Quando se trata de preços de vinho, os consumidores ficam irritados e os restaurantes são alvos fáceis. vinhos que eles amam.
- Os amantes de restaurantes não hesitam em expressar seu descontentamento.
- Nos fóruns online do Wine Spectator.
- Recentemente patrocinamos uma discussão sobre os preços do vinho de restaurantes.
- Consenso? Os consumidores estão cansados de serem roubados quando saem para comer.
Eles não culpam restaurantes por reflexão, eles também têm como alvo produtores. “A maioria dos restaurantes tem uma margem padrão baseada no que pagam pelo vinho”, disse um sinal do fórum. “Abaixe o preço do vinho do produtor de vinho e do restaurante os preços seguirão. “
No entanto, os bebedores de vinho insistem que eles sejam liberados dos preços altos. “No final do dia, [temos] uma opção”, disse outro orador no fórum. “Se você não gosta de preços de vinho de restaurante, não vá ao estabelecimento. “
Muitos cartazes do fórum revelaram que estavam calculando o preço da lista de vinhos do restaurante e até se recusaram a considerar vinhos acima de um determinado preço (geralmente em torno de US$ 50) ou uma margem (por exemplo, duas vezes varejo).
Os profissionais de vinho empregados pelos restaurantes estão plenamente cientes da preocupação do cliente com o alto preço do vinho, mas apesar de seu interesse óbvio em satisfazer os desejos e necessidades de seus clientes, eles não abandonaram seus respectivos resultados. Hoje, ferozmente competitivos e não com um clima econômico totalmente otimista, os restaurateurs estão mais atentos do que nunca aos custos e às receitas.
Um grande investimento em vinho é um risco para um restaurante, você tem que armazená-lo. Você tem que reconstruir verticais reduzidas, muitas vezes a custos enormes. Você deve manter sua posição nas listas de discussão de vinhos cult que são quase impossíveis de obter. Com uma margem padrão de duas vezes mais por atacado, alguns restaurantes não podem fazer suas nozes; argumentam que eles precisam ir mais alto.
“Nossa margem é 2,5 [vezes] maior do que o preço de atacado do vinho entre US$ 11 e US$ 20”, diz Jim Beley, gerente geral da Sala de Imigrantes vencedora do Oscar no American Club, que faz parte do complexo Destination Kohler em Kohler, Wisc. “A partir daí, a margem de lucro em vinhos dobra entre US$ 21 e US$ 35, e menos acima desse nível. Naquela época, cobrimos nossos custos operacionais. ” Ele acrescentou que, uma vez que o restaurante está localizado no estado norte de Wisconsin, ao contrário de uma grande cidade, é importante manter boas relações com os comensais locais, que provavelmente seriam branqueados a preços mais altos de vinho.
Mas os consumidores suspeitam que outros fatores estão envolvidos e alguns restaurateurs admitem o caso, como o Prestige, por exemplo. No Restaurante Alain Ducasse, vencedor do Grand Prix, em Nova York, os prêmios refletem e representam a qualidade e exclusividade da experiência culinária global.
“Sim, nossos preços são altos”, diz o sommelier-chefe Pieter Verheyde. “Mas nosso restaurante é um evento. Para tornar possível o que fazemos, devemos avaliar nossos vinhos de acordo. “
Em alguns casos, a Ducasse oferece vinhos duas a três vezes mais caros do que outros restaurantes da cidade de Nova York (Chateau Latour 1990, por exemplo, custa US$ 1. 600 em Ducasse), mas a posição do restaurante é comer em outro lugar, onde o Latour pode ser mais barato, simplesmente não é o mesmo. “Oferecemos espaço e tempo”, disse Verheyde.
Mas Ducasse pode discordar de uma tendência. Alguns profissionais do vinho acreditam firmemente que os aumentos estratosféricos de preços terão que ser revertidos se os restaurantes quiserem manter seus clientes.
Richard Betts, sommelier do premiado restaurante Montagna em Little Nell em Aspen, Colorado, acredita que quanto mais acessível for uma lista de vinhos, melhor. “Uma margem de lucro descarada, algo como quatro vezes e meia basicamente, não faz bem aos clientes. “
A direção de Betts e The Little Nell tomou as coisas em suas próprias mãos em novembro de 2002, quando lançaram o que Betts agora chama de “grande experiência”. Eles reduziram os preços em um terço, em todas as áreas, em sua lista de 1. 000 garrafas. A gerência queria recompensar seus clientes leais, mas também, como Betts disse, “queríamos que as pessoas bebessem mais”.
Uma decisão impetuosa? Talvez. Mas valeu a pena. “Vendemos mais vinho do que nunca”, diz Betts. “Foi uma combinação de vender mais garrafas e vender vinhos mais caros. Uma mesa pedindo duas garrafas em vez de uma tornou-se bastante comum.
Betts reconheceu que a posição de Montagna lhe dá algumas vantagens. “Ser um vencedor do Grand Prix nos permite construir relacionamentos com vinícolas e oferecer preços muito bons para nossos clientes.
Ele acrescenta: “Há dois tipos de ambição trabalhando aqui: a dos contadores e a das pessoas que trabalham no campo. Nossa ambição é dar uma porcentagem cada vez melhor, e não apenas alcançar o resultado líquido cobrando o máximo que pudermos. “
Ao contrário do que muitos consumidores acreditam, a maioria dos sommeliers reluta em oferecer vinhos acima da margem de lucro padrão, a menos que as circunstâncias o exijam.
“Não acredito em nada além de uma margem de lucro triplo, a menos que seja absolutamente necessário por razões de escassez”, diz Danielle Nally, ex-diretora de vinhos do vencedor do Grand Prix Lespinasse. “Eu só vou fazer 3,5 vezes mais do que eu tenho se eu não obtê-lo novamente. “
Nally explica que até mesmo alguns pilares da velha guarda, como Lespinasse, cujo porão de 17. 500 garrafas está localizado no histórico Hotel St. Regis, em Nova York, tem feito esforços conjuntos para reduzir os preços do vinho.
“Quatro anos atrás”, diz Nally, “tentamos redefinir o programa de Lespinasse baixando nossos preços em todos os níveis. As mudanças que fiz nos últimos dois anos são destinadas a tornar a lista mais atraente. “
Grandes restaurantes megacélulas podem usar seu poder econômico acumulado para beneficiar os clientes de suas economias. Outros restaurantes podem ser limitados pelas estruturas e expectativas da empresa, ou mesmo pela psicologia do consumidor. A ganância também é um fator; Existem muitos restaurantes que baseiam seus preços não em um padrão-alvo, mas no que seu cliente típico pagará.
A margem padrão é de duas a duas vezes e meia no Disney’s Napa Rose, vencedor de um prêmio de excelência em Anaheim, Califórnia, Michael Jordan, o gerente do restaurante. “Os gestores têm que responder aos fundos das pessoas. É por isso que os hotéis têm preços ligeiramente mais altos em média. “
Para restaurantes com listas mais caras, uma ruga incomum às vezes entra em jogo. “As pessoas não querem comprar a garrafa mais barata da lista”, diz Jordan. “Ele está parado lá. Mas se você levá-lo para US $ 28 a US $ 30, é quando ele começa a se mover.
Por outro lado, do ponto de vista da economia do bufê, é contraproducente oferecer vinhos altamente cobiçados a preços muito tentadores.
“Vendemos algumas garrafas em um mês”, diz Beley, do American Club. Cotação Grgich Hills Chardonnay, que geralmente é vendido por US $ 33 e custa US $ 72 na lista de Beley, como um bom exemplo. outros estados ficam.
No entanto, os vinhos que os restaurantes conseguem obter em volume, quando o preço é certo, às vezes podem se tornar minas de ouro de valor para o consumidor. Beley lembra o investimento do Clube Americano em 1985 no Futures of Bordeaux, que nem sequer apareceu. lista até o início da década de 1990.
“É um bom negócio”, diz ele. Temos Haut-Brion de 1985 avaliado em $290. Geralmente vende entre US$ 400 e US$ 500 em outros restaurantes. “
O fato de restaurantes que oferecem programas sérios de vinho manter seus preços baixos é uma boa notícia; No entanto, os caçadores de pechinchas não encontrarão muito para se maravilhar quando se trata de vinhos à beira da taça, um refúgio tradicional para os comensais que sofrem com o choque da lista de vinhos. Na maioria dos casos, o alívio que eles acham que estão recebendo é errado.
Para muitos restaurantes, os vinhos à beira da taça oferecem uma oportunidade tentadora demais para aumentar suas margens em bebidas. Uma garrafa de vinho de US$ 10, marcada até US$ 25 na lista, pode ser analisada em cinco parcelas de US$ 7 por mais US$ 10 no resultado final. Se um restaurador de restauração passa por cinco casos por semana, são mais $600.
Alguns sommeliers não se importam com o que procuram com preços por copo. “Isso me ajuda com o resultado final”, admite Jordan de Napa Rose, que constantemente atualiza sua própria lista de 60 seleções por xícara.
Uma pesquisa de algumas ofertas de bebidas de restaurante incluídas no programa anual de preços de restaurantes da Wine Spectator indicou que a taça de vinho de US$ 5, pelo menos em restaurantes de vinho, é em grande parte uma coisa do passado. Seis dólares agora parece ser o limite acordado, de 7 a 8 dólares cada vez mais comuns.
É claro que os profissionais do serviço de vinho não querem assumir total responsabilidade pelos altos preços do vinho nos restaurantes, para eles o objetivo principal é um preço justo que sempre lhes permite ganhar a vida, eles só transferem os custos gerados anteriormente na cadeia de suprimentos.
“Simplificando, pagamos muito pelo vinho”, diz Jordan
Restaurateurs dizem que estão presos pela estrutura econômica da indústria vinícola americana. Restaurantes geralmente compram seus vinhos de atacadistas, assim como lojas de varejo. Despesas que vão desde o aumento dos custos de alimentos até impostos mais altos sobre a folha de pagamento ajudaram proprietários e gestores a aumentar suas margens de lucro padrão de um padrão de dois a 2,5 vezes o preço no atacado de uma década atrás para o padrão atual de 2,5 a três vezes. só com esse aumento, argumentam, você pode manter um lucro operacional de 30-40%.
Muitos restaurantes dizem que o aumento dos preços é impulsionado pela sobrevivência, eles precisam oferecer cada vez mais benefícios e serviços, à medida que a comunidade gastronômica americana se acostuma com a gastronomia, o pão indescritível na cesta não funciona, deve haver uma espécie de queijo. Os óculos ambulantes devem ser de marca e os ingredientes devem ser de primeira linha. Tudo isso custa dinheiro e as taxas devem ser repassadas a alguém.
Mas, no final, os restaurantes sabem que precisam lidar com a resistência do consumidor aos preços altos, porque as margens não fazem sentido se não houver vendas.
“Cabe a nós ser criativos”, diz Jordan, “Tudo se resume a negociar com os enólogos pelo melhor preço. Uma vez feito isso, podemos repassar nossas economias para nossos clientes. Então todos ficarão felizes. “