Três preparações diferentes de vieiras fazem a combinação com três bolhas distintas (Evi Abeler)
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 31 de maio de 2017 do Wine Spectator, “Matching Food”.
- 1/2 xícara de suco de toranja 1/2 xícara de suco de laranja 1/2 xícara de gengibre fresco finamente picado 1 xícara de alho-poró fatiado 1/2 xícara de espumante seco 1 colher de sopa de néctar de agave.
- Ou para provar 1 colher de sopa de salsa picada.
1. Reserve 1 colher de sopa de cada suco de toranja e suco de laranja. Misture o restante do suco, gengibre, alho-poró e vinho em uma panela não reativa. Coloque a panela em fogo alto. Deixe ferver, ferva e cozinhe por 5 minutos ou até reduzir em cerca de um terço. Coe a mistura em uma tigela e enxágue a panela. Devolva os sucos filtrados para a panela.
2. Adicione néctar de agave suficiente para equilibrar a acidez do cítrico e do vinho (o molho pode ser preparado com até 2 horas de antecedência).
3. Antes de servir, aqueça até ferver e adicione suco reservado e salsa.
O uso do mesmo molho, mas diferentes métodos de cozimento para vieiras aponta esses ingredientes para os arquétipos de espumantes de diferentes regiões. Para as seguintes variações, faça o molho de gengibre e cítrico e tenha-o à mão.
12 onças vieiras muito grandes (cada uma com pelo menos 1 polegada de diâmetro) Sal marinho fino 2 colheres de manteiga 2 colheres de sopa cebolinha fatiada
1. Prepare o molho de gengibre e cítrico e reserve
2. Esponja as vieiras e polvilhe com sal marinho. Em uma frigideira grande, aqueça a manteiga em fogo médio, quando o musgo se dissipar, doure as vieiras por 2 minutos ou até que o fundo esteja dourado, vire-os e adicione o molho. Retire a panela até que o molho borbulhe e retire do fogo. Um termômetro de leitura instantânea inserido em uma vieira deve registrar 125 graus F a 130 graus F.
3. Sirva as vieiras em pratos profundos com um pouco de molho e polvilhe com cebolinha. (Opcional: Como prato lateral adicional, adicione legumes picados, ervilhas ou niblets de milho). 4 porções generosas como titular.
Casal sugerido: Domaine Roederer Brut Anderson Valley The Hermitage 2009 (92 pontos, $48)
12 onças vieiras muito grandes (cada uma com pelo menos 1 polegada de diâmetro) Sal marinho fino?Óleo vegetal 2 colheres de manteiga
1. Escorra as vieiras e polvilhe com sal marinho
2. Use uma grelha em fogo médio. Mergulhe uma toalha de papel em óleo vegetal e, com alicates, limpe-a na grelha. (Se as vieiras forem pequenas o suficiente para cair através do rack, aplique óleo em uma folha de papel alumínio, faça pequenos furos de 1 a 2 polegadas de distância e coloque-os na grelha. )
3. Asse as vieiras por 2 minutos. Vire-se e asse por mais um minuto, retire do fogo e deixe ficar em pé por 1 minuto. Um termômetro de leitura instantânea inserido em uma vieira deve registrar 125 graus F a 130 graus F.
4. Divida as vieiras em 4 tigelas rasas. Misture a manteiga, a salsa reservada e o suco no molho e coloque sobre as vieiras.
Acordo sugerido: Pol Roger Brut Champagne Reserve NV (92 pontos, $50)
12 onças vieiras muito grandes (cada uma com pelo menos 1 polegada de diâmetro) Óleo vegetal 2 colheres de sopa folhas de chá preto, a granel ou em sacos de chá 2 colheres de manteiga
Nota: Antes de começar, abra uma janela e ligue o ventilador de puxar; este procedimento é fumar.
1. Cubra o interior de uma panela grande de ferro ou alumínio ou wok com papel alumínio e enrole a tampa ou a assadeira de biscoitos com papel alumínio. Use óleo vegetal para lubrificar um rack de resfriamento com fio que cabe dentro da panela.
2. Espalhe as folhas de chá sobre o fundo forrado de papel alumínio e coloque as vieiras na grelha.
3. Coloque a panela em fogo alto em um queimador grande. Quando os pavios de fumaça começarem a sair, reduza o calor para médio e coloque cuidadosamente a grelha dentro da panela. Cubra a panela com uma tampa coberta com papel alumínio ou uma assadeira. Cozinhe as vieiras por 5 a 8 minutos, virando-as uma vez, até que um termômetro de leitura instantânea disque entre 125 graus F e 130 graus F. Eles devem ser levemente marrom e úmido (vieiras podem ser preparadas com até 1 hora de antecedência e aquecidas suavemente). com o molho. )
4. Divida as vieiras em quatro tigelas rasas. Misture a manteiga, a salsa reservada e o suco no molho, e coloque em cima das vieiras.
Emparelhamento sugerido: Bellavista Brut Franciacorta La Scala 2010 (90 pontos, $44)