Dois dos chefs mais conhecidos de São Francisco, que já foram colegas de cozinha, abriram restaurantes renomados este mês com uma semana de intervalo. Menus e listas de vinhos não poderiam ser mais diferentes, mesmo que nenhum dos restaurantes faça um nome para o outro em Cabernet ou Bordeaux.
Os chefs são Michael Mina e George Morrone, que fizeram um nome para o mesmo nome no Restaurante Aqua em São Francisco. O Restaurante Michael Mina abriu na Westin St. Francis na Union Square em 9 de julho, e o Morrone’s Tartare abriu em 14 de julho no distrito financeiro de São Francisco, no edifício Transamerica.
Restaurante Michael Mina
Este é talvez o restaurante mais esperado para abrir na Área da Baía desde a falência de dot. com. O destino gastronômico de US$ 4,5 milhões, localizado no Westin Lobby, dá novo significado à frase “atenção aos detalhes”.
Barbara Barry, a criadora das estrelas de Hollywood, trabalhou com Mina para criar tudo, desde a decoração elegante do restaurante, que preserva os elementos históricos do espaço, ao mesmo tempo em que adiciona tons suaves aos jogos reais de porcelana de 14 peças especialmente projetados para se adequar às apresentações do chef. (A lenda do tênis Andre Agassi tem uma participação no restaurante).
O cardápio tem preço fixo e os hóspedes escolhem entre uma seleção de pratos em cada um dos três pratos, as seleções, disse Mina, serão trocadas quatro ou cinco vezes por ano. O chef, cujos outros restaurantes incluem SeaBlue, Nobhill e Michael Mina (anteriormente Aqua) em Las Vegas e Arcadia no Marriott no centro de San Jose, Califórnia, criou um menu de alto design que ele diz ser “realmente difícil de descrever”.
Simplificando, cada prato tem um ingrediente principal e é combinado com três lados diferentes. Por exemplo, um robalo preto com pele crocante é servido com lagosta do Maine com açafrão e erva-doce brandade, moluscos de salsa e pudim de milho e caranguejo Dungeness com tomate cereja e batatas. Chicoteado.
A parte mais difícil de criar o cardápio, disse Mina, foi encontrar um vinho que funcionasse com uma variedade tão grande de sabores. Mina e Rajat Parr, que supervisiona os programas de vinho para todos os restaurantes do chef, concordaram que cada prato precisava de um perfil semelhante. – doce, amargo, salgado, etc.
Quanto à lista de vinhos, Mina e Parr tentam fazer uma declaração; É tão meticulosamente pensado como o menu. Oferece 1. 500 vinhos de todo o mundo, mas se concentra na Borgonha, Champagne, Áustria e rhone. “Não é uma grande lista de táxis”, disse Parr. A ênfase é em brancos muito ácidos e vermelhos aveludado.
Os preços do vinho são o que você pode esperar de um restaurante de destino: um pouco alto, variando de US$ 29 a US$ 5. 500. O Bernard Morey Santenay Grand Clos Rousseau 2000 é vendido por US$ 109, enquanto um item colecionável como O. Guigal Cote-R’tie La Mouline 1999 custa US$ 775.
“Temos todos os Guigals em um vinhedo desde meados da década de 1980 até os dias atuais”, disse Parr. A lista de começos também inclui um retrato de 20 anos do Castelo de Beaucastel, seleções de Domaine de la Romanée- Conti Richebourg e krug, e o Champagne Salon datando de 1959. “O objetivo é definitivamente ganhar um [I] Wine Spectator [n] Grand Prix. “
Escala
Tartare de atum tem sido o prato estrela de Morrone desde que Aqua abriu em 1991. Depois de trabalhar em outras cozinhas, como o Quinto Andar em São Francisco e o Wildfire de Mark Miller em Sydney, Austrália, o chef voltou para casa em um sentido com este novo restaurante tartare.
“É comida em sua forma mais pura”, disse Morrone sobre os tártaros. “Eu queria pegar isso e propor diferentes variantes. ” Embora a cozinha de Mina ofereça criações complexas, a visão de Morrone de Tártaro é simplicidade, é mais difícil trabalhar com menos, disse Morrone, que tenta não usar mais de três ingredientes em um prato.
No cardápio, seis a oito tártaos, que vão do atum obrigatório ao búfalo, avestruz e até tártaro de frutas. Se os tártaos são um pouco crus para você, o cardápio também oferece sopas, saladas e uma seção de Morrone chamada “Velho
“Estamos nos divertindo”, disse Morrone
A sensação de frivolidade é evidente na decoração do restaurante. Morone e companhia transformaram o antigo restaurante Elisabeth Daniel em um espaço informal com um sofisticado senso de fantasia.
Criar uma lista de vinhos para o cardápio foi um dos desafios mais difíceis de Morrone, e para isso ele se voltou para três pessoas: os consultores Parr e o mestre sommelier Steven Geddes, bem como Paul Einbund, que se tornou sommelier do Tartarus.
A lista é modesta, com 160 seleções, e preços geralmente moderados, variando de US$ 16 a US$ 750, e se concentra quase exclusivamente em brancos crocantes, como riesling, gew-rztraminer e sauvignon blanc, que combinam bem com tártaro ácido, disse Parr.
“É uma lista de vinhos administrada pelo chef”, disse Parr. “São vinhos totalmente anticlássicos, com foco em cabernet e merlot. É dividido por sabores, não por região. É um mapa dinâmico. “
Restaurante Michael Mina Westin St. Francis 335 Powell St. San Francisco, CA 94102 Telefone: (415) 397-9222 Aberto: Jantar, Todas as Noites Custo: Menus de Preço Fixo $78 – $120 Cartões de crédito: Todos os principais créditos
Restaurante Tartare 550 Washington St
Créditos da Foto: Foto de Michael Mina, DavidDuncanLivingston. com; Tartare fotográfico; Kingmond jovem