Um estudante da Penn State lê no Nittany Lion Inn (à esquerda); Os chefs do Walnut Hill College estão preparando sushi (Cortesia do Estado da Pensilvânia / Walnut Hill College)
A aula está em sessão? Até meia-noite. Pode parecer uma tarefa árdua, mas tudo faz parte do plano de aula para estudantes de hotéis que procuram ganhar experiência em restaurantes reais: luminares de elite e chefs de última geração.
- Em muitas universidades.
- Futuros criadores de sabores matriculados em programas de culinária e hospitalidade nem precisam sair do campus para vivenciar essa experiência.
- Entre as salas de conferência.
- Quartos e salas de jantar estão um punhado de vencedores do Wine Spectator Restaurant Award.
- Onde o impressionante serviço de vinho é em grande parte administrado pelos alunos.
- Esses restaurantes servem como uma sala de aula adicional para os alunos.
- E as aulas vão desde acomodação.
- Serviço de vinho.
- Gerenciamento de estoque e o barman até supervisionar uma cozinha ou equipe de piso de seus pares; Os alunos recebem créditos de estágio ou cursos.
Três dos melhores restaurantes do gênero são o The State Room na Michigan State University em East Lansing, Michigan, a Sala de Jantar no Nittany Lion Inn no Estado da Pensilvânia em State College, Pensilvânia, e o Bistro Perrier no Walnut Hill College (anteriormente conhecido como Restaurant School) na Filadélfia.A assistente executiva Brianne Garrett conversou com a gerente de operações da State Room, Marianne Bacon, o diretor de vinhos e instrutor de vinhos de Walnut Hill, Philippe McCartney, e o gerente de operações da Sala de Jantar e diretor de vinhos da Nittany Lion Inn, Sean Caviston, sobre tratar os alunos como funcionários regulares, como superar os nervos de abrir sua primeira garrafa de vinho de US$ 300 à mesa , e a satisfação de ver jovens ex-alunos terem sucesso no mundo dos restaurantes.
Wine Spectator: Como você vai “contratar” os alunos e determinar quais papéis eles desempenharão?
Philippe McCartney (Walnut Hill): No próprio restaurante, os alunos ocupam diferentes posições: garçons, às vezes sommeliers; temos alunos que atuam como bartenders, anfitriões e hostes, então eles ocupam todos os cargos.São os líderes estudantis que são apontados pelo corpo docente como superiores, com uma boa média ponderada cumulativa e coisas assim, [que estão] autorizados a trabalhar mais na função de supervisão.
Sean Caviston (Penn State): Eu tenho [alunos] por um semestre inteiro e tento informá-los sobre o mundo inteiro sobre o vinho. É muito rápido e eles costumam ficar conosco entre 20 e 22 horas por semana, três turnos por semana. Quando se trata de cargos de supervisão, estou escolhendo alguém que estou desenvolvendo para me tornar um futuro líder diretamente no setor de restaurantes.
Marianne Bacon (MSU): Os membros da equipe estudantil se candidatam on-line para cargos de nível básico na Sala do Estado através do processo padrão de aplicação e entrevista da MSU, assim como qualquer funcionário regular.Acreditamos que se candidatar e entrevistar empregos é uma experiência valiosa que beneficiará o aluno quando ele começar a se candidatar a empregos no mundo real.
[Após o treinamento básico], eles seguem um gerente em tempo integral durante um período de três a quatro semanas, aprendendo tarefas de abertura e encerramento, relatórios, inventário de bebidas e liderança da equipe.Uma vez totalmente treinado, o supervisor estudantil atua como gerente de serviços para garantir que atendamos ao nosso padrão de excelência com cada hóspede.
LATIN TV: Como os alunos são treinados no serviço de vinhos, em particular?
SC (Penn State): [O processo de vinificação] realmente começa basicamente.A primeira coisa é o rótulo de abrir corretamente uma garrafa de vinho sobre a mesa.Passamos as primeiras semanas fazendo isso, porque algumas pessoas realmente não sabem como servir, ou seja, são jovens, têm 21 anos e provavelmente não foram muito expostas a beber vinho, a partir daí sempre começamos de onde o vinho cresce, o que são uvas.Estou mais interessado em desmistificar o vinho e torná-lo acessível do que ter todo esse grande conhecimento.E então trabalhamos na degustação dedutiva.
Uma das degustações dedutivas mais simples que posso fazer com [alunos] é tomar um Chablis, um Chardonnay americano do Vale de Napa e um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia.Uma delas é intensa, picante e aromática, Nova Zelândia; Chablis pode ser um pouco pedregoso; e então Chardonnay americano é amadeirado, aromático, redondo e voluptuoso, certo?É o dia mais engraçado, quando você tem esse momento “aha”.É quando eles dizem: “Uau, nem todos [vinhos] são iguais.”
MB (MSU): Os garçons são treinados na apresentação adequada do vinho e são treinados para abrir garrafas e participar de colegas de equipe em reuniões antes dos turnos.Muitos acham intimidante no início, mas graças à prática, nossos garçons ganham confiança.700 ofertas, então não temos nossa lista memorizada por nossos servidores.Focamos na participação fazendo perguntas e fornecendo descrições verbais para que nossos alunos se sintam seguros conversando com os clientes do vinho.Eles podem pronunciar mal “Chateauneuf-du-Pape” antes do turno e não têm vergonha porque sabem que vamos aconselhá-los a acertar antes de conhecer os convidados.
PM (Walnut Hill): A posição do sommelier é na verdade mais acessível para estudantes mais avançados.Eles estão envolvidos na venda e promoção do serviço de vinho e vinho e coisas assim.Eles também ajudam a treinar estudantes mais jovens, estudantes mais novos, com habilidades básicas de vinho.Abrir o vinho é certamente a coisa mais importante para aprender, caso contrário eles não se sentem muito confortáveis no restaurante.
Pedimos aos alunos [para ajudar] a criar a lista de vinhos.Nós damos a eles um vinho, pesquisamos e escrevemos um texto de apresentação sobre isso, para que eles possam explicá-lo.E colocamos tudo no nosso iPad, o convidado clica em um dos links no iPad, acessa a descrição do aluno.Se você clicar em outro link, você vai para o site do enólogo.
TV LATINA: Qual a recepção dos clientes para os alunos trabalharem no restaurante?
SC (Penn State): Os hóspedes estão muito animados, grande parte da nossa clientela é local e eles são professores universitários ou trabalham na universidade, então eles ficam felizes em ver os alunos aplicar diretamente uma educação que eles já lhes dão.para voltar, para fins de semana de futebol e tudo isso, e eles adoram falar com os alunos, porque eles tiveram uma grande experiência aqui e eles são como, “Como você está indo?”
MB (MSU): Nossos hóspedes estão impressionados com a formação profissional de nossos alunos?Os clientes são sempre pacientes com novos alunos à medida que aprendem a trabalhar com os nervos de vender e abrir sua primeira garrafa de vinho de US$ 300.
PM (Walnut Hill): A gente tem sorte, os convidados são muito compreensivos, alguns deles, se veem que um aluno está em dificuldade, até se oferecem para ajudar, tento não, quero que os alunos passem por todo o processo, mas é fofo. Eles vão relatar bugs e erros e coisas assim, mas são muito simpáticos, porque querem incentivar os alunos.
LATIN TV: Qual a melhor parte da presença de alunos na equipe?
MB (MSU): Adoro trabalhar com alunos. Eles nos mantêm estimulados e estimulados.Esta é a melhor parte do meu trabalho, porque os alunos querem aprender.Eles estão cheios de ideias novas e nos mantêm atentos o tempo todo.Eles nos ajudam a encontrar novas maneiras de resolver problemas e nos manter em alerta.Caber.
Muitos de nossos alunos se formam e se tornam sommeliers na Filadélfia.Bobby Domenick é o sommelier de Vetri Cucina, um dos melhores restaurantes da Costa Leste.É bom ver essas crianças progredindo fora de nossas aulas.
SC (Penn State): É melhor ver alguns desses alunos que eram supervisores sair e obter um cargo muito alto em um restaurante respeitável, a melhor parte é ajudar os jovens a fazer esse treinamento de classe e atravessar a rua diretamente e dizer: “Oh, você lê diferente no livro, mas agora eu entendo.”
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