Nota: Esta receita, do chef Sam Hazen de Veritas, foi originalmente publicada na edição de 31 de agosto de 2012 do Wine Spectator.
?2 pêssegos ou ameixas desossadas, descascadas e em trimestres?2 onças de xarope simples (açúcar e água em uma proporção de 1 a 1, fervida até dissolver)?1 onça suco de laranja?1/4 colher de chá de saco de sementes de coentro torrado, 2 frutas de zimbro secos, 1/8 colher de chá de mostarda em pó, 1/2 folha de louro, 1/8 colher de chá de sementes inteiras de cardamomo torradas, 1 colher de sopa de hortelã fresca 1 colher de chá de vinagre balsâmico 1 colher de óleo?4 vieiras, menos de 10 por quilo? Lardo, congelado a noite toda.
- 1.
- Ferva a fruta.
- O xarope e o suco em fogo baixo.
- Adicione o saco e deixe ferver por 10 a 15 minutos.
- Até que o líquido seja reduzido e engrossado e a fruta esteja macia.
2. Remova o saco e o filtro
3. Aqueça o líquido e cozinhe até que a parte de trás de uma colher esteja coberta, cerca de 10 minutos. Reduza a polpa da fruta em um liquidificador e adicione o líquido para obter a consistência desejada. Tempere com sal e pimenta a gosto e adicione vinagre.
Aqueça uma frigideira em fogo médio-alto, adicione óleo. Uma vez quente, adicione vieiras temperadas e doure um lado por 3 a 4 minutos, adicione a manteiga e escove as vieiras por mais 2 a 3 minutos, escorra sobre toalhas de papel.
Corte o lardo em quadrados finos como papel, depois corte-o em pedaços de 4 2 x 2 polegadas e deixe-o sentado à temperatura ambiente por um minuto.
6. No prato: Coloque uma colher de chá de geleia no prato e enfeite com vieiras cozidas. Coloque suavemente o lardo temperado em cima por quatro porções.