Pergunte ao Dr. Vinny.
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Caro Dr. Vinny
Li que um enólogo diz que eles “compõem os taninos [durante a fermentação] e drenam e apertam quando o equilíbrio tânico está correto. Como você sabe quando é o equilíbrio tânnico?Isso é uma medida ou para a equipe do enólogo?Preferência? De qualquer forma, qual é a métrica?
? Eric V. , Manitowoc, Wisc.
Caro Eric,
Boa pergunta. Vamos voltar e garantir que todos entendam que os taninos são biomoléculas naturais que são responsáveis pela sensação de adesão e pela tração da textura que é obtida com vinhos tintos, provenientes de peles e nuggets de uva, bem como barris de carvalho. Referia-se, estávamos falando sobre pré-fermentação?imersão a frio?que é uma maneira de extrair cor, sabor e taninos.
Existem maneiras de medir os taninos de vinho, geralmente amarrando taninos a uma proteína e, em seguida, removendo-os do vinho, que pode então ser medido em gramas por litro. Existem outros métodos de medição, incluindo métodos para avaliação de cores. de um vinho, uma vez que pigmento e taninos estão relacionados, ambos são tipos de fenóis.
Lembre-se, taninos são algo que sentimos. Assim, enquanto os enólogos podem usar algumas dessas ferramentas, medir taninos não é o mesmo que avaliar a qualidade dos taninos. Simplificando, alguns taninos são sedosos, macios e redondos, enquanto outros se sentirão mais rústicos e secos. Em última análise, um enólogo precisará fazer análises sensoriais e tomar decisões com base em sua experiência.
? Dr. Vinny