Auvergne remota, com seu estilo de vida rústico e tradicional e terreno montanhoso, poderia muito bem ser o último canto desconhecido da França. No entanto, o pouco povoado Auvergne no Maciço Central Francês produz uma refeição notável o suficiente para suportar um prêmio de três Michelin. Michelin Bras star restaurante, em Laguiole. Há queijos renomados, lentilhas Puy (as mais recentes em lentilhas), bons produtos (incluindo smoothies de alho) e facas elegantes e saca-rolhas feitas em Laguiole.
- As matérias-primas e produtos acabados de Auvergne devem sua bondade ao seu terroir.
- Que inclui seu ambiente intocado (menos poluído do que qualquer região da França) e suas terras ricas e férteis.
- A atividade vulcânica antiga infundiu minerais e outros ingredientes essenciais no solo e na água.
- Os spas pontuam a região e Volvic engarrafado localmente é uma das águas mais conhecidas da primavera na França.
Apesar da excelente cozinha de Michel Bras, a culinária de Auvergne reflete a dura vida da região e os invernos frios rigorosos. A comida é abundante e simples, e as refeições geralmente consistem em presuntos salgados e salsichas, legumes e grandes pães de centeio. Os pratos são a panela auvergnate, um guisado de repolho, nabos e carne de porco salgada. Outro é aligot, uma combinação de purê de batata, alho e coalhada fresca da Cantal, o queijo mais conhecido da região.
Queijo é a pedra angular da culinária de Auvergne. Em seu livro Cheese Primer (Workman Publishing Co. , 1996), Steve Jenkins do Fairway Market em Nova York escreveu que Auvergne “é a fonte da mais incrível linha de queijos do mundo”. Auvergne tem queijos mais controlados com denominação de origem do que qualquer outra região da França: Cantal, Salers, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert e Saint-Nectaire (perto de Rouergue produz outros três queijos AOC: Laguiole, Roquefort e Bleu des Causses). Os queijos são baseados na riqueza incomparável do leite local, que vem principalmente do gado de sal marrom peludo.
O cantal é um dos queijos mais antigos do mundo, com suas raízes que datam de cerca de dois milênios. A maior parte do Cantal é produzida em massa a partir de leite pasteurizado no departamento deste nome. Mas Salers, que está contido no cantal, é mais frequentemente uma fazenda. queijo, o que significa que geralmente é feito em quantidades muito menores do que Cantal, com leite de vaca da loja de queijos. E Salers só pode ser feito com gado Saler, enquanto Cantal geralmente contém leite de duas outras raças além de salers. “Os queijeiros salers tendem a ser mais perceptivos”, diz Peter Kindel, um queijeiro na Murray’s Cheese Shop, em Nova York, onde experimentei vários queijos Auvergne.
As ricas e avelãs da propriedade Salers do produtor GAEC du Bois Jolis me lembraram de um cheddar inglês de primeira linha, na verdade, todos os queijos cantais são feitos com o mesmo processo que é usado para fazer Cheddar, embora faltasse a intensidade do sabor. dos Salers, o Cantal sempre foi saboroso, um bom queijo para comer e cozinhar.
Quando fabricado industrialmente (ou seja, produzido em massa com leite pasteurizado), St. O Néctarire tem uma casca bem lavada, macia e avermelhada que esconde um interior cremoso, líquido e muitas vezes perfumado. Nas versões agrícolas, a casca é lavada com menos frequência, criando uma casca texturizada mais áspera e interior mais firme porque as bactérias não penetram tão facilmente. A maturação nos tapetes de grama dá à versão de campo um aroma mais terroso e herbáceo e um sabor mais sutil e complexo. Guarde para a tábua de queijo e sirva com frutas frescas e secas.
Auvergne e Rouergue produzem alguns dos melhores queijos azuis do mundo, incluindo o meu favorito, Fourme d’Ambert. Normalmente menos de US $ 10 por quilo, mesmo para uma versão firme, o Fourme d’Ambert é uma pechincha notável. Macio e cremoso, com um toque de anis, é muito menos salgado que Roquefort e menos intenso, então você pode comer mais de uma mordida, o que você certamente vai querer fazer O Azul de Auvergne, em vez disso, ele se parece mais com Roquefort e geralmente é chamado de versão de vaca de Roquefort (que é feito com leite de ovelha). Eu usaria o Bleu d’Auvergne para cozinhar em pratos como Auvergnat gratin, uma bela batata gratinada por Patricia Wells’s Bistro Cooking (Workman Publishing Co. , 1989).
Gaperon e Lavort não são designados como AOC, mas vale a pena procurá-los. Não se deixe enganar pela bela forma de cúpula e fita amarela de Gaperon. Por baixo da pele branca aveludada (comestível quando o queijo é jovem) é um explosivo. dois ponche de alho e pimenta-do-reino. Embora seja feito de soro de baixa gordura, tem uma sensação cremosa na boca semelhante à do brie. O robusto Gaperon resistirá a todas as carnes frias. Rob Kaufelt, dono do Murray’s, sugere derretê-lo em uma omelete. O queijo de leite de ovelha Lavort ainda é pouco conhecido fora de Auvergne. Este cilindro de 1 libra com um centro afundado tem um exterior rústico que grita “feito à mão na fazenda”. um sabor doce nozes, um bom complemento para maçãs ou peras.
Os vinhos tintos leves e frutados de Auvergne (Saint-Pour-ain, Cotes du Forez, Cote Roannaise e Cotes d’Auvergne são as principais denominações) iriam bem com a maioria dos queijos da região. Todos os tintos são feitos com Gamay Noir, a mesma uva usada em Beaujolais, mesmo que um Cotes du Forez que eu experimentei tivesse notas suficientes de recheio e pimenta para dar-lhe o sabor de um Cotes du Rhane. Experimente este vinho com Gaperon. Gregory Moore, ex-sommelier do restaurante Le Bec Fin na Filadélfia e coproprietário da Moore Brothers Wine Company em Pennsauken , Nova Jersey, ligue para White St. Pourain, que vende “picante e muito fino”. Concordo e recomendo esta combinação de uvas Chardonnay e Tresallier como um aperitivo antes de uma refeição de Auvergnat, talvez com alho assado no pão do campo.
O alho Auvergne branco de neve que comprei na loja do Jenkins era lindo. “Ele sopra as coisas para fora da Califórnia”, diz Jenkins, que ocasionalmente também traz cebolinha auvergne e cebolas. Infelizmente, a maioria das salsichas, especialmente presuntos (alguns dos quais estão cobertos de cinzas) e salsichas, ainda não estão disponíveis aqui. Como a maioria dos produtores de frios na França, os fabricantes de presunto e salsicha da Auvergnat se recusam a aderir ao que eles nos consideram os padrões unnecessary do Departamento de Agricultura dos EUA. Mas não é a primeira vez.
Se você nunca cozinhou com lentilhas puy verde escura, quase pretas, você vai gostar. Nomeada em homenagem à cidade medieval de Puy-en-Velay, a lentilha verde Puy foi o primeiro vegetal a receber o status AOC (e o segundo não-produto do vinho; Roquefort foi o primeiro. O solo vulcânico dá a essas lentilhas um sabor de nozes e uma pimenta leve; apesar de seu pequeno tamanho, eles se parecem com pontos no final da frase, eles se destacam notavelmente na cozinha, como a melhor massa seca italiana.
Como boas massas, as lentilhas podem carregar muitos sabores sem perder seus próprios, uma maneira clássica de servi-los é cozinhá-los com salsichas de porco, cebola, alho e vinho branco seco, e depois temperá-los com um molho de mostarda, perfeito para uma noite fria de inverno. Uma salada de lentilha fresca com queijo de cabra jovem também é um bom prato de piquenique para dias ensolarados. Também oi de excelentes resultados com lentilhas Puy com suco de limão em salmão defumado.
Embora a culinária de Auvergnate seja geralmente simples, não é sem luxos. Marc Targournet, seu filho nativo, chef e proprietário do restaurante Trois Marches em Nova York, disse que muitos ficariam surpresos com a frequência com que o açafrão é usado na culinária local. razzamatazz para seu galo Auvergnat para vinho girando um pouco de chocolate na chegada. Galo auvergnat com vinho? O povo da Borgonha diz que é de lá. Mas achamos que eles roubaram de nós”, diz ele.
Fairway Market Nova York (dois locais, sem encomendas de correio) (212) 234-3883; (212) 595-1888 (queijo, lentilha, alho)