Foi uma concessão de mérito nacional que levou o sommelier Dan Davis à Universidade de Nova Orleans para estudar história, mas foi sua breve picada no Brennan Family Palace Café, um restaurante casual irmã no histórico Palácio do Comandante, que o deixou ansioso para continuar uma carreira em restauração. Depois de ocupar posições em Nova Orleans de Emeril e Miami de Emeril, Davis retornou a Nova Orleans para trabalhar com os Brennans no Palácio do Comandante, onde, na sequência do furacão Katrina, ele começou a desenvolver uma lista de vinhos que lhe renderia um Grande Prêmio em 2012. . Davis conversou com a editora assistente Lizzie Munro sobre seu treinamento como sommelier, criando listas excepcionais de vinhos e orientando os clientes para garrafas desconhecidas.
Wine Spectator: Como foi começar no Emeril’s? Dan Davis: [Depois de deixar o Palace Café], fui atraído para a empresa como sócio-gerente de uma pequena padaria-restaurante que, como eu queria o destino, estava localizado a meio quarteirão do Emeril’s. Todas as noites, quando fechei minhas 12 mesas, vi multidões de pessoas no restaurante do Emeril.
- Comecei no Emeril’s como garçom porque queria saber o que eles sabiam.
- Porque eles ocupavam o lugar todas as noites.
- Cheguei assim que Greg Harrington ganhou o Grande Prêmio.
- Então desde o primeiro dia.
- Mesmo como um garçom.
- Você tinha que ser imerso no mais alto nível de conhecimento alimentar e então.
- Se você quisesse fazer outra coisa.
- Você tinha que descobrir sobre o vinho.
- Então eu tive a grande oportunidade de ser inspirado por Greg.
- Que.
- Enquanto lá.
- Se tornou Mestre Sommelier.
À medida que eu progredia através da organização, aprendi que se você quiser se dar um aumento, você pode fazê-lo simplesmente aprendendo sobre vinho e fazendo seus clientes se sentirem confortáveis em áreas [desconhecidas].
Depois que saiu para comandar a localização de Emeril em Miami, como foi chegar ao Palácio do Comandante?DD: Eu estava com saudades de Nova Orleans, e quando eu queria voltar, infelizmente Emeril não tinha uma vaga. Então eu liguei para você [Adelaide Martin, coproprietária do Palácio do Comandante] e ela disse: “Venha com o capitão e encontraremos um lugar para você. “
TV LATINA: O que o levou a tentar passar de um prêmio de excelência para um grande prêmio?DD: [Depois do Katrina], fechamos pela primeira vez em 125 anos. Foi uma época assustadora em Nova Orleans e eu realmente não sabia o que ia acontecer. [Quando reabrimos] todos nós decidimos que queríamos mirar para a lua. A mãe de Você [Ella Brennan] sempre sonhou em ter o Grande Prêmio no Commander’s, então tomamos a decisão de ir.
LATINA TV: Que mudanças você fez na lista? DD: Uma das primeiras coisas que fiz foi expandir muito nossa seleção de meias garrafas [e nossas] ofertas pelo vidro; fazemos meio copos e óculos cheios de tudo o que servimos.
O comandante sempre teve um excelente programa de vinhos, [mas] havia áreas da vinícola que eram mais profundas do que eu pensava. Fizemos algumas vendas e [oferecemos] vinhos muito bons à beira da taça para nos livrarmos de algumas coisas e abrir espaço para mais vinhos cult. E então eu só olhei para ele. O nome de Brennan é tão bem visto na indústria que as pessoas queriam ajudar e fazer parte de ver este lendário restaurante alcançar um novo nível de sucesso.
LATINA TV: Houve alguma consideração em particular? DD: [Tivemos que] garantir que todas as regiões imperdíveis do mundo estivessem representadas nas áreas que vão bem com nossa comida, e depois dar aos nossos clientes mais do que eles já estavam procurando. Muitos dos nossos viajantes de negócios amam Merlot e Malbec, e muitas coisas sommeliers não consideram sexy. Então nós saímos e encontramos as melhores seleções possíveis e expandimos essas áreas em vez de ignorá-las. Descobrimos que nossos clientes são muito gratos porque têm mais opções nas áreas onde se sentem confortáveis em fazer compras. Quando eles vêem isso, confiam em você e te ouvem. Se você está falando sério sobre o que eles amam, eles são muito mais propensos a seguir o conselho quando você quer começar.
TV LATINA: Que tipos de vinhos você acha que são bons com a cozinha do Palácio do Comandante?DD: [Chef Tori McPhail] é, na minha humilde opinião, um mestre moderno de todas as diferentes cozinhas que entram na cozinha de Nova Orleans, no que chamamos de “Haute Criouole” ou crioulo moderno. Você realmente gosta de mergulhar e explorar as culinárias que a compõem: as influências florista, africana e espanhola que se unem neste grande pote de quiabo que chamamos de Nova Orleans.
Há muita delicadeza nesses alimentos e cada componente do prato tem uma história para contar. Eu acho que com um vinho que é muito alcoólatra ou muito extraído, é difícil ver além do que o vinho diz. eles dizem que não há lugar no programa para esses vinhos, mas eles são simplesmente difíceis de combinar com um menu degustação.