Quando Harold McGee, escrevendo para a seção de alimentos do New York Times, mencionou que pesquisadores australianos de vinho identificaram o componente químico que faz alguns Shiraz cheirarem a pimenta, ele me enviou para minhas próprias notas de degustação para ver quantas vezes eu usei “pimenta”. . como descritor. Acontece que é muito. Olhando para os 600 vinhos tintos australianos que olhei no ano passado, encontrei 78 menções de pimenta preta ou branca, ou apenas “picante”.
Isso me surpreendeu. Achei muito raro, mas apareceu como um sabor aromático ou característico de um em cada oito vermelhos que eu tentei. Pimenta é um atributo positivo em vinhos tintos, no meu livro, então isso é uma coisa boa.
- Como a maioria dos degustadores de vinho por um longo tempo.
- Associo esta nota picante com o shiraz do clima frio.
- Sem surpresa.
- Muitos vinhos vieram de áreas mais frias de Victoria.
- Austrália Ocidental e lugares como Adelaide Hills e Eden Valley no sul da Austrália.
- Barossa.
- McLaren Vale e outras regiões quentes.
E nem todos eram Shiraz, encontrei muita pimenta branca em Grenache, e a pimenta também apareceu em seis cabernet sauvignons, cinco Grenaches e um pinot noir.
Pesquisadores australianos ficaram surpresos com a descoberta do componente químico, que eles anunciaram no ano passado; Eles o encontraram primeiro ingerindo-o em pimenta real e depois encontrando-o em quantidades requintadas em vinhos picantes, o que acaba por ser algo particularmente poderoso chamado rotundone é medido em partes por um bilhão. Um pesquisador disse que uma colher de chá em uma piscina olímpica lhe daria o cheiro de um pote de pimenta.
O Instituto Australiano de Pesquisa do Vinho, que fez o trabalho, tem uma patente na rotatória. Eles querem impedir que a indústria de fast food o use em vez de pimenta em temperos de alimentos processados.
É diabolicamente difícil para os cientistas desvendar os produtos químicos específicos presentes nos vinhos que lhes dão seus aromas característicos, o que é significativo nesta descoberta é que eles encontraram rotatória nas uvas que foram usadas para fazer os vinhos, e em proporção direta à intensidade do personagem, pode ser apreciado na uva e, em seguida, nos vinhos , eles também descobriram que o nível permanece estável à medida que o vinho envelhece, por isso nunca perde caráter uma vez que está lá
É claro que os enólogos poderiam simplesmente dosar os vinhos com o produto químico para adicionar sabor, mas a AWRI diz que o próximo passo em suas pesquisas é descobrir como incentivar as videiras a produzir esse personagem naturalmente em uvas, não usar o produto químico como aditivo. Eles sabem que é relacionado ao clima, em parte porque é comum em regiões mais frias e em parte porque a colheita quente de 2003 mostrou poucos sabores de pimenta e a colheita muito fresca de 2002 mostrou muito. ? A busca continua.
Por causa disso, os seguintes vinhos tinham o caráter mais forte de pimenta preta das minhas notas: Jasper Hill Shiraz Heathcote Georgia’s Paddock 2005, Morambro Creek Shiraz Padthaway 2004, Cape Mentelle Cabernet-Merlot Margaret River 2004 e Plantagenet Shiraz Western Australia Omrah 2004.
Enquanto isso, a AWRI tem estado ocupada com outras pesquisas, como a descoberta de um ânion de sulfato que causa a temida névoa proteica nos vinhos, o desenvolvimento de leveduras onológicas que incentivam a frutificação e a identificação de uma bactéria fermentante malolática que emula cheiro e paladar. carvalho (é por isso que alguns vinhos não-realizados podem cheirar e provar como se tivessem sido envelhecidos em carvalho).
No entanto, a coisa mais intrigante para mim é um método para medir o oxigênio em uma garrafa sem abri-lo, o que pode determinar de uma vez por todas o quanto oxigênio ajuda ou previne o envelhecimento da garrafa.
E, finalmente, descobriu-se que o sabor dos brettanomyces no vinho tinto, mesmo em níveis muito baixos, diminui consideravelmente a aceitação do consumidor.
Duh.