A especialidade da vinícola Dolce de Napa Valley é um vinho de sobremesa de colheita tardia que se assemelha ao estilo do famoso Sauternes. Dolce da França, de propriedade da Gil Nickel, que fundou a Vinícola Far Niente, uma produtora de Carvalho de Cabernet Sauvignon e Chardonnay. em 1979, e seus sócios Dirk Hampson e Larry Maguire. Todos os três também estão atrás da Nickel
Os parceiros presentearam Dolce com a colheita de 1989. O engarrafamento doce é feito deixando as uvas maduras Sémillon e Sauvignon Blanc permanecerem na cepa por semanas após a colheita da uva de mesa. Finalmente, eles desenvolvem um fungo benéfico, Botrytis cinerea, também conhecido como podridão nobre. O fungo seca a fruta e concentra os açúcares no suco, levando a um vinho rico. A Dolce fabrica menos de 3. 000 caixas por ano.
Hampson supervisiona a vinificação de Dolce, Far Niente e Nickel
Diário da Colheita de Dirk Hampson
Terça-feira, 28 de agosto, 10 de agosto. m.
Em comparação com o ano passado, em comparação com a maioria dos anos, este ano tem sido extremamente cedo, relata Dirk Hampson, que não pode relaxar mesmo que Dolce seja um vinho de colheita tardia e que a colheita seja provavelmente mais de um mês de descanso. É ocupado por Far Vinos Niente e Nickel
“Acabamos com uma floração precoce e, mais importante, a floração mais rápida que já tivemos”, diz ele. Isso significa que a diferença de janelas entre uvas não maduras e maduras é menor. É bom quando se trata de colher nossos outros vinhedos, mas com vinhos de colheita tardia, não sei se importa tanto.
“Tivemos maio e junho extremamente quentes, alguns dos mais quentes que me lembro”, disse Hampson. Mas acho que foi bem cedo na estação e as temperaturas máximas não foram terríveis. As videiras retomam o crescimento normal cedo e depois param quando chegam ao inverno [ponto de amadurecimento onde as uvas começam a mudar de cor]. Desde 3 de julho, com exceção dos últimos três dias, não tivemos temperaturas altas. Os meses de julho e agosto foram perfeitos para os livros didáticos. Os últimos três dias chegaram a 90. Para Dolce, este não é um problema como é o caso dos vinhedos com Chardonnay e Merlot que estão quase maduros, mas essas temperaturas estão completamente no reino do normal.
No geral, foi um início de temporada e muito bom. Os sabores se desenvolveram no início deste ano e são muito completos. Nesta fase, as uvas Dolce têm entre 18 e 21 Brix [uma medida do teor de açúcar]. Quando excedem 20 Brix, começamos a procurar botrytis. Mas neste clima quente e seco, não teremos botrytis. Em agosto tivemos muita neblina matinal, então definitivamente há uma população básica [do fungo] lá. Eu quero ver as uvas amadurecer, bem até cerca de 23 Brix e então eu espero que vejamos bastante neblina ou um pouco de chuva para botriite começar. “Eu não espero ver uvas chegando a Dolce até a primeira semana de outubro e mesmo isso é provavelmente improvável”, prevê.
Quanto à colheita, acho que estamos procurando um calibre normal, limpamos parte da colheita para que ela seja o mais equilibrada possível no maior número possível de áreas vinícolas, este ano começamos a adicionar culturas de cobertura à Dolce. Durante o outono, esperamos que isso nos ajude com tratores navegando pelas linhas, e durante a estação de crescimento, isso deve ajudar a moderar o crescimento das videiras e fornecer uma fonte de umidade.
A colheita de hedge é chamada de os três filhotes e serve a vários propósitos, explica Hampson. Torna-se inativo no verão; dá alguma competição pela água na nascente, depois protege contra a erosão e dá uma melhor estrutura ao solo, para que não sofra de compactação durante a colheita e em outras ocasiões usamos tratores.
Por que adicionar uma cultura de cobertura nesta fase da vida de Dolce?”Acho que foi uma curva de aprendizado decidir qual era a quantidade certa de vigor para videiras e outras coisas, como o que fazemos com o manuseio do dossel”, responde Hampson. A crescente preocupação em minimizar a erosão é que muitos mais produtores de vinho estão interessados em cobrir as culturas do que nunca. Também tem o potencial de reduzir ligeiramente as temperaturas no vinhedo; Não há muita absorção de calor do chão. Há uma série de coisas que estamos olhando para ajustar o crescimento de Dolce. Cultivar culturas de hedge não funciona perfeitamente na primeira vez que você faz isso. Leva tempo para equilibrar a videira, e o solo Basicamente, nós cultivamos uma segunda colheita nos vinhedos, então temos muito a aprender sobre isso.
O que acontece na vinícola nesta época do ano?Bem, nós apenas engarrafamos o Dolce 1999 na sexta-feira “, disse ele. Falamos muito sobre engarrafamento agora ou depois da colheita e decidimos que era o momento certo. Há muita preparação. Dolce é um vinho difícil de filtrar; uma vez que contém todo esse açúcar residual, nos preocupamos muito com a filtragem estéril para que o vinho não possa passar por uma segunda fermentação na garrafa.
Além da mudança para o uso de culturas de hedge, Hampson tem outras novidades: o ex-assistente do enólogo da vinícola, Greg Allen, foi nomeado enólogo da Dolce neste verão. Ele fez mestrado pela UC Davis, mas fez mestrado em bioengenharia. de uma escola pouco conhecida na Costa Leste – MIT, Hampson brincou. Traz um bom senso de entusiasmo, combinado com uma sólida experiência científica. Dolce é um vinho tão exigente para fazer que eu senti que precisávamos de alguém que fosse tecnicamente impecável. Ele começou a trabalhar conosco como estagiário em 1996 e esteve aqui dois anos para se tornar um enólogo na Dolce.
Até agora, tudo parece muito promissor para este ano, resume Hampson. Dolce é um daqueles vinhos de alto risco onde temos a oportunidade de arrancar a derrota das garras da vitória a qualquer momento. Mas há razões para ser mais otimista agora do que nesta época do ano passado, e a safra do ano passado parece muito promissora em barris.
Terça-feira, 18 de setembro, 1:00 da . m
Cerca de uma semana e meia atrás, havia uma pequena tendência para o aquecimento, mas desde então tem sido fresco, relata Dirk Hampson. Com este tempo mais frio, havia neblina até as 11 horas ou mesmo ao meio-dia todos os dias. Uvas Dolce – Sémillion e Sauvignon Blanc: todas tinham cerca de 22 Brix ou mais, a maioria maduras, então essas são as condições ideais para começar a desenvolver botrytis.
“Vemos que a botrite ocorre em grandes quantidades em todo o vinhedo de 17 acres”, continua. Quando a vemos pela primeira vez e ficamos animadas, vemos que ela vai de 1% a 2% [do vinhedo]. Agora vai de 2% para cerca de 4%. Temos que ter as condições certas para que continue se espalhando, acho que a neblina vai durar mesmo que aqueça, então espero que tenhamos as condições certas para a próxima semana, uma vez que a botrite se espalhe tempo suficiente, esperamos que seque. condições para botrytis crescer, uvas ficam borradas e frutos são secos o suficiente para concentrar açúcares.
“É uma das primeiras vezes que vejo um começo tão bom para a botite”, acrescentou Hampson. Vemos algumas frutinhas variando de dourado a rosa um pouco ou mais escuro, e outros onde as uvas tocam, onde a rosa começa a ficar roxa. Aqui está o que começamos a ver antes que as uvas fiquem borradas e concentradas. Este é um momento emocionante no vinhedo para Dolce, embora ainda tenhamos um longo caminho a percorrer. Mas certamente há muito mais em jogo agora do que quando eu falei sobre isso na época de um ano atrás.
A frequência de Hampson controla os vinhedos hoje em dia?Nesta neblina, nosso enólogo, nosso enólogo e eu visitamos o vinhedo uma vez por dia, diz ele. As mesmas condições que são boas para a botite que queremos também são boas para os moldes que queremos Se vemos uma área onde o molde ruim começa a se desenvolver, enviaremos trabalhadores para remover partes de todos os cachos ou aglomerados, para que eles não tenham a oportunidade de infectar ainda mais o vinhedo. Estamos tão preocupados com o manejo de pragas, seja vespa amarela ou molde ruim, pois é sobre o gerenciamento do vinhedo para maximizar a botite. É uma forma incomum de viticultura e vinificação.
Como eles diferenciam o molde certo do mal? Se você já viu morangos serem deixados na geladeira por muito tempo, eles desenvolvem algo cinza e confuso, é botrytis, explica Hampson, mas se você deixá-los um pouco mais, você pode ver verde ou azul, estas são coisas que não queremos que aconteça no vinhedo.
Quando planeja pegar Hampson? Depende inteiramente da climatologia, acho que existe a possibilidade de darmos o primeiro passo pelos vinhedos por volta de 15 de outubro, ainda precisamos de mais botrytis, então a uva precisa de tempo para secar, e se tudo estivesse perfeito, seria necessário. ainda mais de duas semanas. Parece que é uma boa hora, mas ao mesmo tempo estamos atentos para não nos metermos em problemas”, diz ele.
Continuamos trabalhando em Chardonnay em Far Niente. In adição, escolhemos nosso Merlot, mas não começamos com cabernet e estaremos ocupados pelas próximas duas semanas, então parece que o momento também pode ter sorte. Neste negócio, e fazer vinho é uma agricultura realmente glorificada, tudo depende do que a Mãe Natureza faz, mas este ano pode ser realmente especial.
Espero que haja neblina por uma semana, vejo o dobrar a cada dois ou três dias, acrescenta Hampson. Espero que haja 20% ou mais de, então uma ou duas semanas de tempo não muito quente ou muito úmido com uma leve brisa. permite que o molde faça seu trabalho de forma eficaz e nos dá a oportunidade de fazer nossa primeira escolha. Quase sempre, quando colhemos pela primeira vez, acabamos com muitos esporos de circulando e isso ajuda a infectar outras uvas de forma mais rápida e eficiente. Gosto de ver a primeira opção acontecer mais cedo ou mais tarde.
“Estou o mais otimista possível porque é apenas 18 de setembro”, diz ele. Mas mesmo estando ocupados colhendo, todos pensamos em você em Nova York. Todo mundo tem grande apoio aqui, na região vinícola da Califórnia.
Quinta-feira, 4 de outubro de 2001, 9:30 da . m
Por mais de uma semana depois do meu último relatório, tivemos uma névoa espessa todas as manhãs e permaneceu até as 11 da manhã. m. ou meio-dia, dirk Hampson relata, então tivemos uma tempestade há 10 dias. Esperava-se que fosse muito leve, mas descobriu-se que algum ar frio veio do norte e se misturou com o ar tropical úmido, e tivemos a maior tempestade que vi em 20 anos no Vale de Napa. Foi muito bonito!
“Tivemos cerca de 0,45 polegadas de chuva”, diz ele. Ele desceu bem forte, o que significa que ele entrou no dossel e acabou dentro dos cachos, isso acabou dando um pouco de umidade grátis para todos os botrytis que já tinham começado, e acabamos de ver uma explosão notável de botrytis lá.
Hampson explica: Normalmente você vai ver [botrytis começa com] uma cor rosa onde a uva encontra o caule, em seguida, o rosa se espalha, em seguida, a uva fica roxa e, em seguida, fica embaçada. Agora, vejo aglomerados com todos os tons de rosa e violeta, com fiapos iniciados. Quando revisamos as uvas mais avançadas, aquelas com abaixo, os níveis de açúcar atingem 45 Brix. As uvas rosa e violeta estão em torno de 30 Brix. Si temos condições de secagem, o que é esperado por enquanto, acho que veremos uma grande progressão na propagação e qualidade da botrytis.
Nosso enólogo espera que possamos fazer nossa primeira colheita na próxima semana. Normalmente fazemos cinco ou seis colheitas, então pode demorar um pouco. Quando conversamos mais cedo, eu esperava começar a coletar por volta de 15 de outubro, mas poderia ser mais cedo. Se escolhermos, provavelmente trouxemos quase toda a nossa cabernet, já que tem havido muitos táxis vindo para Napa esta semana, prevê Hampson.
Nós fazemos outras coisas nos vinhedos. Passamos por uma equipe treinada e nos livramos de todas as frutas danificadas que pudemos encontrar, sejam coletes amarelos ou moldes ruins”, diz. Quando as condições são boas para botite, são boas para o crescimento da penicilina e outros moldes que não dão os sabores certos para Dolce. Removemos essas uvas, o que facilitará a colheita subsequente.
Qual safra anterior é mais parecida este ano?”Não tenho mais um ano para compará-lo agora”, disse Hamspon. Em outros anos que foram tão cedo [em termos de maturação], não tivemos essa quantidade de neblina cedo, então ainda acabamos esperando até novembro por botrytis. Este ano é diferente de qualquer outro, mas parece ótimo. Eu acho que dá uma melhor qualidade se conseguirmos os botytris antes, se a fruta estiver realmente madura.
Ele aponta que em algumas áreas do vinhedo, onde temos padrões diferentes plantados, em um tipo de padrão, a infecção por botriite é extremamente forte, cerca de 60% dos clusters têm botite; em outra região, onde o padrão é bastante pequeno, é visto em talvez 10% dos aglomerados. Isso varia consideravelmente em microclimas dentro dos 17 acres de vinhedos. Mas como só coletamos frutos ou partes de aglomerados ou aglomerados, tudo é feito caso a caso. não se trata de uma média de tudo isso.
Terça-feira, 16 de outubro, 9:30 da manhã. m
Na verdade, ontem começamos a escolher Dolce. Sounds fabuloso !, diz Dirk Hamspon com entusiasmo. Ontem tivemos cerca de 45 homens coletando, e eles coletaram o dia todo e conseguiram cerca de 7 toneladas. Ele ri das diferenças entre a fabricação de vinhos de sobremesa e os vinhos secos. Se tivesse 45 homens coletando Chardonnay o dia todo, provavelmente teria 60 pilhas.
“Acabou sendo ainda mais doce do que pensávamos”, diz ele. Há muita botrite que começou mais cedo. O tempo estava perfeito e neste fim de semana tivemos um tempo extremamente quente. A última vez que me lembro desse tipo de dia de outubro. . . quente, seco e ventando – foi há 10 anos. Todas as uvas que contêm botite perdem sua umidade rapidamente, então vendemos o mais rápido possível. Na verdade, o que aconteceu ontem foi muito doce. Havia cerca de 41 Brix nos tanques, e geralmente procuramos mais na janela de 33 a 38 Brix. Em comparação, geralmente vemos Chardonnay e Cabernet atingirem 24 Brix.
A qualidade parece excelente, a botrite é excelente, os açúcares são excelentes, diz ele, falando tão rápido quanto se ainda estivesse no porão, coordenando tudo. Estamos no centro disso, coletando e empurrando. Serão alguns. dias antes de tudo ser colocado em barris. Depois de coletar hoje e amanhã, esperamos que haja mais neblina, então esperamos esperar mais algumas semanas por outra opção, mas é muito cedo para ter certeza.
Quanto Hampson espera ganhar hoje? Bem, estamos tentando selecionar apenas duas prensas por dia. As uvas botrytis não moem da mesma forma que as frutas normais, explica. Só podemos colocar cerca de 4 toneladas de uvas em uma prensa de 10 toneladas. Então hoje provavelmente vamos escolher entre 8 e 9 toneladas. Ontem estávamos colhendo uvas contendo entre 50 e 100% botite. Hoje vamos cobrir algumas áreas que não têm tantas. Estamos tentando equilibrar o açúcar no tanque que começamos. Algumas uvas provavelmente terão entre 5 e 25% de botrite e o resto entre 50 e 100%. Estamos tentando obter essa combinação perfeita.
Os cachos que trouxeram ontem eram muito leves, muito secos, muito limpos, observam, eles geralmente sentem que têm mais suco, esse é realmente o efeito da seca dos últimos três dias. neblina novamente, vamos ver que botrytis se espalha novamente muito rapidamente. Pegá-los agita os esporos que estão lá.
Ontem, quando derramamos as uvas na fita de classificação, apenas nuvens de esporos de frutas saíram. É muito legal ver! Quando você vê coisas na tabela de classificação, você não pode acreditar que alguém as escolheu, muito menos tentar fazer vinho com elas, diz engraçado. É lindo de uma forma incrivelmente feia.
Embora Hampson já tenha tido uma colheita regular este ano com Far Niente e Nickel
Mas o tempo está bom. Já esfriou, o nevoeiro deve retornar a partir de hoje à noite e nenhuma chuva é esperada para os próximos 15 dias. Claro, não consegui encontrar uma previsão que fosse boa por mais de 15 minutos, ele ri. Mas quando ele diz o que eu gosto, estou pronto para ouvir.
Além das responsabilidades de Hampson na Dolce, ele disse: Hoje vamos terminar o Cabernet. Far Niente terminou no sábado e Nickel & Nickel está terminando um vinhedo muito velho em Oakville hoje. Parece que foi um ótimo ano para Cabernet, e eu o classificaria como um ótimo ano para Chardonnay. Para Merlot, não estou tão otimista, por causa do calor que era maio ou junho; era mais difícil no Merlot do que no Cabernet e no Cab Franc. Esta é uma das duas ou três melhores safras de Cabernet Franc que já provei. Claro que ninguém nunca vê, mas vamos crescendo porque faz parte do mix.
Uma certa quantidade de tamanho de colheita para o cabernet parece ter uma influência em como nos sentimos em comparação com a colheita Dolce, observa Hampson. Certamente ainda não obtivemos as condições adequadas para a botrytis. Embora isso nem sempre seja seguido, certamente para Bordéus, alguns dos mais belos anos de Sauternes estiveram entre os mais belos para os vinhos tintos.
Conclui: Para esta etapa da colheita, é o mais otimista que tenho sido desde 1997, o que diz muito.
Sexta-feira, 19 de outubro ao meio-dia
“Acabamos tendo uma das melhores semanas de seleção de Dolce!”, diz Dirk Hampson. “Melhor do que eu esperava e mais do que eu esperava e mais açúcares do que eu esperava!Está indo muito bem.
“Nós coletamos todos os dias desta semana, em torno de dois empacotadores, o que podemos fazer confortavelmente em um dia. São cerca de 8 toneladas por dia, o que é bastante pequeno comparado com, digamos, Sutter Home, que pode acabar produzindo algumas. milhares de toneladas por dia”, diz ele.
“Nós caminhamos por todo o vinhedo pelo menos duas vezes. Quando terminarmos, teremos apenas um punhado de acres para andar uma terceira vez. Em anos mais difíceis, escolhemos cinco ou seis vezes de um lugar. “
Ele explica: “É uma combinação de uma colheita precoce e uma colheita de médio porte, e então toda aquela neblina na hora certa e essa pequena chuva torrencial. E no último fim de semana, quando estava muito quente, os açúcares subiram mais alto do que eu. Pensei.
“Agora, temos suco suficiente para fazer mais de 2. 000 caixas. Esta é provavelmente a melhor escolha que eu já vi para Dolce, exceto 1995, que foi um ano lendário.
“Vamos terminar de recolher Sauvignon Blanc hoje e fazer um pouco mais de Sémillion hoje. Então, esperamos que haja neblina ou alguma chuva e vamos fazer outra coleta nas áreas restantes nas próximas duas ou três semanas. . Terminaremos no início deste ano do que em muitas ocasiões”, prevê.
Então, como são os vinhos até agora?” Bem, nem um único barril começou a fermentar ainda, mas estou otimista com a qualidade do suco, seu sabor e os resultados analíticos. Estamos procurando algo que funcione, seja excepcional!
“Eu não acho que foi até 1995 que eu vi que escolhemos mais em uma semana. Foi só em 1995 que seu potencial parecia ainda maior. É muito emocionante! ele acrescenta. Embora eu soubesse que receberíamos uma certa quantia esta semana, eu não sabia que tudo o que tinha acontecido antes nos permitiria tanta flexibilidade para misturar os sucos dos diferentes lotes da imprensa.
“Também caímos em uma semana quando terminamos de colecionar vermelhos para a Far Niente, mas não estávamos prontos para pressionar nenhum, então foi maravilhoso também. Poderíamos usar as duas grandes prensas para Dolce sem ter que trazê-los de volta do vermelho. para o alvo e o contrário.
Como Hampson equilibrará o alto teor de açúcar para obter o nível certo para Dolce?”Essa é a quantidade de frutas que você faz ou não colocar na imprensa. Geralmente começamos com 90 a 100% de botrytis porque é mais fácil de misturar”, explica. . ” O que precisamos é entre 33 e 38 Brix. Si as uvas têm botrytis, dependendo de como o programa de prensagem é executado, quantidades muito diferentes podem ser obtidas. Nossa primeira imprensa foi 34 Brix. Nós corremos a imprensa por um tempo extremamente longo, porque há muito pouco suco e é muito valioso. Normalmente pressionamos de seis a nove horas; para Chardonnay, é cerca de uma hora e 40 minutos. A última coisa que saiu da imprensa foi mais de 40 Brix!”Ele ri: “Na verdade, eu não sei qual é o nível de açúcar do mel, mas soa bem.
“No dia seguinte, queríamos uma prensa de todos os botrytis, mas também uma carga de 50% botrytis e 50% verde”, continua. “Botrytis é de onde vem o sabor, mas você precisa do nível certo de açúcar [para manter uma boa fermentação]. A levedura atinge um certo nível de equilíbrio entre açúcar e álcool onde derrama e está muito cansada para exagerar. Pode acabar com um teor alcoólico muito baixo e açúcar residual muito alto. E se você está tentando resolver o problema ao misturar vinhos, é improvável que você mantenha o gosto certo.
Até agora, tudo está funcionando bem, diz ele. O enólogo e eu estamos absolutamente encantados. Tivemos uma semana de colheita impressionante – o clima estava ideal, brevemente até 75 graus à tarde, fresco e um pouco nebuloso pela manhã. Esperamos chover na próxima vez. Segunda ou terça, e isso pode ser ideal para as vinhas.
“É perfeito!” Conclui. A única coisa que você pode reclamar durante a colheita é quando está quente de manhã, abelhas e vespas amarelas, que amam frutas tanto quanto nós, zumbim e você tem que ter cuidado para não ficar despedaçado. a descrição do trabalho!
“Estamos acabados por um tempo”, disse Hampson. Tivemos uma das melhores colheitas que a Dolce já teve em termos de qualidade e quantidade de frutas e colheita na hora certa; todos esses fatores foram perfeitamente combinados este ano.
“Estamos nesta fase de monitoramento de todas as fermentações; a fermentação dos vinhos de colheita tardia é mais delicada do que os vinhos de mesa”, explica. “Mas eles parecem estar progredindo muito bem. Não sei o número exato, mas acho que agora temos que ter 120 barris fermentando, o suficiente para notar de qualquer maneira. Eles estão fazendo mais ou menos o que esperávamos. Usamos um número diferente de leveduras; [fermentações] começaram um pouco devagar, então as primeiras foram muito então, devido à resistência das leveduras ao álcool e açúcar nos vinhos, eles começaram a ficar sem fôlego e adormecer quando o vinho tem cerca de 13,5% ou 14% de álcool e 11% de açúcar residual.
“Em termos de quais lotes serão bons para a mistura, estamos muito longe”, disse Hampson. “Mas muitas coisas vão se resolver com a qualidade das uvas. Então, acho que uma grande porcentagem sim. ” mistura. “
“Quando você tem um ano muito bom, tudo parece estar indo bem”, diz ele. “Quando você tem um ano difícil, às vezes nada funciona.
“Este é um dos dois melhores anos que vi em meus 15 anos fazendo Dolce, o que eu não digo de ânimo leve. Agora vamos ver se Greg Allen, nosso enólogo, pode trabalhar em sua magia e se vai funcionar. terminar, bem como eu acho.