O que os lendários Restaurantes Lespinasse, Le Cirque 2000 e Montrachet têm em comum, além de servir a clientela de vinhos de Manhattan com os programas wine Spectator Grand Prix?Em um momento ou outro, todos tinham um sommelier chamado Bernard Sun. Sozinho, é um currículo impressionante, mas desde então Sun adicionou outra joia da coroa quando se juntou à Jean-Georges Management em 2005 como Diretor de Bebidas Corporativas. Hoje, ele supervisiona os programas de vinhos de 11 restaurantes, incluindo o muito amado Jean Georges, vencedor do Prêmio de Excelência localizado no canto sudoeste do Central Park. Sun conversou recentemente com a Wine Spectator sobre o serviço e rótulo do restaurante.
Wine Spectator: Quais são os melhores pontos de serviço para os vinhos do restaurante em exposição no Jean Georges?Bernard Sun: Eu não acho que é um elemento específico em si. Eu diria que é tomado como um todo porque o serviço está começando para Esta é uma sequência definida que o convidado espera por cada vez. Para mim, é sobre pequenos detalhes e não tomar atalhos.
- LATINA TV: Você gosta de uma garrafa de vinho na casa de Jean Georges antes de servi-la ao convidado?BS: Sim.
- Nós fazemos.
- Porque queremos ter certeza de que a garrafa que enviamos para a mesa é correta e impecável.
- O cliente deve decidir se a garrafa é boa o suficiente ou não.
- Se decidirmos que a garrafa não é boa.
- Apresentaremos uma garrafa nova ao cliente e avisaremos que a primeira garrafa não estava boa.
- Uma razão mais prática é que nos fazem constantemente uma pergunta: como você bebe esse vinho?Bem.
- A menos que você realmente provar o vinho.
- Como você saberia como beber?Nós [tentamos] meia onça de vinho e isso nos dá muita informação.
LATINA TV: Você também gosta do cliente?BS: Sim, porque o convidado também deve concordar. O cliente paga pela garrafa, então ele deve aprovar que a garrafa também está em boas condições.
LATINA TV: O que um convidado deve fazer se discordar?BS: Eu só mencionei isso para o sommelier. Um bom sommelier será receptivo porque um segundo cheiro é melhor que um, isso pode ser algo que o sommelier perdeu, o que é muito possível, e é aí que você pode re-verificar o vinho e ter certeza de que está tudo bem.
TV LATINA: Quando um vinho é decantado?BS: Quando você tem jovens tintos e brancos jovens, mas vinhos mais velhos são um pouco delicados de acordo com a idade e vinho, por exemplo, uma borgonha vermelha de 20 anos que bebe no seu melhor é muito delicada, então você realmente não precisa decantá-lo. Eu também não acho que você precisa [decantar um vinho] quando você tem sete pessoas em uma mesa e uma garrafa. No momento em que você derrama o vinho, ele já está decantado porque você só tem cerca de 3 onças em cada copo. Mas na maioria das vezes, sim, a maioria dos vinhos precisa de um pouco de sedimentação.
TV LATINA: Quais são as temperaturas de serviço certas e quais são importantes para servir vinho em restaurantes?BS: O vinho é melhor exibido quando servido na temperatura certa. Pinots, em particular, deve ser um pouco mais frio. Cabernets também. Eu gosto deles em algum lugar em torno de 55 graus, os brancos devem estar em torno de 40 graus.
E Champagne?BS: Eu gosto de champanhes ainda mais frios. Os grandes Krugs vintage são lindos quando aquecidos, mas você sempre pode deixar isso acontecer no vidro.
LATINA TV: Como você se aproxima de uma lista de vinhos quando sai para jantar?BS: Eu costumo deixar o sommelier escolher. Eu vou te dar um preço pelo que eu quero gastar e te dizer uma categoria, como corpo médio ou vermelho, e eu vou deixar você fazer a sua coisa.
LATIN TV: O preço pode ser um assunto delicado para alguns comensais. Como abordar o assunto discretamente?BS: Este é um ponto muito delicado. Quando você olha para a lista de vinhos e fala com o sommelier, você pode dar um preço e dizer “Estou procurando algo assim. “Ou se você está preocupado com as pessoas olhando por cima do seu ombro, você pode vir um pouco mais cedo e falar com o sommelier antes de se sentar. Essa é outra maneira de fazer isso se você quiser ser uma discussão mais franca.
Destaques: Bordeaux, Borgonha, Califórnia
132 anos de Chateau d’Yquem: 39 gargalos de 2003 ($336. 375 ml) a 1871 ($6550,750 ml)
Benchmark Borgonha: 26 gargalos no Domaine de la Romanée-Conti, incluindo sete culturas de richebourg datando de 1995 (US$ 2. 200)
Borgonha pelo vidro: Domaine Lignier-Michelot Chambolle-Musigny Vieilles Vignes 2008 ($30, vidro de 6 onças; $15, sabor de 3 onças)