O que veio com que copo de bife? Pergunte a Drew Hendricks, que supervisiona a lista de grandes prêmios da Pappas Bros. em Houston
Drew Hendricks, 33 anos, é diretor de educação de bebidas e vinhos do Pappas Restaurant Group, com sede em Houston, e supervisiona programas de vinhos e bebidas para os 89 restaurantes do grupo, incluindo o Pappas Bros Steakhouse Houston, o novo vencedor do Wine Spectator Grand deste ano. Prêmio, e Pappas Bros Steakhouse Dallas, vencedor do Prêmio De Excelência desde 2000.
- Antes de assumir sua posição atual.
- Hendricks.
- Natural do Texas.
- Foi diretor de vinhos de Charlie Palmer no Dallas Joule.
- Vencedor do Best of Award of Excellence e foi diretor de vinhos no local no Pappas Bros Steakhouse Dallas por quatro anos.
- Hendricks passou no difícil exame de mestre sommelier.
- Ele também é co-fundador e presidente da Texas Sommeliers Association.
- Que organiza a competição do Texas para o melhor sommelier.
- Ele conversou recentemente com a Wine Spectator para discutir questões difíceis sobre o serviço de vinhos.
- Oferecer suas opções de vinhos para cortes de carne de primeira qualidade e oferecer conselhos para sommeliers iniciantes.
Wine Spectator: Como você conseguiu o vinho? Drew Hendricks: Entrei no vinho para a cozinha, morei na Alemanha por alguns anos e comecei a fazer gastronomia e vinho, quando voltei para os Estados Unidos, fui para a escola de culinária e virou cada vez mais vinho de lá.
AMÉRICA TV: Você é sommelier em um restaurante especializado em carnes. Qual é a diferença entre um vinho e os três principais cortes de bife: filé mignon, banda de Nova York e filé de carne?DH: Tudo depende do teor de gordura do corte. Com bife [ou filé mignon], você vai querer sabores ricos e ousados porque o bife, sem toda a veia, é um músculo subutilizado no animal, por isso não desenvolve muito sabor. Acho que os Castelos são ótimos com isso. Alguns vinhos espanhóis de novo estilo também são muito legais com bife.
Como você passa na banda, eu acho que você pode manter um pouco dessa audácia, mas você quer adicionar taninos e um pouco de acidez. Eu acho que Sangiovese é um vinho que você gostaria com isso, ou um estilo zin à moda antiga, como Rafanelli, mas não as grandes bombas de frutas. Também acho que o Washington Syrah é uma ótima escolha com seu meio de acidez e taninos.
Quando eu como filé falso, quero Pinot Noir ou Barolo, algo rico em ácido, rico em taninos que cuida de toda essa riqueza e toda essa proteína que está na minha boca, está limpando.
TV LATINA: Os dois Pappas Bros. oferecem mais de 30 vinhos à beira da taça. É um desafio mantê-los calmos para os convidados? DH: Cada vinho é bombeado a vácuo e temos uma vida útil de dois turnos para uma garrafa de vinho. Então, se abrirmos uma garrafa na segunda à noite e ela não sair no final da terça, ela é jogada fora. Vinhos premium, nós os mantemos em gás. Em nosso site em Houston estamos instalando um Enomatic, mas também temos um sistema Cruvinet do qual servimos garrafas grandes. Então, se quisermos abrir algo como um Caymus Special Selection 6 litros, também podemos vendê-lo por vidro em um sistema de nitrogênio.
LATIN TV: Testar o vinho de um cliente antes de servi-lo pode ser uma tática de serviço controversa. Quando um cliente pede uma garrafa de vinho, você e seus sommeliers experimentam o vinho antes de servi-lo?DH: Não, nós não. Fiz isso ao Charlie Palmer. Essa é uma das coisas que Charlie faz com seus sommeliers, e eu vejo benefícios e distrações. Embora eu experimente o vinho para ter certeza de que é saudável, acho que na maioria das vezes, os clientes experimentam o vinho na esperança de que gostem e se eu provar o vinho e disser que esse vinho é saudável, mas eles experimentam o vinho e não gostam, eles hesitariam em levantar uma objeção ao vinho porque um especialista percebido provou o vinho. E eu não quero que ninguém em nossos restaurantes tenha vinho em sua mesa que eles não se importam, se o vinho é defeituoso ou não.
LATINA TV: Quando você decanta uma garrafa de vinho? DH: Toda vez que alguém quer decantado [risos]!Pessoalmente, decanto muitos táxis jovens. Estou decantando cabanas antigas, mas não fui criado para não decantar a velha borgonha, e não sei se tenho uma discussão sobre por que ou por que não, eu fiz as duas coisas, e eu não acho que há uma marca diminui a qualidade do vinho ao decantá-lo. É um vinho mais delicado e deixá-lo na garrafa parece preservar mais a qualidade do vinho. Mas se as pessoas querem decantar sua antiga Borgonha, eu vou decantar a velha Borgonha.
AMÉRICA TV: Que conselho você daria a um aspirante a sommelier?DH: Consiga um bom mentor. Quer você trabalhe para a pessoa ou não, eu acho que é importante. E também acho que está se tornando cada vez mais importante procurar algum tipo de diploma. Obviamente, apoio a Corte [de professores sommelier], mas existem muitos outros grandes programas com a Sociedade de Educadores de Vinhos e o Mestre do Vinho. Assim como o MBA se tornou muito importante no mundo dos negócios, acho que algum tipo de diploma será muito importante em nosso mundo, se eu não achar que a América está em uma tendência de queda no consumo per capita de vinho, então vamos precisar de mais sommeliers ao longo do tempo.
TV LATINA: Seu restaurante acaba de ganhar um Grande Prêmio por sua lista de vinhos. Conte-nos sobre o processo de construção de uma vinícola tão grande. DH: Para nós é um trabalho de vários anos, o bom é que eu não tinha que fazer isso sozinho, eu tive muita ajuda e conselhos de amigos e colegas, especialmente sobre como conseguir algumas coisas em um estado como o Texas. Para Alto em Nova York, tudo que você tem que fazer é confiar no porão de uma pessoa. Mas não podemos fazer isso. Temos que comprar o vinho legalmente, o que significa que tenho que passar por um distribuidor. Está ficando cada vez mais difícil.
TV LATINA: Quais são seus objetivos para o seu programa de vinhos?DH: Continuaremos comprando vinhos raros e emocionantes porque vendemos o vinho [em nossa vinícola], felizmente para nós. Na outra noite vendemos quatro safras de Mouton. essa pessoa veio e comprou duas garrafas de 45 ovelhas, então agora eu tenho que ir pegar 45 ovelhas e encontrar uma maneira de levá-las aqui. É sempre um desafio.