Para escolher os vinhos do cardápio com a comida do chef Michael Mina na edição de 30 de novembro do Wine Spectator, pedi ao seu diretor de vinhos, Rajat Parr, para selecionar três vinhos possíveis para cada prato. Par, Mina e eu os provamos com os pratos que Como diz Parr na história, é fácil escolher um vinho para a comida de Mina, já que os pratos encontram seu próprio equilíbrio que funciona perfeitamente com vinhos bem equilibrados.
Essa degustação mostrou por que é equilíbrio, não os elementos específicos do vinho e da comida, que faz um bom negócio.
- No meu vídeo (abaixo).
- Mina explica como esse equilíbrio funciona em sua cozinha com o primeiro prato no cardápio.
- Uma salada de beterraba assada e burrata que ela criou para seu restaurante em Los Angeles.
- XIV.
- Ele gosta de brincar de doçura (geralmente açúcares naturais em ingredientes).
- Acidez (acidez).
- Riqueza (gorduras) e ferrão uns com os outros para agir em conjunto em vez de um elemento que os supera.
Neste prato, a beterraba proporciona doçura e o vinagre traz acidez para o equilíbrio. A riqueza vem dos croutons de queijo e manteiga, e o tempero vem dos sabores picantes de um recheio de rúcula selvagem.
Para um vinho, o instinto de Parr o enviou para um Rhane branco da variedade de uvas Marsanne, Jean-Louis Chave Selection Crozes-Hermitage Syb. le 2007. Para os suplentes, ele tentou um novo Craggy Range Sauvignon Blanc 2008 de Marlborough, Nova Zelândia e um clássico riesling seco, Prager 2001 da Áustria.
Quando experimentei os vinhos sozinho, preferi Prager, adorei sua acidez picante e as camadas extras de riqueza que a idade produziu. Kiwi sauvignon, por outro lado, está cheio de toranjas brilhantes e sabores florais. Era bastante ácido, mas não tão ácido quanto Riesling. Os Crozes eram todos cera de abelha e caramelo manteiga, com uma doçura agradável na textura.
“Normalmente, sauvignon blanc é meu vinho favorito se eu for com legumes frios ou uma salada. Mas a doçura da beterraba estragaria isso”, explicou Parr. “Escolhi Crozes porque o caráter terroso de seus sabores corresponde ao da beterraba. O Riesling era o carteiro? X?Por causa da complexidade de um vinho envelhecido que ainda retém algum frescor ?.
Se você acha que a acidez do vinho é a chave para a harmonia com a comida, pense novamente, como sempre, o equilíbrio importa mais. A acidez de Riesling e Sauvignon foi um banquete na minha boca, gostei dos vinhos e as duas duplas foram espetaculares, mas o choque com a doçura natural das beterrabas torradas fez sauvignon e riesling saboroso. Prato.
Mas a doçura do croz era mágica. A salada realmente fez o vinho doce picante na frente, e espalhar os sabores de Rhone branco, e tudo estava perfeito. Enquanto Parr, Mina e eu comemos a salada e bebemos o vinho, continuamos voltando porque era fácil passar.
“Você pode passar este prato muito rapidamente com este vinho?Mina ri. Foi um daqueles momentos de “bingo”.