Asperger é de álcool. As vinícolas sujeitarão suas uvas a quase tudo para satisfazer os doces dos amantes do vinho.
- Os vinhos de sobremesa.
- Muitas vezes raros e caros.
- São únicos e os mais difíceis de fazer; mas se eles tiverem sucesso.
- Eles recebem algumas das maiores classificações de nossos editores.
- Contratados para fazer um trabalho específico em uma situação específica.
- Esses néctars suculentos são as equipes especiais do mundo do vinho.
- Acompanhe a sobremesa.
- Ou mesmo tome seu lugar e brinque No entanto.
- Embora na maioria das vezes eles ofereçam alta qualidade.
- Os vinhos de sobremesa são geralmente mal compreendidos.
- Subestimados ou simplesmente ignorados.
Os vinhos de sobremesa vêm em muitos estilos e as técnicas usadas para fazê-los são quase tão numerosas. As três abordagens básicas descritas abaixo são as mais comuns e combinam vinhos de sobremesa de várias regiões e uvas.
A técnica mais utilizada consiste na concentração: aumentar o teor de açúcar das uvas, secá-las, deixá-las jogadas fora nas videiras pela cinerea botrytis (“podridão nobre”) ou remover a água gelada das uvas depois de congeladas na videira – em vinhos de alta doçura natural; quando a fermentação pára, o açúcar residual permanece nos vinhos.
A adição de álcoois neutros (geralmente conhaque de uva) para parar a fermentação enquanto o açúcar residual ainda está no suco é um segundo método importante para a produção de vinhos doces. Finalmente, um sistema de montagem fracionária chamado solera pode adicionar complexidade aos vinhos fortificados, como uma nova colheita. os vinhos são introduzidos em videiras envelhecidas e as misturas são transferidas para barris de carvalho.
Vinhos de passa doce são clássicos no verdadeiro sentido da palavra. Desenvolvidos na antiguidade ao redor da bacia do Mediterrâneo, os vinhos doces da Grécia antiga, Fenícia (Líbano moderno) e Roma foram os cabernets cult de sua época. O Mediterrâneo teve sucesso nos mercados do norte da Europa. Hoje, mais do que qualquer outro país europeu, a Itália adere firmemente à tradição de fazer vinhos a partir de passas após a colheita.
O uso de uvas botritizadas provavelmente ocorreu pela primeira vez na região húngara de Tokay, quando a colheita de 1650 foi adiada devido a escaramuças com os turcos. Enquanto as uvas pendiam das videiras no outono úmido, a nobre podridão atacou e secou A fermentação de uvas deliberadamente botritizadas atrasando a colheita ocorreu na Alemanha cerca de um século depois, e em Sauternes no início do século XIX. A botite pode ter desempenhado um papel essencial nos vinhos doces antes dessas datas. , sem ser totalmente compreendido ou reconhecido.
A concentração por esses métodos naturais foi a principal técnica utilizada para a obtenção de vinhos doces até o desenvolvimento da fortificação no século XVII. O porto era inicialmente vermelho seco, embora com níveis robustos de álcool dado o clima quente do douro. Os enólogos descobriram que um pouco de conhaque melhorou o vinho e o fortaleceu para a expedição. A constante adição de conhaque de uva ao vinho Douro foi desenvolvida na região portuária em meados da década de 1700. Brandy também foi adicionado, mais aleatoriamente, ao xerez. Na segunda metade do século XVIII, uma disputa de poder entre produtores e comerciantes terminou com os comerciantes assumindo o controle do envelhecimento e mistura de estoques de Sherry, como resultado, diferentes padrões de enriquecimento e estilos de vinificação começaram a surgir.
Vinhos passas
Vinhos naturalmente doces dependem da concentração de açúcar nas uvas antes da fermentação. A desidratação pode ocorrer a partir de botrytis (um fungo que ataca a pele e faz com que a uva raspe), mas se o clima não induz botrytis, as uvas são deixadas na videira muito De qualquer maneira, os sauternes da França, beerenauslesen e trockenbeerenauslesen da Alemanha e tokay húngaro são feitos com uvas secas naturalmente, de preferência através de botrytis. viscosidade e concentra acidez. A secagem de uvas no tapete após a colheita, técnica usada na Itália para o Recioto della Valpolicella e o vinho sagrado, produz um efeito semelhante.
Colher uvas muradas leva tempo e habilidade, pois é necessário dar passos sucessivos no vinhedo, às vezes colhendo frutas por frutas. O trabalho intenso necessário e as pequenas quantidades de vinho que resultam em preços altos. O teor de açúcar do suco de uva. as uvas coletadas e prensadas são geralmente altas o suficiente (combinadas com o álcool formado durante a fermentação) para inibir a atividade de levedura e garantir uma quantidade significativa de doçura residual. Vinhos residuais de açúcar podem ser fechados em garrafas; a estabilização é garantida filtrando o vinho acabado e adicionando dióxido de enxofre.
Nas regiões do norte, como a Alemanha, o Vale do Loire, na França e na Alsácia, e no clima continental de Thekay na Hungria, uma alta acidez caracteriza os vinhos, equilibrando sua doçura intensa, geralmente elegantemente mais do que poderoso e relativamente baixo em álcool.
A região de Sauternes, em Bordeaux, concentra-se quase inteiramente na produção de vinhos doces, que tendem a ser um pouco ricos em álcool, geralmente em torno de 14%, por isso são menos doces e também mais baixos em acidez do que os beerenausen alemães e trockenbeerenauslesen. As áreas fermentam em barris, muitas vezes carvalho novo, os sabores resultantes evocam baunilha e especiarias tropicais e frutas como abacaxi, manga, damasco e cítricos com notas de mel e especiarias de botrytis.
Durante séculos, os italianos têm confiado na secagem de uvas após a colheita para produzir dois de seus vinhos doces únicos: o vinho sagrado e recioto della Valpolicella. Do final do outono ao final do inverno, as uvas desses vinhos são colocadas em tapetes de palha para murchê e concentrado. Receto é baseado nas uvas vermelhas Corvina, Molinara e Rondinella, as mesmas variedades montadas para Valpolicella e Amarone. Corvina, em particular, é sensível à botrytis, que adiciona complexidade ao vinho final, embora alguns viticultores evitem uvas infectadas por botrytis. Após a secagem, as uvas são fermentadas em grandes barris de carvalho neutro até que o nível desejado de doçura residual seja atingido. Alguns jovens enólogos estão experimentando barris menores e carvalho novo. O vinho santo é feito da mesma forma, geralmente de Trebbiano e Malvasia. uvas, mas os barris utilizados são geralmente menores e raramente excedem 300 litros de capacidade.
Tokay é um vinho e uma região, em homenagem a uma das cidades próximas aos vinhedos do nordeste da Hungria. Quando as uvas “Furmint e Hrslevelu” são 50% botritizadas, uma condição conhecida localmente como ASZ, as frutas individuais são colhidas e depois usadas para suavizar vinhos secos. Asz berries são misturados com uma pasta em recipientes chamados puttonyos; a doçura do vinho final é determinada pelo número de puttonyos adicionados ao vinho seco – três, quatro, cinco ou seis, em seguida, os vinhos são armazenados em barris, onde ocorre oxidação, adicionando aromas intensos. Tokay mostra altos níveis de acidez e extrato, dando toques aos seus diferentes níveis de doçura.
Vinhos generosos
Fortificação é a adição de um álcool neutro para parar a fermentação. O tempo e a força da adição de álcool determinam o nível final de doçura em um vinho fortificado. O conhaque pode ser adicionado no início ou início da fermentação (vinho doce natural da França), durante a fermentação (Porto) ou após a fermentação (Jerez).
O porto é originário do Vale do Douro, em Portugal, e começa sua vida como uva, com potencial de cerca de 13% de álcool. Quando aproximadamente um terço da fermentação ocorre, o álcool de uva é adicionado para matar leveduras e parar a fermentação. aumentando assim o álcool para cerca de 20% em volume. O contato com a pele das uvas é breve, apenas dois a três dias, é importante extrair o máximo de cor e tanino possível durante esse período. Tradicionalmente, as uvas eram pisoteadas em buracos de granito raso chamados lagartos. Hoje, a maioria das casas substituiu o lagar por tanques de adivinhação, embora alguns ainda usem lagar para seu porto tawny e porto vintage da mais alta qualidade.
O porto é envelhecido em madeira ou engarrafamento, o envelhecimento do barco e a duração determina o estilo do porto. O rubi é o mais simples, envelhecido em madeira ou banheira por dois ou três anos, depois engarrafado. O Porto de Tawny passa pelo menos seis anos envelhecido em barris de madeira, mas muitas vezes mais. Os componentes da mais alta qualidade são usados e misturados para criar vinhos que são então envelhecidos durante um período específico de tempo, geralmente 10 ou 20 anos, mas às vezes 30 ou 40 anos. O contato com o oxigênio suaviza a cor de mogno dourado, daí o nome griffny, e resulta em um caráter rico e louco.
Vintage Porto, feito apenas nos melhores anos, envelhece dois anos sob madeira antes de ser engarrafado. A maturação lenta na garrafa mantém a cor de rubi profundo do vinho e seu caráter picante e frutado pelos 10 ou 20 anos necessários para suavizar os Taninos Enquanto o Porto tawny está pronto para beber uma vez engarrafado, o Porto vintage requer uma garrafa de envelhecimento prolongado antes de chegar ao topo da potabilidade.
Vinhos Solera
Assim como o Porto, Jerez, originário da região da Andaluzia da Espanha, vem em muitos estilos; no entanto, ao contrário do Porto, é fortificado no final da fermentação. Finos e fedorentos são as duas principais categorias, cada uma com a possibilidade de vários estilos. As cerejas cheirosas e o creme premium são feitos misturando passas pedro ximnez, que contêm altos níveis de açúcar, com odoração seca.
Seja qual for o estilo, o melhor Sherry adquire seu caráter através de um sistema de mistura dividido chamado solera, no qual uma certa quantidade de Sherry é retirada dos barris mais antigos e sistematicamente substituída por xerez dos seguintes barris mais antigos, etc. A cada ano parte da nova safra, chamada de berçário ou berçário, pode ser incorporada. O conceito é alimentar os vinhos mais antigos com os mais jovens, mantendo um caráter de maturidade dentro da solera.
Licor de mascate e licor Tokay da Austrália são híbridos em termos das técnicas utilizadas para sua produção. As uvas utilizadas são Mascate ou Muscadelle (esta última chamada Tokay na Austrália). As uvas são parcialmente secas naturalmente pelo clima quente e seco antes da colheita. , concentrando os açúcares, em seguida, os vinhos são fortificados durante a fermentação. O vinho resultante é envelhecido em uma solera e também aquecido durante este período. Os vinhos são espessos e suculentos, com sabores que vão desde nozes como ameixa, figos e uvas de mascate até notas mais esfumaçadas, como alcatrão, café e nozes.