Nenhum dos mais de 300 queijeiros, vendedores, chefs e outros “chefs de queijo” falou de gordura, colesterol ou calorias na 17ª reunião anual da American Cheese Society no último fim de semana em Rohnert Park, Califórnia. amantes: o terroir. Assim como o caráter de um vitivinícola afeta o vinho de suas uvas, o solo, o ar, o clima e a paisagem onde vacas, cabras e ovelhas pastam afetam o sabor e a qualidade dos queijos artesanais feitos em quantidades crescentes no país. . .
Os cheesemakers de Vermont ao Havaí estão criando queijos de todas as formas, texturas e sabores, rivalizando com os populares na Europa, onde a crescente industrialização e regulamentações mais rigorosas sobre o uso do leite cru apagaram grande parte do caráter regional dos queijos de longa data. Chefs que procuram cada vez mais fontes locais para seus ingredientes premium, queijos artesanais feitos nos Estados Unidos são uma parte mais importante dos menus dos melhores restaurantes do país.
- Queijos de cabra frescos e refinados.
- Variedades de leite de vaca refinado de estilo francês.
- Queijos azuis rivais de Roquefort e Gorgonzola e moinhos de leite de ovelha semelhantes aos feitos nos Pirenéus franceses foram apresentados aos juízes na conferência.
- Estados participaram do concurso (Best of Show foi concedido a Vermont Shepherd por seu queijo de leite de ovelha de fazenda).
- O evento culminou com um festival de queijo no Culinary Institute of America em Greystone.
- Santa Helena.
- Com a presença de mais de 600 pessoas.
Traci des Jardins, chef e proprietária da Jardiniere em São Francisco, é uma das chefs americanas que mais se envolveu no curso de queijo e passou a criar um espaço em seu restaurante para uma sala especial de refino de queijo. Durante a conferência, ele disse: “O desafio é encontrar um vinho que vá bem com quatro ou cinco queijos, que propomos com uma sequência sugerida para consumi-los. “
Então, qual é a bebida perfeita para servir com queijo?Durante uma mesa redonda sobre o tema, Nick Peyton, especialista em carrinhos de queijo do Restaurante Gary Danko, em São Francisco, adotou uma “atitude laissez-faire” que permite que o gosto do cliente prevaleça. .
Painelista Evan Goldstein, mestre sommelier no Seagram Chateau
O moderador Clark Wolf, consultor de restaurantes com sede em Nova York, acrescentou que adora espumantes, com sua qualidade de torrada e levedura e sua capacidade de eliminar o caráter salgado de alguns queijos.
Outra palestrante da conferência, Janet Fletcher, autora de The Cheese Course, sugeriu que “vinhos de xerez, secos e doces, são bons companheiros para muitos queijos, cerveja artesanal ou até mesmo uma taça de conhaque de frutas”.
Bryan Moscatello, chef executivo da Little Nell em Aspen, Colorado, também prefere os Sherries, “que transformam queijos azuis em caramelo na boca”.
Leia as colunas de queijo do colaborador do wine spectator Sam Gugino: