Se você acha que a única qualidade de um chili é o calor desleixado, pense novamente. Como uvas de tanque, pimentão tem uma variedade de sabores e texturas, e sim, eles também são quentes. Por exemplo, bee-ero, uma das pimentas mais quentes. no mundo, tem sabores tropicais intensos de tangerina, maracujá e goiaba; os aldeões têm um feijão verde de qualidade feito de plantas; e o chipotle, o pimentão do momento, tem fumaça terrena.
- Na cozinha com chiles (também chamado simplesmente de pimentão e escrito com um “e” no final em vez de um “i”.
- Que é reservado para ensopado de carne).
- Achei-os notavelmente versáteis.
Usei receitas da culinária mexicana de Rick Bayless, do famoso chef dos restaurantes Frontera Grill e Topolobampo em Chicago; um adobo enriquecido guajillo fez maravilhas em um bife grelhado; ovos mexidos atingiram novos patamares com molho serrano-tomatillo e anchovas. pimentas, canela e suco de laranja forneceram um delicioso glacê para batata doce assada. Em Vida, em Manhattan, o chef Rafael Palomino ainda coloca chiles em sua caixa (molho de caramelo mexicano) e sorvete de chocolate. “Adicione pequenas faíscas ao palácio”, disse ele.
“As pimentas entraram no mainstream da comida e da culinária americanas”, diz Dave DeWitt, autor da Enciclopédia De Pimenta do Chile e fundador do National Fiery Foods Show anual em Albuquerque, Novo México. “Vinte anos atrás, havia apenas alguns bolsos e comida picante, principalmente do Sudoeste e Louisiana. Agora é muito onipresente.
Botanicamente falando, pimentão (como Capsicum) são frutas, não vegetais, e eles nem deveriam ser chamados de pimentas, foi Colombo que, procurando especiarias como pimenta preta (Piper nigrum), deu pimenta ao apelido de pimenta. e fragrância à base de plantas, e têm um sabor frutado mais vibrante e mais acidez do que pimentas, por isso são frequentemente usados em molhos crus. Uma vez seco, o ácido diminui, mas a doçura e o calor se intensificam e a fruta se torna mais concentrada (como com passas ou figos); eles podem até ter uma nota ocasional de chocolate; quando deixados na videira, pimentas verdes geralmente ficam vermelhas, o que também aumenta a doçura; uma vez rehidratado, pimentas secas são mais comumente usadas em molhos cozidos.
O calor nas pimentas é geralmente medido por suas unidades de Scoville (SU). Em 1912, o farmacologista Wilbur Scoville dissolveu as pimentas em álcool e, em seguida, diluíu o extrato em quantidades crescentes de água até que a língua fosse capaz de detectar qualquer calor. Uma classificação Scoville de 1000, por exemplo, refere-se a 1000 partes de água por porção de extrato chileno. Quanto mais água precisar, mais quente será a pimenta e maior será a classificação de Scoville.
Aqui está uma olhada em alguns dos pimentões mais disponíveis, classificados de mais leve para mais quente.
Anaheim (500-1. 000 SU). Mais comumente conhecida como pimenta do Novo México, esta pimenta longa e estreita é assada maravilhosamente e muitas vezes assada e descascada em latas. Tem um sabor de pimentão verde doce e um calor suave.
Pasilla (1. 000 a 1. 500 SU). Longo e estreito, estreito até uma extremidade contundente, este pimentão escuro, quase preto e seco às vezes é chamado de chilli preto. Embora baixo em picante, tem sabores ousados e amadeirados que são adequados para carnes ricas como cordeiro e pato, bem como para cogumelos quando fresco é chamado de chilaca.
Poblano (1. 000 a 3. 000 SU). Verde escuro e em forma de coração, tem ombros largos e paredes grossas que o tornam ideal para o enchimento, como em Los Rellenos de Chile. O poblano também pode ser usado em uma variedade de pratos que vão de sopas a saladas. Os Anaheims podem ser substituídos por poblanos, embora não sejam tão robustos. Uma largura é uma população seca; é frutado, com notas de boné preto, passas e tabaco.
Guajillo (2500 a 5000 SU). Vermelho cereja escuro, quase sempre seco, tem um sabor profundo e rico e notas de tomate doce e mirtilo, chiles largos são um substituto aceitável.
Jalapeño (2500 a 5000 SU). Muitos jalapeños tiveram um pouco de tempero, deixando-os com um sabor mais parecido com o de uma pimenta verde. Bayless sugere que pequenos jalapeños, mais fáceis de encontrar nos mercados latino-americanos, podem ter um sabor mais autêntico. são bons para encher como um aperitivo. Verde médio a escuro, às vezes com uma tonalidade violeta, é um pimentão cônico ou em forma de bola, e às vezes tem listras. O termo “chipotle” refere-se a um jalapeno defumado. Disponível marinada seca ou em forma, enlatada em um molho de tomate picante, os chipotles tendem a ser mais picantes do que pimentas jalapeno frescas.
Serrano (10. 000 a 23. 000 SU). Pequeno (do tamanho de um dedinho ou menor) e verde brilhante, este pimentão está amplamente disponível. Porque mantém sua integridade apimentado tão bem, é o chili de potência de Bayless. Como jalapeño, é comumente usado em molhos frescos. marinado com frequência.
Caiena (30. 000 a 50. 000 SU). Esta pimenta vermelha fina, plissada e curva parece mais vezes seca, onde é moída em pós ou colocada em molhos quentes, especialmente para a culinária latino-americana, cajun e crioula.
Tailandês (50. 000-100. 000 SU). Não há uma única pimenta tailandesa, embora as rotuladas desta forma sejam geralmente finas e variam de verde a vermelho brilhante na maturidade. Pimentas tailandesas secas às vezes são chamadas de pimentas de pássaro. Use-os (com moderação) em saladas, refogados e sopas de macarrão.
Beroom-ero (100. 000-500. 000 SU). Este pimentão laranja em forma de lanterna da Península de Yucatán no México é a mais comum da espécie chinense, as pimentas mais quentes do mundo, apesar de seu calor, o habaero é muito frutado e floral, é usado muito pouco em um único prato (comece com apenas meia por duas xícaras de molho de tomate), mas você pode congelar todo esse pimentão por até três meses sem perder o sabor.
Scotch Bonnet (100. 000-500. 000 SU). Em relação ao habaero (na espécie chinense), esta pimenta cultivada na Jamaica tem um sabor ainda mais agressivo do que o cigarero.
Grandes pimentas frescas são frequentemente assadas, tornando-as mais digestíveis, domando sabores excessivamente herbáceos e dando um pouco de fumaça. Assar pode ser feito em uma grelha ao ar livre, sobre a chama de gás de um fogão ou sob uma grelha de forno. Não exagere), coloque as pimentas assadas em uma tigela e cubra-as com filme claro até esfriar, depois retire a pele. Pimentas pequenas como serranos podem ser assadas em uma frigideira e geralmente não descascadas.
Assar os pimentões secos em uma frigideira grossa também adiciona uma dimensão de sabor. Comece levantando, semeando e achatando-os. Em seguida, cozinhe por um minuto ou dois de cada lado em fogo médio. cerca de 30 minutos, até que eles amoleçam. Uma vez que a maior parte do calor das pimentas reside em membranas e sementes, a remoção dessas partes reduzirá o número de Scovilles. Com variedades muito picantes, você pode deixar uma pimenta cortada ao meio em um molho por algumas horas, em seguida, removê-lo antes de servir, minimizando o calor enquanto adiciona sabor. Quando se trabalha com pimentão, é uma boa ideia usar luvas de borracha. Você não quer esfregar os olhos depois de tocar um chapéu escocês.
Ao degustar vinhos com diferentes pratos de pimentão, descobri que os brancos geralmente funcionam melhor com pimentas frescas e tintos secos, assumindo que o calor permanece razoavelmente sob controle. O sauvignon blanc da Nova Zelândia, com suas frutas, grama e estrutura, era o meu branco favorito com pratos como bagre grelhado coberto com um guisado de poblanos frescos; quanto aos vermelhos, preferia qualidade carnuda e defumada, como as do sul de Rhone ou sul da Itália, embora eu também gostasse de um Pinot noir frutado da Califórnia. Também é uma boa opção, pois esfria e seu baixo teor alcoólico evita que pimentas picantes queimem.
Sam Gugino, colunista da Wine Spectator’s Tastes, é o autor de Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).
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