Quando abrimos o Delmonico Steakhouse, o Chef Emeril disse que queria servir carne bovina curada premium. Todos olhamos à nossa volta como se disséssemos: é real? Você não sabe que é caro, demorado e um ótimo investimento inicial? Sim, eu sabia. Mas era isso que ele queria que sua churrascaria fosse: um ótimo bife envelhecido. E é isso que você tem.
Fizemos muitas pesquisas e sabíamos o básico para executar um programa de envelhecimento a seco. Mas tínhamos muito que aprender. Inicialmente, instalamos uma sala de envelhecimento ao lado de nosso camarim principal. Então tivemos que corrigir a umidade. Então a temperatura. Em seguida, adicione ventiladores para circulação. Em seguida, adicione luzes negras para evitar “mofo”. Como eu disse, foi um processo de aprendizagem. Pouco depois de termos a sala de envelhecimento exatamente do jeito que queríamos, percebemos que já era muito pequena para o volume de negócios que estávamos fazendo. Então, criamos outra sala e iniciamos o processo novamente.
- Por meio de todos esses experimentos físicos e descobertas em salas de envelhecimento.
- Também encontramos a combinação certa de envelhecimento úmido e seco para nossa carne premium.
- As pessoas perguntavam: “Por que você usa carne premium se a seca e a seca com água?” Isso não é um desperdício? A resposta de Emeril foi: “Porque ele é o melhor.
- ” Portanto.
- Nos últimos oito anos e meio estivemos abertos e.
- Com o mercado dominante em alta.
- Ainda estamos determinados a ser uma churrascaria de primeira linha? porque é o melhor!.
A carne seca envelhecida é um sabor adquirido. Tudo é diferente. Tem um cheiro diferente, uma aparência diferente, uma cozinha diferente e um sabor diferente. Algumas pessoas não gostam e outras gostam. Uma das grandes diferenças é que no processo de envelhecimento a carne perde muita umidade, então a carne tende a ter menos sangue. A carne parece menos vermelha e algumas pessoas olham para ela e pensam que o bife deve estar cozido demais porque simplesmente não está tão vermelho quanto antes. Porém, se confiar no sabor e na textura, verá que foi cozinhado à temperatura ambiente. Nem sempre ver para crer com um bife envelhecido a seco.
A outra grande diferença está no custo. É extremamente difícil pegar um item já caro, colocá-lo na prateleira por três a quatro semanas, perder até 40% em recortes e lixo e lucrar com os 60% restantes. É por isso que o custo do menu do bife seco maturado quase sempre excede o de outros bifes ou carnes.
Para aqueles de vocês que apreciam um ótimo vinho tinto combinado com a linha de carnes, como suas seleções de bifes envelhecidos secos diferem dos bifes envelhecidos em água?