Quando eu era editor do San Jose Mercury News, um leitor me ligou numa tarde de novembro em meio ao pânico para descobrir como cozinhar seu peru de Ação de Graças. “Relaxe, um peru é apenas uma galinha grande”, eu digo a ele. Eu não posso cozinhar uma galinha!”, Respondeu ele. Mesmo as pessoas que podem cozinhar um peru muitas vezes se encontram em um dilema quanto ao tipo que devem comprar no Dia de Ação de Graças. Fresco?Ou um peru congelado padrão de supermercado é perfeito?A resposta depende de seus gostos e do seu portfólio.
Fresh vs Frozen
De acordo com Rick Rodgers, autor de Ação de Graças 101, não há competição entre os dois. “Frescor é sempre melhor. As aves congeladas são mais secas, então muitas recebem essa solução de sopa de frango”, diz ele, referindo-se ao líquido no peito para mantê-lo úmido.
Alto Orgânico vs Convencional:
Perus orgânicos são alimentados com cereais cultivados sem pesticidas ou fertilizantes químicos. Pássaros livres podem sair do galinheiro. Eu tentei um que era orgânico e ao ar livre, de Eberly Poultry em Stevens, Pensilvânia, para obter um peru orgânico fresco e não-livre da Little Washington Farm, um pequeno produtor em Downingtown, Pensilvânia. As seis pessoas na minha mesa adivinharam corretamente o que era o peru Eberly, por causa de seu gosto mais rico. No entanto, metade preferiu o peru mais doce, mas saboroso de Washington. Dos dois, eu preferi o pássaro Eberly.
Turquia Selvagem
Falando em custo, o peru selvagem de 14 quilos que comprei na Toubl Game Bird Farms em Beloit, Wisconsin, custa $62. 33, sem incluir o transporte, que pode ser metade do preço do peru. Toubl (rima com “gobbling”) foi o mais rico de todos os perus que eu tentei. Tinha um tom ligeiramente gamie, comparável ao de pássaros domésticos, como pombos (pássaros toubl são selvagens, embora estejam estacionados a maior parte de suas vidas e não sejam biologicamente criados). Meus colegas adoraram, mesmo que a carne marrom fosse um pouco fofa, eu gostava especialmente da qualidade firme e suculenta do peito, era fácil cortar quente e frio no dia seguinte, no entanto, não havia muitos. Ao contrário das Dolly Partons domesticadas, perus selvagens têm seios afundados, permitindo-lhes voar. Eles também são menores em todos os lugares, então para uma grande multidão, você terá que comprar dois.
Há tantas maneiras de cozinhar peru como há receitas de recheio. Preparei a maioria dos perus que experimentei (cada um pesando entre 12 e 14 quilos) da mesma forma: cada peito estava coberto com manteiga, levemente coberto com uma carpa de papel alumínio e assado no lado do peito por 1 1/4 a 1 1/2 horas a 350 F. Para dourar a pele, então eu removi a folha e continuei por mais uma hora. 400 F, até que a temperatura interna (retirada da parte mais grossa da coxa com um termômetro de leitura instantânea, não um termômetro de carne) atinja aproximadamente 170 F.
Porque ação de graças é o feriado americano por excelência, eu geralmente só sirvo vinhos americanos. Embora os vermelhos sejam pedidos pela qualidade do peru (mesmo com aves domésticas), achei um Chardonnay gordo e amadeirado surpreendentemente bom. pinot noir frutado. Zinfandel All-American é uma escolha natural, mas apenas se os níveis de álcool forem controlados. Os Blockbusters dominarão qualquer pássaro. No entanto, o maior problema com o vinho não é o peru, mas acompanhamentos doces como molho de cranberry e batata doce cristalizada, o que pode causar tantas dores de cabeça quanto encontrar o pássaro certo, então eles vão pegar meu telefone neste Dia de Ação de Graças.
Sam Gugino, colunista da Wine Spectator’s Tastes, é o autor de Low-Fat Cooking to Beat the Clock, que será lançado em dezembro.
D’Artagnan Newark, Nova Jersey, (800) 327-8246; www. dartagnan. com (para Eberlys orgânicos, ao ar livre e selvagens)
Jaindl Orefield, Pa. , (610) 395-3333 (para lojas de varejo e horário de funcionamento da loja da empresa)
Toubl Game Bird Farms Beloit, Wisconsin, (800) 875-0603; birdgirl@inwave. com
Urbani USA Long Island City, Nova Iorque, Culver City, Califórnia, (800) 281-2330; www. urbani. com (livre e selvagem)
8 fatias grandes e grossas pão branco crocante 1 xícara de queijo fresco caseiro (próxima receita) ou 1 3/4 xícaras de ricota misturadas com 2 colheres de sopa de suco de laranja Sal grande Pimenta fresca 2 colheres de sopa de cebolinha picada
Clarear ou torrar o pão até dourar levemente em ambos os lados. Grelhe generosamente o queijo sobre o pão quente, polvilhe com sal, moer levemente com pimenta fresca e polvilhe com cebolinha picada. Enfeite com cebolinha extra, se desejar. Serve 8 porções de aperitivo.
Queijo fresco caseiro
1 litro de leite inteiro ou com baixo teor de gordura 2/3 xícara de meio suco de 2 laranjas e 2 limões 1/4 colher de chá de sal
Aqueça o leite e meio e meio até ferver em uma colher sem alumínio. Retire a panela do fogo e filtre o suco no leite. Deixe a mistura descansar até que o leite esteja completamente coalhado, cerca de 15 minutos.
Despeje suavemente a mistura em um grande coador coberto com três ou quatro camadas de gaze, deixando o líquido drenar em um recipiente ou pia. Reúna as extremidades dos estamen ao redor da coalhada e acenda o tecido em um pacote que pode ser pendurado em uma torneira. . Deixe o pacote drenar para dentro da pia por pelo menos uma hora ou até ficar firme. Retire o queijo do pano, polvilhe com sal, enrole-o bem no papel de filme e guarde-o na geladeira por até quatro dias. Faça uma xícara.
1/4 xícara de cebolinha finamente picada 1 cinge de alho, descascado e finamente picado 1 colher de sopa de manteiga 1 alho-poró médio, finamente fatiado 3/4 libras de batatas, descascado e picado 2 cachos de placas de água, sem hastes duras 1 1/2 xícaras de caldo de peixe rico ou meio suco de molusco e meia água 2 1/4 xícaras de caldo de frango rico Sal e pimenta moída fresca Cerca de 1 1/4 quilos de mexilhões com casca 2 a 3 colheres de chá óleo vegetal 1/3 xícara cada alho-poró, cenouras e aipo finamente picado 1 ramo de tomilho 1 cação de alho, unceded e esmagado 2/3 xícara de água
Em uma panela antiaderente de pelo menos 3 1/2 litros, deixe ferver as cebolinhas e o alho na manteiga, adicione o alho-poró picado, batatas e bezerros, reserve 12 folhas de decoração, cubra a panela e deixe ferver até que o alho-poró e as batatas fiquem macios, cerca de 5 minutos; Tente não marrom. Adicione o peixe e o caldo de galinha e aumente o calor. Quando a mistura ferver, purê com um liquidificador de mão, ou transfira a mistura para um liquidificador ou processador de alimentos para purê, em seguida, despeje-o em uma panela. a mistura a gosto com sal e pimenta.
Lave bem os mexilhões. Em outra panela grande, aqueça o óleo e cozinhe o alho-poró, cenoura, aipo, tomilho e alho por cerca de 2 minutos, depois adicione os mexilhões. Adicione água e cozinhe os mexilhões até abrirem. Retire e descarte as conchas e transfira os mexilhões e o suco para a sopa esmagada. Reaqueça rapidamente e enfeite com folhas calmas pouco antes de servir. Para 6 a 8 pessoas como primeiro curso.
Peru assado
Siga seu procedimento preferido para assar o peru, permitindo o tempo extra necessário para aquecer o recheio (a receita abaixo) à temperatura apropriada de pelo menos 150 graus F. Um método é temperar ligeiramente o interior e o exterior do pássaro com sal e pimenta. Colher o recheio ligeiramente nas duas cavidades, fixar as coxas para segurar o recheio e escovar a pele com óleo ou manteiga derretida. Coloque o peru em um rack em uma assadeira e asse a 325 graus F, deixando 3 horas para um peru de 14 quilos. Não escove. Escovar apenas aromatiza a pele e esfria o forno cada vez que a porta se abre, alongando o tempo de assar.
Recheio de pão de milho e acelga
8 xícaras de pão de milho ralado (ver nota) 2 1/2 xícaras de acelga cozida picada 1 cebola grande picada 1 palito (8 colheres de sopa) de manteiga 6 tiras de bacon, douradas e raladas (cerca de 1/2 xícara) 3 colheres de sopa de sálvia fresca picada 1 colher de sopa de tomilho fresco picado Sal e pimenta moída na hora 1/4 colher de chá de pimenta caiena (opcional) 1 xícara de caldo de peru ou frango, se necessário
Nota: Usando uma panela quadrada de 8 polegadas, use uma receita favorita de pão de milho ou use uma mistura de pão de milho comercial, mas pule o açúcar. Se o pão de milho desfiado não contiver mais de 8 xícaras, você pode usar migalhas de pão regulares para compensar a diferença. .
Para cozinhar o acelga, corte as hastes de cerca de 3 cachos e vapor ou vapor as folhas até amaciar, de 5 a 10 minutos (ou micro-ondas), em seguida, pique em pedaços grandes.
Cozinhe a cebola na manteiga por cerca de 5 minutos, até amaciar; Em uma tigela grande, misture pão de milho, acelga, cebola, bacon e ervas. Tempere o recheio com sal e pimenta a gosto (você não vai precisar de muito sal, especialmente se o pão de milho estava salgado). Se estiver seco, adicione 1/3 a 1 xícara de caldo de molhar. Você deve terminar com mais do que suficiente para rechear um peru de 15 quilos (cozinhe o recheio extra em uma frigideira separada, polvilhado com caldo, por 45 minutos). Faça 10 xícaras.
Molho de vinho tinto
Coração, moela e pescoço de peru, mais possíveis curativos 1 costela de aipo 1 cenoura 1 cebola pequena 2 dentes 1 folha de louro 2 ou 3 grandes raminhos de salsa (caules são adequados) 1 xícara de vinho tinto 1 1/2 xícaras de caldo de frango Água suficiente para cobrir os cortes 3 colheres de manteiga ou peru gordura 3 colheres de sopa de sal e pimenta moída fresca
Para engrossar ou diluir, se necessário:
Água adicional de leite de amido de milho de frango
Em uma panela pequena coloque os antais, pescoço e acompanhamento e quebre o aipo e a cenoura ao meio. Corte a cebola ao meio e coloque um dente em cada metade, adicione os legumes, folha de louro e salsa na panela com o vinho, caldo de galinha e água suficiente para cobrir, leve a mistura para ferver, diminua a velocidade, cubra a panela e cozinhe por 2 horas. Coe o caldo. Você deveria ter duas xícaras. (Você pode querer cortar a para adicionar ao molho acabado).
Em uma panela limpa, derreta a manteiga ou a gordura do peru e adicione a farinha. Cozinhe, mexendo constantemente, até que o aroma de farinha crua se dissipe, cerca de 2 minutos. Adicione o caldo e cozinhe a mistura até engrossar e começar a ferver. Cozinhe por 10 minutos. (Isso pode ser feito com antecedência e o molho pode ser reaquecido. Se for deixado por mais de alguns minutos, esfregue a superfície com manteiga para fazer uma camada fina para evitar que uma crosta se forme.
Quando o peru estiver cozido, despeje todo o suco em uma xícara alta, estreita ou separador de gordura, deixe a gordura subir, em seguida, despeje o suco marrom sob a panela com o molho, coloque a fonte de grelhação sobre o fogo e desleixe o peru. peças douradas com 1/2 xícara de água. Deixe ferver raspando as peças douradas para dissolver. Adicione-os à panela e tempere o molho a gosto com sal e pimenta. Adicione o offal picado, se desejar.
Se o molho estiver muito grosso, adicione o caldo ou o leite; se muito diluído, dissolver 1 colher de amido de milho em 1 colher de sopa de água; mexa no caldo fervente 1 colher de chá de cada vez, deixando 30 segundos para engrossar antes de adicionar. mais, se necessário. O molho deve ter a consistência de um creme grosso. Não engrossa muito; engrossa à medida que esfria no disco. Faz cerca de 2 xícaras e menos de 1/2 xícaras.
Mirtilos de colheita tardia
1 xícara de vinho branco doce, como riesling ou semeillon de colheita tardia 1/2 xícara de água 1 1/4 xícaras de açúcar 1 pacote (12 onças) mirtilos frescos
Leve os líquidos e o açúcar para ferver em uma panela não reativa, ferva a mistura por 5 minutos, adicione os mirtilos, tampe a panela e reduza o fogo para ferver por 5 minutos ou até que os mirtilos abram, sirva em temperatura ambiente ou esfrie. Rende 5 xícaras.
Couve-de-bruxelas com batatas e castanhas
1 1/2 libra de couve de Bruxelas 1 1/2 libra de batatas 3/4 libra de castanhas, cortadas 3/4 xícara de caldo de galinha 1 colher de sopa de manteiga
Corte os brotos de Bruxelas ao meio. Usando uma colher de melão de 1/2 polegada, corte as batatas em bolas. Segure as castanhas no caldo de galinha por cerca de 30 minutos, depois descasque-as uma vez que estejam frias o suficiente para manuseá-las.
Cozinhe couve-de-bruxelas em água fervente. Quando eles mal estiverem macios e imergirem bem em água gelada para que mantenham sua cor, ferva as batatas por 5 minutos, depois doure-as douradas na manteiga (isso pode ser feito com antecedência) aqueça os legumes juntos em uma frigideira com um pouco de manteiga ou óleo, ou no micro-ondas, antes de servir. Por oito.
2 xícaras (1 libra) purê de abóbora, sem bolo enchendo 1 9 polegadas base de bolo, em uma panela de bolo profundo ou panela de bolo 1 xícara de chantilly 1 1/4 xícaras meia e meia 3 ovos 1/2 colher de chá extrato de baunilha 3/4 xícara de açúcar mascavo 1 colher de chá de canela 3/4 colher de chá de gengibre moído 1/2 colher de chá de noz-moscada 1/2 colher de chá de pimenta jamaicana
Para fazer purê de abóbora com abóbora fresca: corte a abóbora e remova as sementes, corte em pedaços de 5 a 7 cm. Coloque os pedaços em um refratário com um pouco de água, cubra bem com papel alumínio ou outra panela e leve ao forno a 375 graus F por 40 minutos ou até que a abóbora esteja macia, escorra bem e, quando estiver frio o suficiente para manusear, raspe o a carne do purê de casca em um processador de alimentos, liquidificador ou moedor. Esse purê pode ser armazenado na geladeira por até uma semana ou congelado por até seis meses.
Congele o fundo do bolo por pelo menos 30 minutos (isso é importante para a textura da casca). Aqueça o forno a 450 graus F.
Aqueça 1/2 xícara de creme e meio e meio em uma panela pequena. Enquanto isso, em uma tigela bata os ovos com baunilha, açúcar mascavo e especiarias. Adicione a abóbora e misture bem. Adicione gradualmente o creme quente.
Despeje a mistura de abóbora na crosta congelada e coloque imediatamente no forno. Depois de 10 minutos, reduza a temperatura para 350 graus F e continue assando o bolo por mais 30 a 40 minutos, ou até que uma faca afiada seja gentilmente inserida perto do meio do bolo sai limpa. Deixe o bolo esfriar em uma prateleira. Sirva o bolo em temperatura ambiente ou ligeiramente quente, com um pouco de chantilly doce (use a meia xícara restante de creme com 1 colher de chá de açúcar). Faz um bolo de 9 polegadas.
Bruschetta com ricota e casa de cebolinha Primeira escolha: Renato Ratti Dolcetto d’Alba 1997 ($88, $16)
Outras seleções Marcarini Dolcetto d’Alba Fontanazza 1997 ($88, $13) Fratelli Oddero Dolcetto d’Alba 1997 ($86, $14) Marchesi di Barolo Dolcetto d’Alba Madonna di Como 1997 ($87, $15)
Sopa de batata e mexilhões chuvosos Primeira escolha: Hugel Pinot Blanc Alsace Cuvée Les Amours 1997 ($88, $13)
Outro pierre Sparr Pinot Blanc Alsace Diamond da Alsace Reserve 1996 ($87, $8) Albert Seltz Pinot Blanc Alsace Reserve 1997 ($85, $9)
Prato principal Primeira escolha: La Granja Nuestra Seora de Remelluri Rioja 1996 ($90, $20)
Outras opções Conselho da Alta Rioja Alta Rio Crianza 1996 ($87, R$ 12) Bodegas Montecillo Rioja Via Cumbrero Crianza 1996 ($85, $10) Bodegas Breton Rioja Lorion Crianza 1996 ($86, $13)
Bolo básico de abóbora de sua primeira escolha: Lindemans Sémillon Griffith Late Harvest Botrytis 1997 ($88, $11/375 ml)
Outras seleções Chateau Ste. Michelle White Riesling Late Harvest Columbia Valley Reserve 1996 ($87, $19/375 ml) Giesen Noble School Road Canterbury Late Harvest 1997 ($91, $18/500 ml)