É possível ter intoxicação alimentar por vinhos naturais não filtrados?
P: Notei que vinhos naturais, sem filtro, sem aditivos, são muito populares no momento.Alguns deles parecem obscuros e os apoiadores falam sobre a “microbiologia natural” dos vinhos.Isso significa que eles podem conter bactérias?Candace D., Portland, Minério.
- R: Para responder a essa pergunta.
- Recorremos a Isabelle Legeron.
- Professora de Vinhos Certificados.
- Autora de Natural Wine: An Introduction to Organic and Biodynamic Wines Made Naturally (CICO Books.
- 2014) e fundadora da Raw Wine.
- Uma feira de vinhos dedicada inteiramente aos vinhos naturais:.
Não estamos acostumados a pensar no vinho como alimento. E, no entanto, é exatamente isso: um produto de fermentação, como kombucha ou kefir ou mesmo queijo. Milhões de bactérias trabalham junto com o fermento para fermentar o suco de uva em vinho. Como o fermento, essas bactérias revestem as bagas e revestem as paredes do porão. As bactérias do ácido láctico (LAB) e as bactérias do ácido acético (AAB) são, acredito, as únicas famílias de bactérias encontradas [consistentemente] no mosto de uva e no vinho. LAB em particular é uma cepa muito benéfica (pense em probióticos em iogurtes vivos) e desempenha um papel crítico na criação do vinho. É submetido a uma fermentação secundária denominada fermentação malolática em que o ácido málico, naturalmente presente no mosto, é convertido em ácido láctico mais suave, alterando assim a textura e o sabor. Como me explicou Gilles Vergé, um enólogo da Borgonha: “Sem bactérias, o vinho não envelhece. São eles que mantêm a frescura mesmo em vinhos muito velhos. Eles podem continuar a evoluir por décadas ou mesmo séculos. Eles não precisam de muito para sobreviver, apenas vestígios de açúcares deixados após a fermentação. “
[Nota do editor: Bactérias de ácido acético (AAB) convertem etanol em ácido acético, também conhecido no jargão do vinho como “acidez volátil” ou VA.Em níveis elevados (acima de 0,1 por cento), é considerado um defeito do vinho e na vinificação comercial tradicional, o crescimento da AAB é geralmente controlado pela adição de dióxido de enxofre.]
O baixo pH do vinho e seu teor alcoólico significam que, em geral, é um ambiente bastante inóspiível para insetos.Embora algumas bactérias possam criar o que é considerado “mau gosto”, não há nenhuma que eu saiba que seja prejudicial à saúde humana.Pelo contrário, algumas pesquisas até sugerem que organismos vivos de vinho podem ser bons para nós…Sim, [vinho natural] às vezes pode ser um pouco obscuro, mas espero que signifique que está cheio de microbiologia natural.