Adicione o salmão com a pele para baixo e doure por 3 a 4 minutos no primeiro. lado e 2 a 3 minutos no segundo lado para cozimento médio de sangramento Remova do fogo em uma toalha de papel para absorver o excesso de óleo.
Para servir, coloque de 2 a 3 colheres de sopa de lentilhas no centro de cada um dos 4 pratos grandes e cubra cada porção com um bife. Despeje algumas gotas de vinagre balsâmico sobre cada filé de salmão e sirva imediatamente. Sirva quatro.
Lentilhas vegetais: 3 tiras de bacon, 2 colheres de chá de azeite 1 pequena cebola amarela, eded 1 talo de aipo, eded 2 cenouras pequenas, descascado e picado pequena folha 1 baia 1/4 colher de chá sal 1/8 colher de chá pimenta preta recém-moída 8 onças lentilha marrom 28 onças caldo de frango ou caldo de frango enlatado de baixo sódio
Em uma panela média, cozinhe o bacon em fogo médio até dourar e a gordura derreter, cerca de 5 minutos, adicione o óleo e quando estiver quente adicione a cebola, o aipo, a cenoura, a folha de louro, sal e pimenta e cozinhe os legumes lentamente, mexendo, até ficar macio, mas não dourado, por 5 a 6 minutos. Adicione lentilhas e caldo de galinha e deixe ferver. Reduza o calor para médio-baixo e deixe ferver, mexendo ocasionalmente, até que as lentilhas estejam macias, mas ainda firmes e mantenha uma mordida, de 15 a 20 minutos.
Retire do fogo, descarte a folha de louro e ajuste o tempero a gosto, cubra para se manter aquecido até ficar pronto para servir.
1 colher de sopa de azeite 1 1/2 xícaras de cebola amarela picada 3/4 xícara de cenoura picada 3/4 xícara de aipo picado 1 colher de sopa de alho picado 1 colher de chá de sal 1/2 colher de chá de pimenta preta moída 2 folhas de louro 1/2 colher de chá de tomilho seco 1/4 colheres de chá de orégano seco 1 libra de carne moída ou carne picada 2 colheres de sopa de tomate pasta 2 latas de 14 1/2 onças cada, tomates esmagados e seu suco 1 lata, 14 1/2 onças, molho de tomate 1 xícara de caldo de carne ou caldo ou frango 2 colheres de chá de açúcar 2 4 onças gravatas cada, salsicha italiana quente, metade de 2 gravatas de 4 onças cada , doce salsicha italiana, metade 3 colheres de sopa picadas salsa fresca 1/2 libra fettuccine fresco 4 colheres de chá recém-ralado queijo Parmigiano-reggiano
Em uma panela grande, aqueça o óleo em fogo médio-alto. Adicione cebola, cenoura e aipo e cozinhe por 4 a 5 minutos, mexendo até ficar macio, adicione alho, sal, pimenta, folhas de louro, tomilho e orégano e cozinhe, mexendo, por 30 segundos, adicione a carne e cozinhe, mexendo, até ficar rosa, cerca de 5 minutos. Adicione pasta de tomate e cozinhe por 1 a 2 minutos, mexendo.
Adicione tomates e suco, molho de tomate, caldo de carne e açúcar e deixe ferver. Reduza o fogo para médio-baixo e deixe ferver, mexendo ocasionalmente para evitar que o molho grude no fundo da panela, por 45 minutos. Adicione as salsichas e continue cozinhando até que o molho seja obtido. engrosse e seja saboroso, 45 minutos a 1 hora. Retire do fogo, adicione salsinha e misture bem. Descarte as folhas da baía e ajuste o tempero a gosto. Cubra para se manter aquecido até ficar pronto para servir.
Enquanto isso, ferva um grande pote de água salgada, adicione a massa e leve a água de volta para ferver. Cozinhe, mexendo ocasionalmente para evitar que o macarrão grude, até que esteja cozido, por 2 a 3 minutos (se usar massa seca, cozinhe até al dente, de 8 a 10 minutos). Escorra em um coador.
Coloque a massa em um prato de massa grande ou tigela de servir e misture com molho suficiente para cobrir levemente a massa, cerca de 1 xícara. Divida a massa em 4 tigelas rasas de macarrão. Despeje mais 2 colheres de sopa de molho sobre cada porção e cubra com 2 pedaços de salsicha. Polvilhe 1 colher de chá de queijo parmigiano ralado em cada porção e sirva imediatamente. Por quatro porções.
2 filés de lombo secos envelhecidos, 16 onças cada Sal Pimenta preta moída 8 colheres de chá molho Worcestershire caseiro (receita abaixo) 1 receita de creme de espinafre (receita abaixo) 1 receita de batatas gratinadas (receita abaixo)
Tempere os surloins em ambos os lados com sal e pimenta e grelhe até ficar meio dourado e levemente carbonizado nas bordas, de 4 a 5 minutos de cada lado.
Retire da grelha e deixe ficar de pé por 3 a 5 minutos. Corte cada filé de 1/2 polegada de espessura na direção oposta à veia.
Para servir, coloque as batatas no centro de cada um dos 4 pratos grandes e disponha as fatias de carne por cima, coloque o creme de espinafre ao lado das batatas e regue com 2 colheres de chá de molho Worcestershire em cada porção. Sirva imediatamente. Sirva quatro.
Molho Emeril Worcestershire: 2 colheres de sopa de azeite 6 xícaras de cebola picada em grandes pedaços 4 pimentas jalapeño, com caules e sementes, 2 colheres de sopa de alho picado 2 colheres de chá de pimenta moída fresca 4 2 onças cada, filés de anchova (ou uma lata de 8 onças), óleo drenado 1/2 colher de chá de cravo inteiro 2 colheres de sopa sal 2 limões inteiros, xarope de cana de Steen médio, sem pele ou sem medula 4 xícaras de xarope de milho preto 2 xícaras 100% puro Xarope de cana steen 2 litros de vinagre branco destilado 4 xícaras de água 3/4 libra fresco, rabanete descascado e 3 potes para conservas desfiadas
Misture óleo, cebola e jalapeños em uma panela grande em fogo alto. Cozinhe por 2 a 3 minutos, mexendo, até ficar levemente macio. Adicione alho, pimenta, filés de anchova, cravo, sal, limões, xarope de milho, xarope de cana, vinagre, água. e picante e leve para ferver. Reduza o calor e deixe ferver descoberto, mexendo ocasionalmente, até que a mistura mal cubra uma colher de pau, cerca de 6 horas. Coe em um recipiente limpo.
Esterilize 3 garrafas do tamanho de 3 litros e suas tampas metálicas de acordo com as instruções do fabricante. Despeje a mistura quente nos potes, enchendo-os a 1/2 polegada da borda. Usando uma toalha limpa e úmida, limpe as bordas e suba o anel de metal com uma alimentação rápida.
Usando pinças, coloque as garrafas em um rack de arame em uma chaleira grande e profunda com água fervente rapidamente; a água deve cobrir os potes de 1 polegada. Ferva e processe por 15 minutos.
Novamente, usando pinças, retire as garrafas, coloque-as sobre uma toalha e deixe esfriar completamente antes de armazenar. Teste as juntas e aperte os anéis, se necessário. Armazene em um lugar fresco e escuro por pelo menos 2 semanas antes do uso. Após a abertura, as garrafas podem ser refrigeradas por até seis semanas. Faz 3 litros.
Nota: Lagasse acredita que o sabor particular do xarope de Steen é importante na receita; se você não pode encontrá-lo, mistura negra é um substituto aceitável.
Creme de espinafre: 2 quilos de espinafre fresco, sem caules duros e lavados 1/4 xícara de creme grosso 4 colheres de sopa de manteiga sem sal 1 colher de sopa finamente cebolinha picada 1 colher de chá de alho picado 6 colheres de farinha 1 1/4 xícara de leite integral 1 colher de chá de sal 1/4 colher de chá pimenta branca moída 1/4 colher de chá de noz-moscada ralada 1/4 xícara de queijo suíço desfiado 1/4 xícara de queijo parmesão ralado
Leve um grande pote de água salgada para ferver. Adicione o espinafre e cozinhe por 2 minutos, escorra em um coador de malha fino, pressionando com uma colher para liberar o máximo de água possível, pique bem. Coloque de lado. Leve o creme para ferver em uma panela pequena e retire do fogo.
Derreta a manteiga em uma panela média-pesada em fogo médio-alto, adicione as cebolinhas e o alho e cozinhe, mexendo, até ficar macio, cerca de 1 minuto, adicione a farinha e cozinhe, depois reduza o fogo para baixo e cozinhe, mexendo constantemente com uma colher de pau, até formar um roux loiro leve, de 2 a 3 minutos. Adicione o leite em um filé regular, batendo constantemente e cozinhe até engrossar e macio, de 1 a 2 minutos. Adicione sal, pimenta branca e noz-moscada e deixe ferver até engrossar, de 3 a 5 minutos. Adicione creme quente, batendo constantemente e cozinhe por 1 minuto. Adicione os queijos suíços e os queijos parmesão e misture até ficar homogêneo. Adicione espinafre, misture bem e cozinhe por 1 a 2 minutos até ficar completamente quente
Retire do fogo e ajuste o tempero a gosto. Serve quente para quatro
Batatas gratinadas: 1 colher de chá de manteiga sem sal 3 xícaras de creme grosso 2 3/4 libras Batatas Idaho, descascadas e fatiadas 1/4 polegada 1 colher de chá de sal 3/4 colher de chá de pimenta preta recém-moída 6 onças Queijo suíço, ralado, ralado
Pré-aqueça o forno a 400 graus F. Unte levemente uma assadeira de 1 1/2 litro com a manteiga e coloque. Coloque o creme em uma panela grande e leve para ferver em fogo médio-alto. Adicione sal e pimenta e misture bem. . Adicione as batatas, adicione mais creme se necessário para cobrir completamente as batatas. Reduza o fogo para médio-baixo e deixe ferver até que as batatas fiquem mal macias com um garfo, cerca de 10 a 12 minutos. Retire do fogo.
Com uma colher grande, transfira 1/3 das batatas com um pouco de creme para o prato preparado, formando uma camada uniforme na parte inferior e enfeite com 1/3 do queijo. Continue colocando camadas de batatas e queijo, terminando com queijo por cima. Coloque em uma assadeira e asse até ficar dourado e borbulhando, cerca de 30 minutos.
Retire do forno e deixe ficar em pé por 5 minutos. Sirva quente. Sirva quatro.
Para este menu, Emeril Lagasse escolheu vinhos da Califórnia de sua vinícola, em seguida, criou pratos simples com relativamente poucos itens e sabores claros e puros para destacá-los.
Lagasse adota uma abordagem intuitiva para combinar vinho e comida, começando com princípios gerais e, em seguida, ajustando o jogo durante a culinária. O resultado são pratos que podem corresponder a uma gama mais ampla de vinhos. Definitivamente comece com as sugestões de vinho de Emeril, mas sinta-se livre para tentar outra. Isso provavelmente vai funcionar também, especialmente se você usar um pouco de vinho no prato.
Haliton frito com molho de milho doce, tomate e pepino Primeira escolha: Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 ($87, $22) Outras opções: Chateau Sovereign Sauvignon Blanc Alexander Valley 2002 ($88, $14), Robert Pepi Sauvignon Blanc California 2002 ($87, $13))
Ensopado de camarão com arroz Primeira escolha: Francis Ford Coppola Chardonnay Rams Reserva do Diretor 2002 (NR, $22) Outras opções: Flora Springs Chardonnay Napa Valley Select Cuvee 2002 ($92, $35), Patz
Salmão frito com lentilhas vegetais Primeira escolha: Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 ($91, $39) Outras opções: Martinelli Pinot Noir Russian River Valley Martinelli Vineyard Reserve 2001 ($93, $40), David Bruce Pinot Noir Russian River Valley 2001 ($88, $40)
Massa de Salsicha Bolognese Primeira Escolha: Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, $13) Outra opção: Seghesio Sangiovese Alexander Valley 2000 ($87, $21), Showket Sangiovese Oakville 2001 ($87, $30)
Filés de lombo secos Primeira escolha: Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 ($92, $70) Outra opção: SPride Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 ($93, $56), Frog’s Leap Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 ($90, $35)