No momento em que um peregrino substituiu o milho por arroz em um pudim tradicional inglês, os Estados Unidos tiveram sua primeira cozinha de fusão, e desde então, nossos cozinheiros têm gostado de criar cozinhas étnicas e relacionadas, como culinárias ítalo-americanas, judaica-americanas e chinesas-americanas. Mas o conglomerado de uma dúzia ou mais de cozinhas regionais sob o vasto termo genérico “Mediterrâneo” vai tão longe na “fusão” culinária que vale a pena explorar exatamente como e por que tal coisa se desenvolveu.
Você certamente não vai encontrar nada no Mediterrâneo chamado “cozinha mediterrânea”.
Você não pode ir a um restaurante em Mallorca, Espanha, ou Tânger, Marrocos, e pedir um ótimo prato de “guisado mediterrâneo”. Não há trattoria em Amalfi, Itália, nenhuma taverna em Corfu, Grécia, nem bistrô em Saint-Tropez, França, que oferece um menu de “clássicos do Mediterrâneo”. Ainda assim, isso não impediu os chefs americanos de preparar pratos tradicionais desses lugares e, com uma pequena torção yankee, transformando-os em um delicioso híbrido que poderia ser chamado de mais adequadamente med-american. Hoje em dia, um chef da moda que não parece ser capaz de derreter um tagine ou deslizar um queijo de cabra e salada de beterraba em seu menu parece fora de sincronia. O que costumava ser chamado de canapés agora é chamado de tapas ou mezze.
É apenas o orgulho americano que obriga um chef a abrir um livro de receitas e começar a preparar pratos refinados ao longo de centenas de anos em uma miríade de culturas culinárias mediterrâneas, do Peloponeso e do Levante ao Egito e à Península Ibérica? O que leva um jovem chef americano a visitar uma fábrica de presunto em Parma, Itália, e depois ir para casa e começar a secar seu próprio presunto italiano? Por que os cozinheiros americanos se apegam a um cereal ou vegetal antigo de algum lugar da bacia do Mediterrâneo e o veem como o próximo benefício nutricional? Motivo particular, novidade à parte, muitos chefes promovem a espelta, cujas legiões romanas sobreviveram na forma de mingau entediante enquanto conquistavam o Mediterrâneo. Uma vez que a humilde berinjela é martelada em restaurantes americanos e servida como “caviar de berinjela”.
Claro, há um tremendo apoio para uma abordagem pan-mediterrânea para as culinárias desta vasta região. O volume fundador de Elizabeth David, Um Livro da Comida Mediterrânea, foi publicado pela primeira vez na Grã-Bretanha em 1950 e depois nos Estados Unidos em 1966. bem a tempo de inspirar a autora americana Paula Wolfert a escrever Cuscuz e Outras Boas Comidas do Marrocos (Harper
Sentindo o crescente interesse pela culinária mediterrânea no ar americano, o Conselho Internacional de Oliveira (fundado em 1956) colocou seu braço promocional no mercado americano desde 1984, patrocinando passeios de mídia por regiões de oliva do Mediterrâneo e seminários com historiadores e médicos culinários. . . Seu objetivo era mostrar que o azeite não só era subestimado como óleo de cozinha, mas era na verdade uma gordura “boa”, ao contrário da manteiga que bloqueava as artérias, então essencial para a culinária de restaurantes nos Estados Unidos. e financiou inúmeros estudos para demonstrar a segurança do azeite de oliva e desde muito cedo apoiou organizações semelhantes, como a Oldways Preservation
Em 1993, Oldways formulou a “Pirâmide da Dieta Mediterrânea”, um desafio revolucionário à sacrossanta “Pirâmide do Guia Alimentar” do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. A nova pirâmide reuniu impressionantes dados científicos para sugerir que os alimentos são consumidos em abundância nas culturas mediterrâneas – grãos integrais, frutas frescas, vegetais, peixes, leguminosas, nozes e azeite – contribuíram para uma vida mais longa e saudável.
O sucesso da dieta médica se encaixa facilmente nas agendas de grupos alimentares americanos, incluindo o movimento alimentar natural, agricultores orgânicos e o Centro de Ciência no Interesse Público, cujos jeremiads atacaram alvos fáceis, como pipoca e Alfredo fettuccine da Kraft. Mais sábio do que outras dietas, o regime médico alimentou a culpa coletiva dos americanos de que a comida de restaurante, que anteriormente continha creme, manteiga, queijo e outras gorduras, aumentava o colesterol e as doenças cardíacas.
As colunas Med Diet se espalharam rapidamente no final dos anos 1980 para restaurantes sofisticados para clientes obcecados por peso e colesterol, principalmente em San Francisco, que já tinha uma longa história de contracultura alimentar. Os cardápios mediterrâneos se tornaram a última moda lá, tanto que pode-se dizer que a cidade caiu em uma rotina culinária, com o Mediterrâneo – este e o Mediterrâneo – fervilhando de chefs e comensais.
Uma das primeiras em São Francisco a promover os benefícios da culinária mediterrânea foi Joyce Goldstein, uma pintora de Yale que fundou a California Street Cooking School e depois cozinhou no Chez Panisse (cuja dona, Alice Waters, uma ex-professora montessoriana, tinha sido inspirada a cozinhar lendo David). Em 1983, Goldstein abriu seu próprio restaurante, a Square One, onde oferecia diferentes pratos mediterrâneos todas as noites: às segundas-feiras eles podiam ser italianos, terças-feiras, libaneses, quarta-feira, marroquinos, etc.
Goldstein é incansável em termos de autenticidade – ela uma vez procurou o espaguete carbonara perfeito degustando o prato em 52 restaurantes em Roma – e é uma verdadeira encruzilhada do que ela chama de “sabores completos e sensuais” da culinária mediterrânea. o livro The Mediterrâneo Kitchen (William Morrow, 1989), advertiu: “Dizer que a culinária mediterrânea é a comida da Espanha, Portugal, Itália, França, Grécia, Turquia, Norte da África e Oriente Médio é tocar geografia e listar os nomes das nações em um mapa. Não diz muito sobre os gostos e aromas do lugar. Então ele respondeu à pergunta: “Podemos cozinhar comida mediterrânea com precisão?”, insistindo: “Claro que não, esta refeição com os melhores ingredientes disponíveis. Será no espírito do Mediterrâneo, e terá um gosto maravilhoso.
Tudo isso é evidente em sua cozinha, mas Goldstein estava apontando o que deu errado com a chamada cozinha mediterrânea na América. Os melhores e mais sérios chefs, como Goldstein, respeitam a diversidade em vez de misturá-la. Ana Sortun, a chef dona da Oleana em Cambridge, Massachusetts, estabeleceu relações duradouras com lojas especializadas, que lhe fornecem os melhores mels espanhóis, azeitonas Gaeta, pasta de filo grego e pepinos armênios. Ele aprendeu as diferenças entre iogurtes (“Krinos é o mais fino e rico que você encontrará em todos os lugares”, ele insiste, e queijos feta, bem como especiarias exóticas como mahlepi turco (feito com pó de feijão cereja) e pimentas Aleppo. Síria. ” Eles são muito especiais, diz ele, “doce e quente ao mesmo tempo, maravilhoso para cozinhar. “
Mas quantos líderes americanos poderiam descrever tais diferenças?Por mais esotéricos que essas distinções possam parecer, elas são a base do que distingue uma cozinha de outra. Sem o conhecimento dessas diferenças, nenhum cozinheiro pode afirmar que ele faz nada além de um fac-símile do real. Coisa.
Como Nancy Harmon Jenkins escreve em seu próximo livro de receitas The Essential Mediterrâneo (HarperCollins, 2003), “Os ingredientes principais diferem em muitas partes do Mediterrâneo, assim como a culinária. “No entanto, ele continua a notar que “há uma semelhança entre as diferenças”, citando como certos ingredientes como açafrão em uma bullabesa de Marselha, canela em um stifatho cipriano, harissa em um chorba tunisiano e o próprio peixe pode diferir”, embora a técnica seja muito semelhante nos três lugares. “
A abordagem parece ser a chave para o sucesso. Por 10 anos, Sans Souci foi classificada entre os melhores restaurantes de todos os tipos em Cleveland, e agora está mais mediterrânea do que nunca.
“Quando cheguei, o restaurante havia se afastado de suas intenções originais de ser verdadeiramente mediterrâneo”, diz Ben Fambrough, um chef nascido na Califórnia, criado em Baltimore e treinado na França, que está em Sans Souci há 18 meses. “Alguns chefs anteriores tinham tomado liberdades ao ‘sair da trilha batida’, o que foi uma injustiça para a culinária da região. Meu desafio é criar uma cozinha fantástica baseada principalmente na Provença, sul da Espanha, Itália e Marrocos, no Mediterrâneo Ocidental. Começa com os ingredientes, então não usamos nenhum peixe do Pacífico. Usamos gergelim, mas não óleo de gergelim, que é asiático. “
Por exemplo, o cardápio de Sans Souci inclui uma salada grega, um zuppa di pesce italiano com alcachofras grelhadas e abobrinha, uma bouillabaisse inspirada em Marselha e frango assado com azeitonas verdes, alcaparras e ameixas secas, acompanhados de vinhos como Domaine de Triennes Viognier Vin de pays de Var de Provence, Ripitala Nu Har da Sicília e Riojas.
Saber quando é hora de abrir um restaurante mediterrâneo também é crucial. “Queríamos fazer algo muito autêntico”, diz Pano Karatassos no Restaurante Kyma, em Atlanta. “Dez anos atrás, um restaurante grego como Kyma não funcionava nesta cidade, mas meu pai [diretor do Buckhead Life Restaurant Group em Atlanta] ainda tem o pulso no mercado e agora se sente bem com nosso tipo de restaurante. Nossa família vem da ilha grega de Mytilene, e conhecemos bem essa culinária. Fiz cinco viagens para a Grécia, incluindo uma onde cozinhei com minha família e em restaurantes por três meses consecutivos, aprendendo tudo o que podia para ser um chef aqui.
“Somos muito seletivos com o que servimos e não tentamos fazer muito, mas temos exatamente o mesmo produto que eles usam na Grécia. Voamos sobre peixes egeu como christopsaro, fagri, barbounia tiganita e tsipoura. Trouxedores artesanais queijos gregos e vinhos gregos únicos. “
Claro, os americanos adoram os sabores do Mediterrâneo, e porque vegetais e cereais mais fáceis de obter são muitas vezes bastante baratos, chefs podem vendê-los a preços razoáveis.
No entanto, a menos que um restaurante americano opere sob a bandeira pan-mediterrânea, como os restaurantes Todd English’s Olives, que abrangem muitas cozinhas ao mesmo tempo, pode ter dificuldade em atrair comensais. Os americanos raramente anseiam por um sardento turco, marroquino, libanês ou puro e autêntico. experiência gastronômica, por isso restaurantes especializados nessas cozinhas são quase sempre pequenas vitrines nos enclaves étnicos das cidades americanas.
Até mesmo os aclamados restaurantes pan-mediterrâneos têm lutado para sobreviver depois de seu tempo sob os holofotes. Em Nova York, lugares pan-mediterrâneos de alto nível como Spartina, Scarabee e City Eatery não conseguiram manter uma clientela regular e fecharam, e no último ano, apenas um novo restaurante, Pazo, abriu lá sob o lema pan-Med.
No entanto, você encontrará dezenas de restaurantes nos Estados Unidos que agora servem saladas de polvo grelhado, queijo feta e azeitonas, molhos de hummus, aparas de bottarga, peixe revestido de gergelim, bulgur, limões salgados, cuscuz israelense e acompanhamento de feijão branco. purê de feijão: mais encharcado em azeite e polvilhado com coentro.
A moda tem muito a ver com gastronomia e a culinária pan-mediterrânea não é exceção. Infelizmente, não há nada particularmente extravagante em ir a um restaurante persa como o Caravan Grill na seção Adams-Morgan de Washington, D. C. , ou um lugar português como a Iberia Peninsular no bairro de Ironbound de Newark, Nova Jersey, ou uma taverna como o New Hellas Cafe em Greektown em Detroit, mesmo que este seja o lugar onde você encontrará o verdadeiro McCoy.
Seja orgulho ou apenas apetite por novidades, pratos pan-mediterrâneos têm bom gosto, e chefs e comensais americanos têm recebido com exuberância. Os comensais estão muito familiarizados com os sabores dos ingredientes mediterrâneos, e os chefs podem oferecer o valor de seu dinheiro com esses itens do menu. Então, se temos que trocar um pouco de autenticidade por alimentos que têm raspas, brilho e aromas de açafrão, canela e alho, e se acontece que tudo está bem para você, é um bom negócio para o paladar e bolso.
O novo livro de John e Galina Mariani é The Italian-American Cookbook (Harvard Common Press).