Pergunte ao Dr. Vinny
Bom dia! Vinifera, mas pode me chamar de Vinny. Faça-me suas perguntas mais difíceis sobre vinho, desde as complexidades do rótulo até a ciência da vinificação. E não se preocupe, não sou esnobe?encontrar minhas respostas educacional, estimulante e até mesmo divertido. E não se esqueça de revisar minhas perguntas frequentes e os arquivos completos de todas as minhas perguntas e respostas clássicas.
Caro Dr. Vinny
Recentemente conheci uma vinícola que declara que remove as sementes das uvas antes e durante a fermentação, tornando o vinho mais doce (Stone Hill em Napa), eu nunca tinha ouvido falar dele. Isso é comum e por que e como poderia ser feito?
? Peter N. , Pasadena, Califórnia.
Querido Peter
É verdade que Piedra Hill, juntamente com outros vinhedos, usa um processo de vinificação tinto que elimina uma boa porcentagem das sementes, o objetivo é minimizar a dureza e amargura que as sementes podem contribuir para o perfil de um vinho (se ‘ eu já mordi uma semente de uva, você saberá exatamente do que estou falando).
Como isso é feito não é tão interessante quanto você pode pensar: não há gnomos que usam lupas e alicates para selecionar cada semente à mão. O processo é chamado de delestage, também chamado de “rack and return”.
Com a descarga, a produção de vinho tinto geralmente começa, com uvas esmagadas (incluindo peles e sementes, às vezes até caules) e sucos juntos em um tanque, fermentando junto, em seguida, o tanque é esvaziado do fundo e um coador coleta as sementes. a cortiça – quaisquer que sejam os sólidos restantes da uva – é completamente drenada, então o vinho é bombeado para a rolha para que o sabor possa continuar a ser extraído, um processo que pode ser repetido diariamente, ou com mais ou menos frequência, a critério do enólogo. Cada vez que o tanque é esvaziado, as sementes que afundaram até o fundo serão filtradas, acredita-se que uma boa dose de descarga removerá a maioria das sementes.
? Dr. Vinny