Matt Kramer considera seus pares selecionando uma atraente combinação de comida e vinho (Jon Moe).
“No final do dia, nada vai com nada, é o seu gosto que uniessofies coisas. “Lucian Freud
- Comecei minha vida como escritor como escritor gastronômico; Menciono apenas para descobrir que.
- Ao me dedicar ao vinho.
- Tenho uma existência secreta quase tão dedicada à comida; Não escrevo muito sobre isso.
Você não vai se surpreender se eu tiver opiniões sobre comida, mas o que pode surpreendê-lo é o quanto eu concordo, e eu concordo totalmente, com a declaração do grande pintor Lucian Freud mencionado acima. “E o quê?”, Ele melhor expressa.
Freud (1922-2011) adorava comida e vinho. Um conhecido e extremamente bem sucedido retratista, ele recompensou seus surpreendentemente pacientes e compreensivos modelos, amigos e conhecidos que não pagaram nada durante seus longos meses para posar para ele, convidando-os, após uma sessão de pose, para jantar em um dos muitos bares de Londres. – Restaurantes finais. Ele também adorava cozinhar e conhecia seus vinhos.
(Se você quer ter uma ideia de como foi posar para ele, recomendo o Homem com um Lenço Azul: Em Sentado para um Retrato de Lucian Freud, de Martin Gayford).
O que eu amo na reivindicação de Freud é sua combinação de libertação (“Nada vai com nada?) E contenção sutil (“É seu próprio gosto que traz as coisas do jeito?).
Observe que o artista não disse: “Vale tudo com qualquer coisa”, mas muito pelo contrário. Freud não se tornou um grande artista porque ele apenas juntou as coisas e disse que era bom. Ele sabia quantas escolhas sutis são feitas para alcançar qualquer coisa: uma pintura, um prato, uma combinação de comida e vinho, isso funciona.
Tudo isso nos leva a “juntar as coisas”. Obviamente essa é a chave, como eu cozinho tudo no Kramer’s e, sem surpresa, eu também escolho o vinho para acompanhar a refeição, eu passo uma certa quantidade de tempo todos os dias decidindo o que vai com o quê. Meditação diária muito boa.
O que descobri depois de décadas dessa meditação diária?Minha maior lição é provavelmente não escolher um vinho que você gosta, mas escolher o que o prato gosta.
Estranhamente, eu muitas vezes antropomorfiar o ingrediente que eu trabalho com ou o prato que eu faço. Qual vinho você prefere? Estou pedindo minha comida. Tenho certeza que eles poderiam me prender por admitir isso, mas eu geralmente recebo respostas.
Normalmente, a resposta é algo como: “Eu sei que você quer um pinot noir porque é o que você sempre quer. “Mas eu realmente quero um Cabernet Franc, ou talvez um Lambrusco. ?
Estou louco? Provavelmente sim. Mas quando você cozinha o suficiente, especialmente se você realmente gosta de ingredientes, coisas estranhas começam a acontecer na cozinha, é um deles.
Embora Freud não tenha dito isso, suspeito que sua noção de “seu próprio gosto” de alguma forma incluía o gosto de suas pinturas, a iluminação e a aura, a personalidade, qualquer que seja, o modelo. Simplificando, não é só você, embora possa parecer.
A loucura acima funciona na cozinha de uma casa onde você é o cozinheiro, mas em um restaurante, onde você não pode conversar com o prato ou seus ingredientes, a conversa entre vinho e comida é necessariamente restrita. Então, como você escolhe?
Eu só posso te dizer o que estou fazendo: eu olho para o meu companheiro de mesa, o que mais?E isso pode surpreendê-lo? Não sei o que eles pediram para comer, ao escolher vinhos nos restaurantes, descobri que o acordo não é ‘que vinho acompanha a comida’, mas pelo contrário, que vinhos acompanham os restaurantes?
Por muito tempo eu argumentei que bons vinhos podem cuidar de si mesmos. Bons vinhos podem funcionar maravilhosamente com qualquer alimento que seja remotamente plausível para eles. É por isso que as regras usuais são, eu acho, bastante inúteis. Além disso, hoje em dia, dado que muitos chefs?abordagens criativas mesmo pratos clássicos, você realmente não sabe o que você vai ter de qualquer maneira.
Em uma nota mais prática, costumo pedir uma garrafa de vermelho e uma garrafa de branco e servir a todos ao mesmo tempo, o que resolve o problema óbvio.
Uma vez que ambos os vinhos são, espero, interessantes e talvez novos para todos na mesa, essa abordagem aumenta o interesse pelos vinhos. Descobri que todos provam os dois vinhos cuidadosamente, independentemente do prato encomendado.
Aqueles de nós que amam vinho e comida estão constantemente pensando no que vem com o quê. Estou falando do prato eu mesmo. Ou olhe para os convidados, mas talvez um bom psiquiatra possa dizer que eu o derrubo demais.
Seu próprio diagnóstico é bem-vindo.