A American Cheese Society comemora 20 anos com um evento que destaca a diversidade de queijos artesanais e aulas de queijo.
A menos que esteja escondido em uma caverna há 30 anos, não pode deixar de notar que queijo americano não significa mais Velveeta. Em seu vigésimo ano, a American Cheese Society comemora o impressionante aumento de queijos feitos em fazendas ou fazendas leiteiras na costa. para a costa, desafiando o que tem sido tradicionalmente o território dos queseros europeus.
- A tendência remonta à década de 1970.
- Quando Laura Chenel aplicou as lições que aprendeu na França ao fazer queijo de cabra para seus próprios queijos.
- Mas agora centenas de queijeiros dedicados em mais da metade dos 50 estados fabricam variedades de vaca.
- Cabra e ovelhas.
- Leite de todas as formas.
- Texturas e tamanhos.
- A gama de sabores e personalidades é incrível.
- Do rico e floral ao picante e impetuoso.
“A cena do queijo artesanal agora é muito semelhante à indústria do vinho há 30 anos, quando estava em um pico de experimentação e crescimento”, disse Peggy Smith, sócia da Cowgirl Creamery em Point Reyes, Califórnia. O produtor orgânico Red Hawk ganhou o prêmio “Melhor em Show” este ano na conferência anual da American Cheese Society, realizada em São Francisco de 31 de julho a 2 de agosto.
O Washed Bark Red Hawk, um queijo creme triplo com um exterior picante e um coração cremoso com um sabor complexo, bateu mais de 600 queijos registrados no teste anual da empresa, um aumento de mais de 35% em relação ao número de participantes em 2002.
Esses queijos, assim como os vinhos, puderam ser degustados pelo público durante a degustação do Festival do Queijo da Conferência. Tony Princiotta, um comprador de queijo e vinho na The Cheese Store em Beverly Hills, Califórnia, notou uma mudança para queijos com narizes mais fortes. e uma complexidade de sabor mais extensa. Ele descobriu que rosés secos e minerais eram perfeitos para o clima quente para muitas ofertas. “Os rosés feitos de syrah, mourv’dre e Grenache abriram meu paladar para apreciar o frescor de muitos queijos”, disse Princiotta.
A visibilidade dos queijos artesanais aumentou em lojas de deli, mercados de agricultores e restaurantes em todo o país. Até os restaurantes mais casuais oferecem pratos de queijo em seus cardápios, oferecendo aos comensais uma razão para pedir outra taça de vinho em troca de uma oferta especial.
“O crescente interesse dos americanos conscientes da dieta por uma dieta low-carb se encaixa perfeitamente com o tremendo aumento dos queijos locais”, disse Laura Werlin, professora e autora de dois livros sobre queijo, incluindo seu mais recente, The All American Cheese and Wine Book (Stewart, Tabori e Chang).
Entre os desenvolvimentos óbvios nos restaurantes está a adição de um interesse texturizado ao prato de queijo por justaposição de queijos com, entre outros, figo espanhol e italiano e pasta de data, nozes, uma geleia de tomate doce, mas picante ou um pedaço de limão. louco meu amor.
Bryan Moscatello, chef da Adega em Denver, incorpora uma tendência crescente em restaurantes de toalha de mesa branca, não apenas oferecendo um carrinho de queijo com até três dúzias de opções, mas também criando pratos de queijo misto. Seu “Gorgonzola Three Ways” apresenta o azul italiano derretido em uma massa folhada de brioche fofo, colocado em pão crocante e derretido em um guisado de queijo crocante, reforçado com um xarope de vinagre balsâmico envelhecido.
Outros chefs com queijos artesanais americanos incluem Cindy Pawlcyn do Mostarda Grill em Napa Valley e Cindy’s Backstreet Kitchen. Falando na conferência, ele elogiou o uso de queijo durante toda a refeição, começando com um queijo de cabra perfeitamente maduro como uma boca divertida, e depois deslizando-o em saladas, aperitivos e até sobremesas.
Jennifer Cox, chef do Citizen Cake em São Francisco, até faz bom uso das sobras imperfeitamente do carrinho de queijo do restaurante, colocando-as em biscoitos saborosos, biscoitos e pães. Ela descobre que o prato de queijo vende vigorosamente para todas as horas do dia. quando colocado no lado salgado do menu em vez de na lista de sobremesas.
“Chefs americanos estão seguindo o curso do queijo, tradicionalmente considerado um fenômeno europeu, e estão assumindo o seu caminho”, disse Werlin.
O cheesemaker de quarta geração de Wisconsin, Sid Cook da Carr Valley Cheese Co. , é um dos muitos produtores de leite que oferecem queijos para ajudar os chefs a alcançar exatamente isso. Ele ganhou inúmeros prêmios por seus originais americanos, incluindo Mobay, que consiste em duas metades, uma com leite de cabra e outra com leite de ovelha, separada por uma camada de cinzas. Livre das tradições europeias, Cook mistura livremente leite de vaca, cabra e ovelha para criar o que ele chama de “novos queijos para o milênio e os próximos 100 anos”.
A julgar pelo fermento criativo entre os produtores de queijo americanos, a direção de Cook está no alvo à medida que o apetite do público por experiências de sabor mais distintas cresce.
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