Fogo. Inundação. Ruína financeira. Ataque terrorista.
- É um mundo perigoso em que vivemos e a comunidade de restaurantes certamente não é imune.
- Mas aqueles que escolheram esta empresa são um grupo resiliente.
Pegue o bairro TriBeCa em Lower Manhattan. Au após os ataques terroristas de 11 de setembro no World Trade Center, este destino movimentado para as pessoas modernas, ricas e famintas de Nova York se transformou abruptamente em um amálgama surreal de cidade fantasma, cratera de bombas e polícia estadual. A menos que você possa provar que viveu ou trabalhou lá, você não será capaz de atravessar a fronteira norte do bairro.
Uma vez um playground culinário com uma série de pontos quentes, incluindo Nobu, Chanterelle e Bouley Bakery, TriBeCa descobriu que, no espaço de aproximadamente duas horas, havia se tornado uma área engolida.
Montrachet, que tem um Grande Prêmio Wine Spectator para sua lista de vinhos, foi um pioneiro da TriBeCa; Também faz parte do grupo de restaurantes Myriad de Drew Nieporent, que possui quatro restaurantes a algumas quadras do Ground Zero. Montrachet reabriu logo após o ataque, mas fechou rapidamente devido a uma atividade anêmica. Apenas quatro mesas de jantar foram reservadas em 24 de setembro. .
“Miserável”, lembra Daniel Johnnes, diretor de vinhos de Montrachet, “uma semana muito ruim”.
Mas o TriBeCa é mais do que uma coleção de restaurantes; É um bairro que milhares de nova-iorquinos chamam de lar. Foi esse contingente de leais que salvou os restaurantes da TriBeCa durante suas horas mais sombrias. “Estamos atualmente em uma situação em que nossa clientela regular está fazendo um esforço especial”, diz Johnnes. recuperamos. “
Os restaurantes da TriBeCa enfrentaram um desafio sem precedentes após 11 de setembro, mas com algumas exceções (Windows on the World, por exemplo, foi completamente destruído quando as torres gêmeas desabaram), eles não foram forçados a sofrer grandes danos físicos. alguns restaurantes enfrentaram mais forças do que ruas fechadas, pânico de bomba e clientes nervosos. Eles suportaram a ira da natureza e saíram inteiros.
Um dos retornos mais conhecidos da força maior é o de Valentino, o premiado santuário italiano de alimentos e bebidas de Piero Selvaggio em Santa Monica, Califórnia, um estado que não é estranho à má série da natureza. Claro, terremotos. Durante o terremoto de Northridge em 1994, que atingiu uma magnitude de 6,7 na escala Richter, matou 57 pessoas e causou destruição generalizada, Selvaggio perdeu uma parte significativa do porão de 50. 000 garrafas de seu restaurante. lesão e poderia ter empurrado um restaurador menos determinado ao limite.
“My life had just gotten back to normal after a fire destroyed my Malibu house and all my possessions,” Selvaggio recalls. “Then the quake hit.”
The collapse of Valentino’s second-floor cellar created a sadly memorable scene. “I arrived at the restaurant to find a river of wine flowing through Pico Boulevard,” Selvaggio says.
Rather than being struck motionless by this traumatic cuvée of prestige bottlings, Selvaggio and his staff acted quickly to salvage what was left. “We had to clear away the weight of all the broken bottles, in order to prevent the ceiling from falling down.”
Uma vez que esta triste tarefa foi cumprida, em dois dias por uma brigada de horas extras, Selvaggio voltou sua atenção, como ele mesmo disse, para “sobreviver, levantar todas as manhãs”.
Ele diz que foi um dos melhores períodos da vida dele
“Pessoas preocupadas que tinham ouvido o que tinha acontecido trouxeram uma garrafa para substituir o que havia sido perdido, ou simplesmente vieram e gastaram dinheiro uma vez que reabrimos três dias depois. “
A equipe também se juntou, seguindo o exemplo de Selvaggio: “Eu permanecia calmo e forte. Não havia necessidade de uma conversa de encorajamento.
Cinco anos depois, a nova vinícola anti-assmática da Valentino tem mais que o dobro de estoques do que a anterior: 112. 000 garrafas contra 50. 000 em 1994. Certamente vinhos fantásticos: Biondi-Santi do ano do nascimento de Selvaggio, 1949; uma magnum de Chteau Margaux de 1870, foram perdidos para sempre, mas muitos produtores, incluindo Angelo Gaja e o proprietário do Castelo de Montelena, Jim Barrett, foram capazes de ajudar Valentino a repor o inventário perdido.
“Nos meus 30 anos na empresa, esse foi o meu momento mais memorável”, diz Selvaggio.
Valentino foi capaz de se recuperar rapidamente do desastre. Para os outros restaurantes, demorou mais. Herbfarm em Woodinville, Washington, era uma instalação popular muito antes de um incêndio em 1997 queimar sua localização original; no entanto, foi também um traje discreto que evoluiu de uma barraca de grama de empilhadeira para um destino gastronômico de renome nacional. Tudo sem uma cozinha profissional.
Foi três anos antes de Herbfarm se mudar para novos bairros em maio passado. Sua localização no Willows Lodge, uma comunidade de 88 quartos que está aberta há pouco mais de um ano, tem as vantagens de um cenário pitoresco e de um restaurante que faria a maioria dos cozinheiros babar. No entanto, manter-se em operação até que o novo restaurante estivesse pronto exigiu manobras improváveis. “Tiramos o lugar de uma tenda por um tempo”, lembra o coproprietário Ron Zimmerman, “e depois uma instalação envelhecida em barris em Hedges Cellars.
Felizmente para os amantes do vinho, grande parte do inventário original da fazenda de ervas não pereceu com a vinícola original em 1997. Eu não estava no prédio. ” Agora temos 10. 000 garrafas”, diz Zimmerman, “com foco nos vinhos de Oregon e Washington, bem como champanhe francês”.
But not many of these stories end so happily. According to the National Restaurant Association, which advises restaurants on disaster preparedness, few restaurants have made adequate plans to survive a prolonged shutdown. In some respects, however, psychological shock — such as that suffered by the TriBeCa restaurant community after Sept. 11 — and wholesale obliteration are easier to deal with than major damage that puts a restaurant out of business but doesn’t require total reconstruction. Keeping things going is sometimes much harder than starting over.
All the planning in the world can’t prepare an eatery for the sudden loss of a spiritual leader. This is exactly what befell Nick & Toni’s, when co-owner Jeff Salaway was killed in a car accident last year.
Um imperdível no próspero enclave de East Hampton de Long Island (celebridades como o músico Billy Joel eram clientes frequentes), o restaurante imediatamente enfrentou o maior desafio de seus 13 anos de história.
Salaway era o tipo de casa que você não podia perder: bem conhecida e muito apreciada pelos comensais e funcionários, infelizmente isso nem sempre é suficiente na indústria de bufê, onde a lealdade dos clientes é caprichosa e os funcionários podem se dispersar ao primeiro sinal de problema.
Não é assim no Nick’s
Ele acrescenta: “Havia um vazio após a morte de Jeff, mas Mark era uma pedra. “
Os próprios comentários de Smith reforçaram o veredicto: “Obviamente”, ele observa, “você nunca está preparado para algo como o que aconteceu com Jeff. Mas você percebe que o programa tem que continuar. “
Ele ofereceu conselhos aos restaurateurs que enfrentam uma tragédia semelhante: “Ações definitivas devem ser tomadas, especialmente com os funcionários. Diga a todos: “Vamos seguir em frente. “
Mella
Seis anos atrás, em setembro de 1995, Lawrence Scott estava vivendo um sonho culinário. Durante o último mês, ele trabalhou no restaurante mundialmente famoso de Alain Ducasse no Hotel de Paris em Monte Carlo. Antes disso, eu tinha trabalhado em Paris.
Para evitar problemas de estacionamento em Paris, uma motocicleta foi comprada. Um motociclista experiente estava dirigindo em Monte Carlo uma noite quando, como ele diz, “algo aconteceu”.
Seis horas depois, ele acordou em um hospital com a coluna cortada. A dor era insuportável e os médicos disseram que ele estava paralisado da cintura para baixo.
Foi um ano antes de ele voltar para a cozinha. “No começo foi muito ruim e eu estava deprimido”, admite. Mas eu sabia que tinha que me recuperar e entrar em forma. “
Isso envolveu meses de reabilitação física. Ele viveu no Hospital Mountain. Sinai, em Manhattan, durante esse período, voltando ao ponto onde ele poderia “viver de supervisão: tomar banho, usar a cadeira de rodas, reaprender a vida cotidiana”.
O nova-iorquino de 33 anos estava em condições excepcionais antes do acidente, então sua terapia evoluiu rapidamente. Um ano após o acidente, ele terminou em segundo lugar na divisão de cadeiras de rodas da Maratona de Nova York. “Duas horas e 13 minutos”, ele lembra com orgulho.
Ele voltou para a cozinha, inicialmente servindo como um chef privado para uma família long island. Depois de vários meses, ele começou a considerar um novo projeto. “Eu não tinha certeza se queria a pressão de um restaurante gourmet”, diz ele. então eu considerei uma salada gourmet e um sanduíche. Mas não era onde meu coração estava.
Um ano e meio atrás, ele encontrou a localização de seu restaurante atual: Lawrence Scott Restaurant no Upper East Side de Manhattan. Além de um teleférico para transportá-lo para sua cozinha no porão, nenhuma modificação especial foi feita. Eu me adaptei. Cozinhar sentado não é como antes, mas eu fiz. E, obviamente, se um membro da minha equipe perder um turno, tenho que substituí-lo.
Nada vai parar este líder. Eu vejo dessa forma”, ele diz, “Se eu tivesse quebrado minhas costas um pouco mais, eu não seria capaz de usar meus braços. Ser um chef não é um trabalho fácil, e ser um chef cadeirante é ainda mais difícil. Mas no final, eu estou feliz.
Igualmente inspirador é o retorno de Michael Caines, chef executivo do premiado Gidleigh Park, ao interior inglês de Devonshire. Depois de apenas alguns meses no trabalho em 1994, ele adormeceu enquanto dirigia e capotou seu carro. imediatamente cortado e não poderia ser unido.
“Naquele momento eu pensei que era o fim da minha carreira, o fim de tudo”, ele diz, “Eu queria desistir, parar de lutar. “
Mas depois daquele período inicial de choque e depressão, Caines, agora com 32 anos – que confessou que continua revivendo o trauma do acidente – decidiu voltar para Gidleigh Park. Antes de se tornar destro, Ele teve que transferir todas as suas habilidades culinárias para a mão esquerda. Usando uma prótese eletrônica de última geração em seu braço direito, ele conseguiu fazer isso. “Foi frustrante. Você realmente descobre quais são seus limites. Mas quando fui capaz de enfiar meu primeiro peixe sozinho, foi uma grande conquista. “
Longe de lamentar sua incapacidade, Caim considera-se afortunado, tanto por ter tido uma segunda chance após um acidente que poderia facilmente tê-lo matado, quanto por ter sido desafiado a ampliar sua visão de vida. “Agora tenho mais concentração, mais força de caráter e maior compaixão. “
Também tem um novo entendimento das adversidades e uma mensagem que pode fazer com que qualquer restaurante passe por momentos difíceis. “De certa forma, minha qualidade de vida com um braço é melhor do que a de algumas pessoas com dois. A vontade humana de sobreviver, de se reabilitar”. , é incrível. “